Грибы на сковороде — казалось бы, ну что может быть проще? Сходил утром в лес, набрал корзинку свежих крепких белых, лисичек, опят или подосиновиков, пришел домой, встал к плите, стоп — а что дальше? Все вместе жарить или каждый вид отдельно? Сколько масла класть? Как резать? Мыть или не мыть? А может вначале нужно отварить? Или не надо? Вопросов действительно много, и чтобы все сделать правильно, получив при этом гарантированно отличный результат, стоит знать некоторые тонкости. Давайте же в них разберемся.
Все советы и рецепты ЗДЕСЬ
Первое, о чем стоит помнить — дикорастущие и культивируемые грибы между собой сильно отличаются. К первым относятся белые, подберезовики, маслята и множество других, в том числе несъедобных и условно-съедобных. Собирая в лесу грибы, берите только те, в которых полностью уверены, так как почти каждый благородный вид имеет своих ложных сородичей. Съедобные лесные грибы предварительно отваривать не нужно, их достаточно очистить от загрязнений, хвои и листочков, быстро промыть под проточной водой или протереть влажной губкой. Трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики) желательно жарить отдельно от пластинчатых (сыроежек, маслят, опят). Если грибов немного, приготовьте каждый тип по отдельности и уже после перемешайте. Жарят грибы в хорошо разогретом растительном или сливочном масле. Важно помнить, что если в сковороду поместить сразу много грибов, то температура резко упадет и тогда они начнут вариться в собственном соку. А это совсем другой процесс! Время жарки зависит и от вида гриба, и от его возраста, и от нарезки, и составляет в среднем 15-40 минут.
К культивируемым грибам относятся всем известные вешенки и шампиньоны, а также чуть менее популярные эринги, шиитаки и т.д. Их тоже не стоит долго мыть, достаточно протереть салфеткой и обновить срез на ножке. Предварительно отваривать не надо. Более того, некоторые виды, например, шампиньоны можно есть даже сырыми. Что касается процесса жарки, то алгоритм действий здесь такой — грибы нужно хорошо обсушить и поместить в сильно разогретую сковороду без масла. Выделившаяся жидкость довольно быстро испарится, а сам продукт приобретет аппетитную корочку. И только после этого можно добавлять сливочное или любое другое масло, соль, специи и т. д.
Традиционно грибы готовят с луком, и если вы хотите получить хрустящую текстуру, то оба эти продукта сначала обжарьте отдельно, а затем соедините и еще немного прогрейте. Для жарки крайне важно выпарить излишки влаги, иначе процесс превратится в тушение, а это означает совсем другой вкус. Если планируете добавить к грибам сметану или сливки, то сделать это нужно в самом конце, чтобы только чуть прогреть блюдо и тут же снять его с плиты. Выбирая сметану, отдавайте предпочтения продукту с высокой жирностью, так как в нем меньше влаги, а если опасаетесь, что при высокой температуре она свернется, просто вмешайте чуть-чуть муки.
Многие грибы, особенно если они свежие, вкусны сами по себе и почти не нуждаются в приправах и специях. Но если вы все-таки решили поэкспериментировать со вкусами, попробуйте добавить свежемолотый черный перец, а также белый или чили. К жареным шампиньонам часто добавляют мускатный орех, прованские травы, гвоздику, петрушку и лавровый лист. И, конечно, не стоит забывать про чеснок! Нагрейте на сковороде обычное рафинированное растительное масло, добавьте пару нарезанных на пластины зубчиков чеснока, обжарьте до золотистого цвета и затем удалите кусочки, они больше не нужны. Самые обычные вешенки или опята, приготовленные на таком ароматизированном масле, станут особенно вкусными и аппетитными.
Предлагаем вам подборку из 9 лучших рецептов грибов на сковороде. В ней каждый найдет для себя что-то интересное.
Грибы, жаренные с луком на сковороде
Грибы, жаренные с луком на сковороде — очень простое, сытное и невероятно вкусное блюдо, особенно, если приготовить его из белых или подберезовиков, собранных лично вами. Отличное дополнение к отварной картошке или тушеной капусте, а также идеальная начинка для пирогов и блинчиков. А в несезон можно пожарить шампиньоны, эринги или шиитаке — в любом случае буде вкусно.
Для приготовления грибов на 4 порции нужно:
- культивируемые или лесные грибы – 600-800 г
- крупный репчатый лук – 2 шт (400 г)
- чеснок – 4 зубчика
- топленое или растительное масло
- свежемолотый черный перец
- соль
- вареная картошка и сметана для подачи
- Лук нарежьте перьями. Чеснок раздавите ножом и порубите.
- Лесные или культивируемые грибы при необходимости промойте, а лучше протрите влажной губкой или салфеткой.
- Отделите ножки от шляпок, удалите все поврежденные места, если они есть. Ножки нарежьте кружочками, шляпки крупных грибов разрежьте на несколько частей, мелкие можно оставить целыми.
- На сильном огне хорошо разогрейте большую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием, затем выложите грибы. Масло на этом этапе добавлять не нужно. Лучше это делать порциями, в 2-3 приема, так температура не успеет понизиться, и грибы будут жариться, а не вариться в собственном соку. Готовьте, периодически перемешивая, примерно 5 мин.
