Только ленивый блогер самогонщик не рассказал о сахарной браге, но все видео и статьи на мой взгляд несут только общий принцип. В этой статье, я раставлю все точки над и, опираясь на практику и лабораторный анализ готовых спиртов.
Процесс производства сахарной браги начинается с приготовления сиропа из обычного столового сахара и воды. Затем в этот сироп добавляются дрожжи.
Сироп - многие утверждают что лучше делать инвертацию сахара. Получают такой сироп кипячением раствора сахара с небольшим количеством воды и добавлением лимонной кислоты. По завершению процесса, кислоту нейтрализуют содой. Этот процесс гидролиза направлен на ускорения разложения сахара на фруктозу и глюкозу. И вроде бы подход не плохой как может показаться с первого взгляда ведь Спиртовое брожение - это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ. Но данный метод а именно инвертация в действительности бесполезен. Он занимает время, лишние затраты и как уже выше сказано просто бесполезен. Выход готового продукта не увеличивается! По мимо глюкозы при инвертации мы ещё получаем и фруктозу в каких соотношения что выходит в домашних условиях не ясно, так как этот процесс проходит "самотёком". Фруктозу дрожжи не потребляют, а будут стараться переработать её в глюкозу. А инвертация дала нам глюкозу и фруктозу, соответственно дрожжи вначале будут поедать глюкозу и уже потом переработать фруктозу в глюкозу, если им хватит сил на это. Но самое важно что при процессе инвертации сахара образуется оксиметилфурфурол, лишняя примесь, если простом языком.
Мой совет - делать сироп следующим образом:
Разогреваем воду максимум до 35° вносим сахар и тщательно перемешиваем, так что бы не осталось крупинок сахара.
Сусло - сладкая жидкость, подвергаемая брожению, питательная среда для дрожжей.
Гидромодуль
Опять же, многие будут утверждать что 1:4 это самый оптимальный вариант. И в последствии винокур который уже набрался опыта, не может избавится от привычки гидромодуля 1:4, он конечно не плох и его смело можно назвать универсальным. Но мой вам совет, если речь идёт о сахарной браге, а мы сейчас говорим именно о ней, то идеальный гидромодуль 1:5.
На один килограмм сахара - пять литров воды.
Важно запомнить - процесс брожения сахарной браги должен протекать быстро, а это не только результат гидромодуля 1:5 но и выбор дрожжей.
Дрожжи
Сегодня есть три типа дрожжей которые винокуры используют в домашних условиях при брожении сахарной браги:
- Спиртовые турбо дрожжи
- Хлебопекарные дрожжи
- Прессованные дрожжи
3 Вариант предлагаю сразу забыть, экономия уж слишком не целесообоазная.
- Вариант купить испорченные дрожжи слишком велик.
- Особые условия хранения
- Короткие сроки годности
- Сомнительный результат сбраживания
2 вариант так же не рекомендую, с первого взгляда может показаться разумной цена таких дрожжей, но время за которое они переработают сахар в спирт уж слишком велик, и что за этот срок они там набродят известно только лаборатории😉, нам лишних примисей не надо. К томуже переносимость спирта хлебопекарных дрожжей нам не очень известа, а нам надо что бы дрожжи выдерживали минимум 12%. Поэтому я рекомендую спиртовые турбо дрожжи 1 вариант, мой вариант!
Заблуждение многих винокуров в дрожжах, которые утверждают, что это всё одно и то же НЕ ВЕРНО. - SACCHAROMYCES CEREVISIAE - причина их заблуждения. Надпись SACCHAROMYCES CEREVISIAE можно встретить на пачке дрожжей хлебопекарных и на спиртовых, выражаясь простым языком это всего лишь класс культурных дрожжей, и относятся они к царству грибов – Mycota, к отделу – Eumycota, к классу – Ascomycetes, семейству – Saccharomycetaceae, к роду – Saccharomyces, виду – cerevisiae. А вот разница будет в штаммах.
Идём дальше: как вносить дрожжи в сусло? Не буду тут многословен - открываем пачку, засыпаем в сусло, по инструкции производителя. Разбраживать дрожжи имеет смысл только в том случае если:
- У дрожжей истек срок годности.
- Хлебопекарные дрожжи или прессование.
- Дрожжи неизвестного производителя.
Рассыпается дрожжи из пачки по поверхности сусла. ☝️как на фотот.
Спустя 15 минут дрожжи начинают свою работу 👇
Идиально удерживать температуру брожения в районе 25-28°, я использую для этого аквариумный нагреватель с автоматическим терморегулятором.
Не рекомендую использовать другие нагреватели, а именно нагреватели без автоматики. Черевато перегревом браги, а как следствие гибели дрожжей. Нагреватель который использую я (на фото выше) имеет погрешность в 1° градус, если выставите на нем температуру 25° то брага будет 26°. Рекомендую сразу включать нагреватель, повторюсь он работает в автоматическом режиме и выше заданной температуры греть не будет, а поэтому если дрожжи на первых порах сами разогреют сусло, нагреватель не будет мешать их работе и включится только когда брага остынет на 1° ниже установленных на нем параметров.
