Фраза «ешь по-королевски» вполне могла быть придумана Людовиком XIV! Французский монарх оказал огромное влияние на западный обеденный этикет, каким мы его знаем сегодня.
В литературе и кино фраза «ешь как король», возможно, является одним из самых часто используемых кулинарных выражений. Хотя это высказывание обычно передает чувство снисходительности к обжорству, оно также побуждает нас задуматься, может ли оно на самом деле быть тонким намеком на исторические обеденные обычаи и этикет прошлых времен.
Французский монарх, занимавший самый длительный срок суверенного правления в истории, практически единолично сыграл ключевую роль в кулинарной революции 17 века. Его любовь к изысканной еде заложили основу для кулинарных преобразований, которые подняли французскую кухню на вершину международной гастрономии.
Обеденный стол короля Людовика
В приготовлении блюд для короля Людовика было задействовано ошеломляющее количество персонала из 324 человек.
Первое блюдо королевской трапезы состояло из закусок: фазана, паштета, моллюсков, ракообразных и различных супов. Все это оставалось на столе в течение всего застолья. Каждое блюдо было тщательно представлено сначала королю, а затем всем присутствующим с подробным описанием его содержания.
После того, как блюда были представлены всем, они аккуратно расставляются на столе в соответствии с определенным рисунком, таким как ромб или квадрат. Большие блюда занимали центр, окруженный меньшими. Король Людовик XIV подавал сигнал, когда заканчивал блюдо, чтобы принесли следующее.
После закусок последовал широкий выбор блюд, включая жаркое и пироги с курицей, уткой, каплуном, голубями, индейкой, кабаном, молодкой, олениной, зайчатиной, рыбой, вальдшнепами, говядиной, бараниной, телятиной, устрицами, морскими фруктами и даже черепахами, каждое из которых сопровождалось рисом или овощами.
Все это пиршество, естественно, вызывало жажду, и королю нравилось запивать свои блюда вином или шампанским.
Столовые обычаи
Двор Людовика XIV изобиловал неписаными правилами. Класть локти на стол, дуть на горячий суп, переедать, икать и даже обсуждать достоинства блюда — все это считалось серьезным нарушением приличий. Любой неуместный шум во время трапезы встречался с презрением.
Обычные вилки были полностью отвергнуты Людовиком XIV. Ножи были разрешены, но с оговоркой — они должны иметь круглые и тупые концы. Таким образом, трапеза предполагала владение ложкой, закругленным ножом и собственными пальцами. Этикет требовал, чтобы пальцы аккуратно вытирались салфеткой, но никогда не касались чистой скатерти. Мясо и хлеб не рвались, а тщательно нарезались ножом.
Кодексы приличия
К концу 1720-х годов французский двор ввел сложные кодексы и правила для аристократии, включая особые рекомендации по использованию салфеток. Во французском документе 1729 года подчеркивалось, что использование салфетки для вытирания лица или зубов было невежливым, а вытирание носа считалось «совершенно вульгарным».
Кроме того, правила этикета 1729 года предписывали, чтобы человек самого высокого ранга на мероприятии первым открывал свою салфетку, а остальные следовали его примеру после этого сигнала. На собраниях равных все одновременно разворачивали свои салфетки без формальностей.
Естественно, придворные подражали роскошным трапезам короля, что привело к экстравагантным застольям не только в пределах Версаля, но и в столице и ее окрестностях.