- Когда все грибы хорошо обжарятся, выложите их на тарелку. В сковороду налейте масло так, чтобы дно было полностью закрыто, и добавьте лук. Посолите и готовьте на сильном огне, помешивая, 5 мин.
- Выложите к луку грибы и чеснок и жарьте все вместе, перемешивая, 5–7 мин. Подавайте блюдо очень горячими со сметаной и отварным картофелем.
Хозяйке на заметку: если ваши лесные грибы относятся к категории условно съедобных (сморчки, строчки, некоторые виды сыроежек, боровики, черные лисички и т. д.), отварите их перед обжариванием.
Кстати: в грибы, жаренные с луком на сковороде не обязательно добавлять какое-то одно масло (растительное/топленое), вкуснее всего получается готовить со смесью. Первую часть жарки проводить на растительное, а потом добавлять сливочное.
Грибы со сметаной на сковороде
Грибы со сметаной на сковороде — это самый простой и быстрый способ приготовить хоть белые, хоть вешенки или шампиньоны. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, выбирайте только хорошую жирную сметану, желательно от 25% и выше. А если у вас есть возможность купить деревенскую, то совсем замечательно — можно будет обойтись без дополнительной муки.
Для приготовления грибов на 2 порции нужно:
- грибы – 500 г
- сметана жирностью от 25% - 200 г
- мука – 3 ст. л.
- сливочное масло – 2 ст. л.
- соль
- хлеб на закваске для подачи
- Нарежьте грибы довольно крупно. У совсем мелких экземпляров можно просто отделить ножки от шляпок.
- Сильно нагрейте без масла большую сковороду с толстым дном, лучше всего брать чугунную. Выложите грибы. Для того, чтобы они хорошо жарились, лучше это делать в несколько приемов. Готовьте, помешивая, около 5 мин.
- На другой сковороде быстро обжарьте муку. Масло добавлять не нужно. Готовьте, помешивая, пока не появится легкий ореховый аромат. Мука должна немного потемнеть.
- В сковороду с грибами добавьте нарезанное на маленькие кусочки сливочное масло, посолите, уменьшите огонь до среднего и жарьте, помешивая, 5 мин.
- Аккуратно посыпьте грибы обжаренной мукой и тщательно перемешайте. Поперчите, добавьте сметану, снова перемешайте. Готовьте на слабом огне, часто помешивая, 5 мин. Подавайте с поджаренным хлебом.
Полезный совет: от степени зажаривания муки сильно зависит вкус соуса грибов со сметаной на сковороде. Вы можете попробовать дожарить ее на слабом огне до коричневого цвета (только не сожгите!) – тогда вкус соуса будет очень глубокий и как будто с легким и очень приятным ароматом карамели.
Кстати: для обогащения вкуса грибов со сметаной можно в процессе жарки добавить одну небольшую луковицу, нарезанную перьями и пару зубчиков чеснока, измельченных на тонкие лепестки.
Жульен с грибами на сковороде
Еще совсем недавно жульен с грибами на сковороде считался праздничным и даже ресторанным блюдом. А ведь готовить его совсем не сложно, плюс продукты нужны самые доступные, из тех, что всегда есть в холодильнике. Грибы, сыр, лук, мука, немного времени — и можно подавать! Особенно вкусно с кусочком свежего багета или чиабатты, попробуйте.
Для приготовления жюльена на 4 порции нужно:
- грибы – 600 г
- репчатый лук – 300 г
- сливки жирностью 20% - 200 г
- сметана жирностью 20–30% - 200 г
- хорошо плавящийся молодой или выдержанный сыр (моцарелла или пармезан) – 200 г
- мука – 2 ст. л.
- растительное масло – 2 ст. л.
- соль
- свежемолотый черный перец
- Для жульена с грибами на сковороде лук нарежьте как можно мельче. Грибы при необходимости промойте или протрите бумажной салфеткой. Нарежьте средними кусочками.
- Разогрейте на сильном огне большую сковороду, добавьте растительное масло и лук. Обжаривайте 3 мин.
- Добавьте к луку грибы, увеличьте нагрев до максимального и готовьте, непрерывно помешивая, 3 мин. Аккуратно посыпьте мукой, уменьшите огонь до среднего, обжаривайте 2 мин.
- Снимите сковороду с огня, добавьте сливки и сметану, посолите, поперчите, тщательно перемешайте, верните на средний нагрев и тушите, помешивая, 5 мин.
- Натрите сыр на терке, вмешайте в соус и дайте ему расплавиться. Подавайте жюльен очень горячим.
Хозяйке на заметку: если хотите добиться в жульене с грибами румяной корочки, разогрейте духовку с грилем (или просто включите верх-низ на 240 °С) и поставьте сковородку с почти готовым жюльеном как можно выше. Если у сковородки пластиковая ручка, оберните ее в несколько слоев фольгой, и прижмите поплотнее.
Кстати: для вкуса в жульен с грибами на сковороде можно добавить: 1-2 измельченных зубчика чеснока во время пассеровки лука. А также в сливки натереть немного мускатного ореха.