Немецкая свиная рулька - невероятно нежное, сочное свиное мясо на косточке, завёрнутое в золотистую хрустящую шкурку – корочку, которая рассыпается под ножом.
Приготовление:
Тщательно вымыть свиную рульку, ножом или другим острым предметом (шилом, булавкой и т.п.) проткнуть кожу рульки по всей поверхности, следить за тем, чтоб не допустить глубоких порезов и не проткнуть подкожный жир и мякоть.
Чем больше отверстий вы проткнёте, тем более хрустящей и вкусной получится корочка. Без отверстий — проколов свиная кожа задеревенеет и будет совсем не съедобной. Места прокола кожи должны находиться на расстоянии 2 см от нижнего края кожи. Если проткнуть кожу слишком близко к краю, она может порваться при жарке.
Кисточкой с уксусом тщательно смазать мясо. Затем ножом проколоть несколько отверстий в мякоти, в которые заложить чесночные зубчики.
Кожу рульки хорошо смазать растительным маслом. Затем в кожу и мясо рульки втереть смесь приправ.
Расправить кожу по всей поверхности рульки и закрепить её 2 шампурами в виде буквы «Х», шампура расположить как можно ближе к костяшке (можно использовать бамбуковые или деревянные, но предварительно замочить их на 1 ч в воде - это предотвратит их подгорание в духовке, шампуры предотвращают сжатие и образование складок на коже во время медленного обжаривания).
Положите подготовленную сырую рульку вертикально на тарелку и оставьте в холодильнике на ночь в незакрытом виде. Это делается с двумя целями. Во-первых, чтобы она "замариновалась". Во-вторых, подсушить кожу, чтобы получить потрясающую хрустящую и пузырчатую корочку!
В форму для запекания (объёмом 1.5л.) высыпаем резаные морковь и лук, ягоды можжевельника, разрезанную надвое головку чеснока, лавровые листья, выливаем тёмное пиво и куриный бульон. Сверху ставим решётку для жарки, на которую выставляем свиную рульку.
И достигаем две цели. Во-первых, пар, поднимающийся от жидкости, сохраняет нижнюю часть мякоти сочной, не влияя на хруст кожицы. А во-вторых, мясные соки рульки стекут в форму, что придаст бульону, который мы готовим для пивной подливки, насыщенный мясной вкус.
Готовим в разогретой духовке около 2 часов 10 минут при температуре 180°C (за время приготовления необходимо 1-2 раза провернуть рульку контролируя, её приготовление). Готовность рульки можно просто проверить кулинарным термометром для мяса - температура в самой толстой части достигнет 85°C.
Мякоть свиной рульки не такая уж жирная и равномерно насыщенная соединительной тканью, поэтому при чрезмерном приготовлении она может потерять сочность.
По готовности достать из духовки форму с соусом и решётку с рулькой.
Затем рульку выложить на застеленный фольгой противень для запекания. Кисточкой с уксусом смазать кожу.
Разогреть духовку до 260°C. Для образования хрустящей корочки нужна супергорячая духовка. Поставьте рульку в духовку на 30 минут.
Теперь дайте свиной рульке отдохнуть в течение 15 минут, чтобы соки в мясе равномерно распределились.
Тем временем закончим приготовление пивной подливки.
Отжать через сито овощи и процедить подливу в сотейник.
Смешать кукурузный крахмал с водой, чтобы получилась суспензия, и влить её в подливу помешивая. На вкус подсластить и посолить.
Поставить сотейник на плиту, на среднем огне довести подливу до кипения, варить в течение 2 минут до получения негустой консистенции сиропа.
- Если жидкости мало, соус будет слишком густым, поэтому можно добавить воды для увеличения объёма;
- Если жидкости слишком много, подлива будет слишком жидкой, поэтому варите её дольше, чтобы она уменьшилась и стала более концентрированной.
Перелейте подливу в графин и подавайте вместе со свиной рулькой.
Традиционно к свиной рульке часто подают на гарнир квашеную капусту или салат из капусты.
Ингредиенты:
- свиная рулька
ПРИПРАВА К МЯСУ
- 1 ч. ложка ягод можжевельника
- 1 ч. ложка семена тмина
- 1 ч. ложка семена фенхеля
- 1ч. ложка молотого чёрного перца
- 1ч. ложка соли
- 5-6 зубчиков чеснока
- 1 ст. ложка уксуса
- 2 ст. ложки растительного масла
ПИВНАЯ ПОДЛИВКА
- 0,5 л тёмного пива на выбор (главное не слишком горькое)
- 2-3 шт. лаврового листа
- 1 большая морковь
- 1 большой репчатый лук
- 1 большая головка чеснока
- 5-7 шт. ягод можжевельника
- 200 мл куриного бульона
- 100 г кукурузного крахмала
- 200 мл воды
- ½ ч. ложки соли
- ½ ч. ложки сахара
Приятного аппетита!