Существует ещё метод перемешивания браги в процессе её брожения, например насосом или гравицапой (не той из фильма "Кин-дза-дза!", поставленного режиссёром Георгием Данелией) а сделанной на основе мрамора. Вообще по перемешиванию браги существует два мнения
- Это хорошо.
- Это плохо.
Напоминаю речь идёт о сахарной браги.
Скажу сразу я не сторонник "гравицапы" так как в её основе лежит мрамор, а мрамор это кальций, а кальций имеет свойства растворятся в кислой среде, брага это достаточно кислая среда. Что там входит в реакцию при таких методах? Оставим вопрос открытым.
Для ускорения брожения использую насос закрытого действия. Под закрытым действием я имею ввиду - что перемешивание должно происходить без доступа кислорода. В целом я не использую данный метод, так как один день не играет большой роли даже при сравнительно анализе готового продукта. Нагреватель даёт больше пользы в данном случае чем "мешанина" браги.
За и против метода перемешивания:
- Ускоряется брожение - максимум на 1 день.
- Увеличивается выход - это миф.
- Осадок не скапливается на дне - это минус.
Дрожжам можно помочь эффективнее работать добавив в брагу азот - нашатырный спирт доступный источник азота - Азот в сусле питает дрожжи, брожение идет быстрее, и что важно до конца. Дозировка 10% аптечного нашатырного спирта 1мл. на 1кг. сахара - важно - не вносить больше! - Данный метод подходит если ставить брагу на обычных хлебопекарных дрожжах. Я не использую нашатарный спирт!
Мой рецепт сахарной браги для быстрого брожения:
Гидромодуль 1:5
Спиртовые турбо дрожжи
Солод
Нагреватель
Чем быстрее бродит брага - тем меньше в ней вредных веществ.
Способ, который уменьшается время брожения - высушенный солод. Его можно купить, или заготовить самому - на 1кг сахара - 30гр ячменного солода.
Добавление солода, лучший способ подкормки дрожжей - экологически чистый и хорошо работает.
Вода, так же вызывает споры.
Отвечу на этот вопрос просто - вода должна быть чистой, питьевой, без примисей и взвеси. Не надо покупать специальную воду, и пользоваться водой с обратного осмоса.
И самый главный вопрос, а сколько стоит домашний спирт?
Допустим вы купили свой первый самогонный аппарат за 19700₽, и купили бочку для браги на 30 литров примерно за 1100₽. А так как вы решили делать спирт, то дома у вас самогонный аппарат не получится разместить на газовой или другой плите установленной стационорно.
Если вы решили заняться винокурением то про газ надо забыть.
Покупаем индукционную плитку ≈ 6000₽ за 2кВт образец и от 12000₽ за 3.5кВт или можно купить тены, но тогда и бак(куб) должен предусматривать возможность их установки.
Я работаю в основном на плитке, тены только при максимальных перегонах.
Стоимость браги:
- сахар - 72₽ за 1кг = 360₽/5кг
- турбо дрожжи 1пачка = 250₽
- Вода из под крана, считаем что почти даром = 25 литров.
Получим примерно 6,4 литра спирта сырца крепостью 40% , разведем до спиртуозности 30% водой, получим 8,550л. Перегоняем СС в спирт ≈ 2литра 96.2٪ тела. Разбавим это до питьевой крепости 40% получим 4.8л водки😉 это идеальный расчёт на практике может выйти меньше.
Рекомендую разводить СС до 30٪ ниже нет особого смысла, а выше есть риски....
Получается стоимость одной бутылки 0.5л 40% продукта ≈ 70₽ но это по сырью, ещё надо прибавить электроэнергию для получения СС вы затратите (берём стандартные условия 3.5 кВт) ≈ 4 часа, я возьму свой тариф на 2023г = 4.8₽ = 67.2₽
Перегонка СС считать немного сложнее но примерно можно:
- Разогрев СС - 40м×3.5кВт = 11.2₽
- Отбор голов ≈2ч×1кВт = 9.6₽
- Отбор тела ≈ 2ч30м×1.4кВт = 16.8₽
- Отбор хвостов я не считаю, их там около 400мл в остатке, это если отбирать до 0 градусов в струе при нашем изначальном усло.
Так же ещё надо посчитать расход воды если у вас стоят счётчики, но при правильных настройках работы холодильника/дифлигматора он не большой и в 30₽ точно уложиться на все два цикла
Итого стоимость бутылки готового продукта объёмом 0.5л и 40% крепостью ≈ 77.52₽
Благoдарю за интереc. Буду благодарен за пoддержку в виде лайка, подпиcки на канал, репocта!