Муссовые пирожные «ШИРАЗ»
В этих пирожных вас ждут следующие вкусы:
Чайный крем
Фисташковый бисквит
Манговый мусс
Базовая глазурь + Фисташковая глазурь
Форма: silikomart gem100, объем 16 шт. Х 100 мл = 1600 мл. (рецепт на две формы gem100)
Взбитый чайный ганаш
100 грамм – белый шоколад
140 грамм – сливки 1
140 грамм – сливки 2
2 грамма – желатин 200 блюм
10 грамм – вода
2,5 грамма – чай earl gray
Процесс:
Фисташковый бисквит
Муссовые десерты EGOR TEAM
1. Сливки 1 и чайные листья довести до кипения, накрыть плёнкой и ароматизировать 5-10 минут (чем дольше, тем сильнее вкус).
2. Через сито вылить на белый шоколад и пробить блендером до однородности.
3. Добавить желатин и сливки 2 и пробить до однородности.
4. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. Охладить до 4-6 градусов.
5. Взбить на средней скорости, переложить слоем 1см на бисквит и вместе заморозить.
23 грамма – зелёные фисташки
60 грамм – миндальная мука
65 грамм – тростниковый сахар 1
15 грамм – сахарная пудра
23 грамма – белки 1
17 грамм – желтки
0,2 грамм – соль
65 грамм – сливочное масло
33 грамма – фисташковая паста 100%
38 грамм – пшеничная мука
2 грамма – разрыхлитель
92 грамма – белки 2
12 грамм – тростниковый сахар 2
Процесс:
1. В блендер переложить фисташки, миндальную муку, сахарную пудру, соль, тростниковый сахар 1, яичные белки 1 и желтки и пробить до однородной пасты.
2. Сливочное масло растопить до жидкого состояния и влить в предыдущую массу, туда же добавить фисташковую пасту и пробить до однородности.
3. Взбить яичные белки 2 с тростниковым сахаром 2 на средней скорости до мягких пиков. (Аккуратно, не перебейте белки, если перебили – начните с новыми).
4. Просеять муку и разрыхлитель.
5. Фисташковую смесь и муку с разрыхлителем добавить в белки и аккуратно перемешать до
однородности.
6. Переложить в форму (25х18см).
7. Разогреть духовой шкаф до 170 градусов.
8. Выпекать при 160 градусах с конвекцией 16-20 минут.
9. Охладить на решетке и убрать в пищевой плёнке в морозильный шкаф.
Мусс с манго.
160 грамм – пюре манго
256 грамм – молочный шоколад 40% (cacao barry Ghana)
300 грамм – сливки 33/35%
4 грамма – желатин 200 блюм
20 грамм – вода
Процесс:
1. Пюре манго подогреть до 50 градусов и добавить в него желатин, хорошо размешать.
2. Молочный шоколад растопить до 45 градусов и соединить с пюре манго, пробить
блендером до однородности.
3. Сливки взбить до полувзбитого состояния.
4. Проверить температуру ганаша, она должна быть в диапазоне 35-40 градусов.
5. Соединить обе массы – смешать аккуратно лопаткой.
6. Тут же приступить к сборке пирожных.
Фисташковая глазурь:
250 грамм – белый шоколад 33%
60 грамм – рубленая зеленая фисташка
40 грамм – масло виноградных косточек
Жирорастворимые красители: зеленый (+ желтый опционально)
Процесс:
1. Растопить шоколад до 45 градусов, добавить масло, добавить краситель и пробить блендером, чтобы весь краситель разошелся. Добавить фисташку и перемешать.
2. Рабочая температура глазури: 30 градусов.
Больше рецептов вы можете посмотреть тут 👉