Характерный запах — главная причина, по которой люди не жалуют кинзу О том, с чем ассоциируется у большинства ее аромат, говорит и название растения — кориандр (от греческого слова korios — «клоп»), и его народное прозвище — клоповник.
Виновник запаха — дециловый альдегид, или деканаль. Это летучее вещество выделяют как клопы, так кориандр для защиты от вредителей. ⠀ Интересно, что те, кому кинза нравится, зачастую не чувствуют ее «фирменного» аромата и даже считают, что ее запах имеет приятные цитрусовые нотки. И в этом тоже заслуга деканаля! Это мы)
При разбавлении децилового альдегида его сильный запах переходит в аромат апельсиновой корки, поэтому эфиры из выжимки кинзы используют для получения парфюмерных композиций и пищевых эссенций. Если обобщить, то кинзу можно добавлять почти в любые блюда. Однако есть продукты, которые с этой зеленью не дружат:
Красное вино. Виной тому — танины, в избытке присутствующие в этом напитке. Их вяжущий вкус не сочетается с кинзой, а при длительной термической обработке (как при томлении мяса в вине) зелень и вовсе лишится аромата и характерных вкусовых качеств. ⠀
Кинза помогает усвоению «тяжёлых» блюд, поэтому ещё и «тяжёлое» вино будет перебором. ⠀
С ней хорошо будет сочетаться низко таниновые сорта: Шенен блан, Совиньон Блан (нейтральный из Новой Зеландии), нейтральный Фраскати, Соаве, и Розе. ⠀ Дадим, все-таки, возможность красному глу глу без танина и мягкому, пряному - Кот дю Рон.
А вы любите кинзу? Какие специи и травы самые любимые у вас?