Производство коньяка подпадает под французское обозначение appellation d'origine contrôlée (AOC), при этом методы производства и наименования должны соответствовать определенным требованиям законодательства. Среди указанных сортов винограда наиболее широко используется Уни блан, известный в округе как Сент-Эмильон.Бренди должен быть дважды перегнан в медных перегонных кубах и выдержан не менее двух лет в бочках из французского дуба из Лимузена или Тронсэ. Коньяк выдерживается таким же образом, как виски и вина в бочках, и большинство коньяков выдерживается значительно дольше, чем это предусмотрено законом.
Виноград для коньяка
Белое вино, используемое при изготовлении коньяка, очень сухое, кислое и жидкое. Хотя его характеризуют как "практически непригодный для питья", он превосходен для дистилляции и выдержки. Его можно производить только из строго определенного списка сортов винограда. Чтобы его можно было считать настоящим крю, в вине должно быть не менее 90% Уни блан (известного в Италии как Треббиано), Фоль бланш и Коломбар, в то время как до 10% используемого винограда могут составлять Фолиньян, Журансон блан, Меслье Сен-Франсуа (также называемый Блан Раме), Селек, Монтиль или Семийон.[9] Коньяки, которые не должны носить название крю, более свободны в отношении разрешенных сортов винограда, для них требуется не менее 90% Коломбара, Фоль бланш, Журансон блан, Меслье Сен-Франсуа, Монтиль, Семийон или Уни блан и до 10% Фолиньяна или Селекта.
Выдержка его
После завершения дистилляции он должен выдерживаться в бочках из лимузенского дуба не менее двух лет, прежде чем его можно будет продавать широкой публике. Обычно его разливают в бочки с крепостью алкоголя по объему около 70%. Поскольку коньяк взаимодействует с дубовой бочкой и воздухом, он испаряется со скоростью около 3% каждый год, медленно теряя как спирт, так и воду (первая быстрее, поскольку она более летучая). Это явление на местном языке называется la part des anges, или "доля ангелов". По истечении более десяти лет выдержки в дубовой бочке содержание алкоголя в коньяке снижается до 40% по объему. Затем коньяк переливают в "большие стеклянные бутылки, называемые бонбоньерками", затем хранят для будущего "купажирования". Поскольку дубовые бочки перестают придавать аромат через четыре или пять десятилетий, более длительные периоды выдержки могут оказаться неэффективными.
Ну и возраст
Возраст коньяка рассчитывается как возраст самого молодого компонента, используемого в купаже. Купаж обычно бывает разного возраста и (в случае более крупных и коммерческих производителей) из разных местных регионов. Такое смешивание, или брак, различных ов де ви важно для получения комплекса вкусов, отсутствующих у ов де ви с одной винокурни или виноградника. В каждом коньячном доме есть мастер-дегустатор (maître de chai), который отвечает за купажирование спиртных напитков, чтобы коньяк, производимый компанией, соответствовал стилю и качеству заведения. В этом отношении он похож на процесс купажирования виски или не марочного шампанского для достижения стойкого фирменного вкуса. Очень небольшое число производителей, таких, как Guillon Painturaud и Moyet, не смешивают конечный продукт разных возрастов eaux de vie, чтобы получить более "чистый" вкус. Сотни виноградников в регионе Коньяк AOC продают собственный коньяк. Его также купажируют из eaux de vie разных лет, но это коньяки с одного виноградника, которые немного меняются из года в год и в зависимости от вкуса производителя, поэтому им не хватает некоторой предсказуемости, присущей более известным коммерческим продуктам. В зависимости от их успеха в маркетинге мелкие производители могут продавать большую или меньшую долю своего продукта индивидуальным покупателям, виноторговцам, барам и ресторанам, остальную часть приобретают более крупные коньячные дома для купажирования.
Регионы производства
Коньяк также классифицируется по крю, строго определенным географическим наименованиям, в которых выращивается виноград. Их особые почвы и микроклимат позволяют производить eaux de vie с характеристиками, характерными для конкретного региона.
Гранд Шампань (13 766 га; 34 020 акров) Почвы в Гранд Шампани и Пти Шампани характеризуются как неглубокие глинисто-известняковые, с преобладанием известняка и мела.
Petite Champagne (16 171 гектар; 39 960 акров) Водка Petite Champagne eaux de vie по своим характеристикам схожа с водкой Grande Champagne. Коньяки, изготовленные из смеси водки Grande и Petite Champagne (с содержанием не менее 50% шампанского Grande Champagne), могут продаваться как "Изысканное шампанское".
Бордери (4160 га; 10 300 акров) Самый маленький крю. Почва этой конфессии содержит глину и кремневые камни, образующиеся в результате разложения известняка.
Фен-Буа (34 265 га; 84 670 акров) Более тяжелые и быстро выдерживающиеся водки идеально подходят для создания основы некоторых купажированных коньяков. Почвы здесь преимущественно красные глинисто-известняковые и очень каменистые, или иначе тяжелые глинистые почвы.
Bons Bois и Bois Ordinaires (вместе 19 979 га; 49 370 акров). Дальше от четырех центральных зон произрастания находятся эти два региона выращивания. С более бедной почвой и очень сильно подверженным влиянию морского климата эта площадь составляет 20 000 гектаров.
Буа-а-терруары Почвы Ле-Буа (Bons Bois, Bois Ordinaires и Bois à terroirs) песчаные, занимают прибрежные районы и некоторые долины.
#Виски #Вина #Коньяк #whiskey #wine #cognac