Мы привыкли считать томатную пасту – основой кетчупа, хотя его ранняя версии состояла из лука-шалота, лимонов, устриц, анчоусов и грецких орехов. Был и грибной кетчуп, состоявший из, собственно, грибов, мускатных орехов и душистого перца, соли и пары капелек коньяка. Самый первый из кетчупов далеко не был похож на привычный всем томатный соус, обладающий приятной консистенцией и мягким привкусом. Это была разновидность рыбного соуса, родом из Юго-Восточной Азии, самый первый из рецептов родом из VI века.
По правде, с кетчупом, знакомым еще англичанам на заре XIX столетия, современный кетчуп объединяет лишь название, позаимствованное у народов Малайзии и Китая. Иных схожестей абсолютно нет. Забавно, но факт: в древнем рецепте написано, что для приготовлении соуса «ке-ча» понадобятся желудок и плавательный пузырь акулы и кефали, кишки, которые следует тщательно вымыть и перемешав с солью, закрыть в герметичном контейнере. Контейнер следует оставить на солнце. В летнее время соус будет готов уже через 20 дней, а осенью – через 50, в зимнее время – через 100 дней.
Моряки из Англии, оказавшиеся на территории Китая и Малайзии еще в XVI столетии, подобного «яства» не обнаружили. По прибытии, они застали соус, имеющий жидкость янтарного оттенка, изготовленный из соленого анчоуса с плодами растений. Удивительно, но моряки оценили его по заслугам, и вернувшись на родину, стали активно экспериментировать, в попытках приготовить кетчуп, в основе которого есть пиво.
На заре XVII столетия англичане лакомились соусами из орехов, фасоли, анчоусом и грибов, в которые добавляли рассол рыбный, определенные специи, чеснок и вино.
В Великобритании подобный соус именовали catchup либо ketchup. Понятно, что ничего общего с современным томатным кетчупом или первобытным рыбным соусом, он не имел.
Британцы стали добавлять томаты в соус лишь в начале XIX столетия, а уже в 1830 году помидоры реабилитировали и в США, их перестали считать ядовитыми, стали вводить в соусы, в кетчуп, в том числе.
В 1834-м врач из Огайо, по имени Джон Беннет заявил, будто помидоры – идеальная панацея, их можно употреблять при лечении поносов и острых приступов несварения ЖКТ. В скором времени доктор анонсировал рецепты томатного кетчупа, который был выпущен в виде таблеток. Они стали повсюду продаваться, в виде запатентованного средства. Итак, соус обрел популярность в США, но его лечебные характеристики были чрезмерно завышены.
Многие годы жители Европы считали, что помидор – это ядовитый овощ, употребление которого влечет за собой адские боли и смерть (но никак не томатный сок или пиццу). Многие ученые, во главе с биологами, долгие годы пытались убедить народ, но на деле все было не совсем просто.
Понадобилось почти 300 лет для того, чтобы помидор, попавший в Европу был признан «своим», и получил одобрение у людей. Естественно, англичане не смогли удержаться от любопытства, и попробовали приготовить соус. Раз в то время готовили соусы с ферментированными грибами и оливками, помидоры уже едва ли могли удивить своим необычным вкусом.
Старинные кулинарные книги XIX века содержат следующие сведения: повара предоставляли рецепты соусов уже на основе помидор. А в 1830-х стали известны рецепты знаменитого американского кетчупа из томатов, однако пращуром известного томатного кетчупа стала…таблетка! Спасибо за это следует сказать врачу, Джону Беннету, он в середине XIX века опубликовал скандальные «исследования» о том, что томат – сильнейшее природное средство. Считалось, что помидор способен победить такие болезни, как желтуха, ревматизм и холера.
Врач стал активно рекомендовать проварить томаты в соусе, его рецепты стали молниеносно публиковать в американских газетах. Один находчивый бизнесмен даже построил бизнес на этом: объединившись с доктором Беннетом, он запатентовал пилюлю «Экстракт помидора», в дальнейшем данным сублимированным продуктом стали лечиться повсеместно в США.
Позже народ понял: томаты холеру не вылечат. Соус превратился в жидкий продукт, и с аптечных полок переехал на кухню, где и живет по сей день. Большинство лекарств тоже были поддельными, в их составе вовсе не было помидоров, и содержали они самое простое…слабительное.
Но несмотря на это, Смит и Беннет были правы в следующем: кетчуп на самом деле очень полезен для нашего здоровья. Он благотворно влияет на работу сердца, снижает риск развития раковых заболеваний. Кетчуп – это своего рода депо ликопина, который окрашивает овощ в красный цвет.
Ликопин – природный антиоксидант, препятствующий разрушению и воспалению клеток, вызванный свободными радикалами. Свежие томаты вовсе не так полезны, как кетчуп, поскольку человеческий организм воспринимает приготовленные из помидор продукты, лучше.
Готовые томатные продукты насыщены огромным количеством ликопина. Изучение рака предстательной железы показало: ликопин подавляет рост раковой клетки и влияет на их связи. Ликопин – отличный помощник при болезнях кожи, печени, заболеваний молочных желез, онкологических легочных заболеваниях. Однако не все результаты окончательные.
К слову, в бренде «Махеевъ» содержится кетчуп, очень похожий по вкусу на соус врача Беннета (его рецепты известны и сегодня благодаря многочисленным публикациях в прессе). Американский первопроходец был убежден, что болгарский перец вместе с кетчупом придавали соусу удивительный вкус. Из кетчупов «Махеевъ» очень близким является «Лечо».
А вот еще забавные сведения про кетчуп. Нынешние науки гастрономия и нутрициология вычленили 5 главных вкусов: сладкий и горький, соленый и кислый, умами. Остальные вкусы попросту сочетаются из вышеперечисленных вкусов.
В последнее время исследователи занимаются изучением природы вкуса: ведь очень важно понять, отчего мы жить не можем без некоторых продуктов, а какие-то из них нам и даром не нужны. Стало известно: когда максимальное количество вкусов сосредоточено в продукте, он максимально становится нам приятнее. В совершенстве еда должна сочетать все пять вкусов.
И напоследок: почему же томатный кетчуп полюбил весь мир? Кетчуп – это специфический продукт, сочетающий в своем составе пять главных вкусов, абсолютно всех, без исключения. По большей части, за все стоит сказать «спасибо» именно помидорам.
Помидоры обеспечивают мясу удивительный вкус умами, так как они содержат очень много соли глутаминовой кислоты. И сладость также источают помидоры (но не все кетчупы содержат сахар), кислоту тоже выделяют помидоры. Перец и пряности придают горький вкус, соленья – соль и т.д.
Иными словами – кетчуп – это своего рода «универсальный продукт», полюбившийся многим людям на планете.