Приветствую, друзья!
Одна родственница пожаловалась, что чеснок у нее в банках зеленеет. А другая сокрушается, что рассол в заготовках стал мутным, именно в тех банках, где присутствует чеснок.
Что делать, они не знают. Выбросить такие консервы или их все-таки можно есть? Ну, предположим, фиолетовый чеснок - это нормально, считается, что чем интенсивнее фиолетовая окраска чешуек, тем более морозоустойчивым является сорт.
Но в данном случае зеленеет сама чесночина. Позеленел чеснок и в заготовках у родственницы, и когда просто режет дольки, чтобы приготовить какое-то блюдо. Вкус вроде не меняется, но вид блюда становится не очень аппетитным.
Есть даже мнение, что меняет цвет китайский чеснок, выращенный с применением ГМО.
Разберемся, в чем здесь дело, как, порой, чеснок портит заготовки и повседневные блюда и что делать в этом случае.
Почему чеснок зеленеет или синеет
Речь не идет о тех случаях, когда чеснок, вытащенный после хранения на свет, начинает с кончика зеленеть, это нормальное явление - в нем начались процессы роста. А вот когда чеснок в консервах или будучи очищенным, в ожидании готовки, начинает синеть, зеленеть, вплоть до изумрудного цвета - это другое.
В беседе с родственницей выяснилось, что чеснок она купила в сетевом магазине. Это все и разъяснило. Именно с таким чесноком чаще всего такие вещи и происходят. Но иногда маринованный или свежий чеснок, полученный с индивидуальных грядок, так себя ведет.
Сразу скажем, что он не ядовитый и употреблять его в пищу можно, но вид, конечно неаппетитный.
Что же происходит?
«Озеленение» чеснока имеет объяснимую причину. В тканях чеснока есть вещество – аллин, которое способно в определенных условиях превращается в сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, вы его ощущаете, когда чеснок начинает портиться.
А другая вступает в реакцию с аминокислотами, присутствующими в чесноке, и образует пигменты, они-то и окрашивают чеснок. Эта реакция начинается при нарушении целостности тканей чеснока, то есть если вы порезали чеснок на дольки или повредили при чистке чесночинку - и все, реакция началась.
Еще 3 особенности, влияющие на количество аллина:
❌Причем, такое происходит независимо от сорта ароматного овоща. А зависит от степени его зрелости. Чем более "старый" чеснок, тем более вероятно такое явление. Моя родственница купила в магазине чеснок - видимо, израильский, он был полностью вызревший. Ей нравилось, что он легко чистится, тогда как мы в это время (июль) мучились с молодым чесноком.
Недозревшее растение содержит меньше аллина, поэтому либо не будет окрашиваться, либо будет окрашиваться медленнее. А вот чем дольше хранится урожай, тем больше накапливается аллина.
❌ Вторая особенность: острое растение из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате, то есть у нас, в средней полосе.
❌Способ хранения тоже влияет на накопление аллина: если храним на холоде, то аллина будет образовываться больше.
Но повторяю - это нормальный процесс, не влияющий на вкусовые качества или на пригодность. ГМО здесь ни при чем. Другое дело, что это неэстетично.
Как избежать окрашивания чеснока
1. При мариновании или засолке не измельчать и аккуратно снимать шедуху, не повреждая дольки.
2. Использовать для готовки молодой чеснок.
3. Хранить заготовки при низких температурах.
5. Если используете чеснок для готовки, порезанный чеснок сразу обжаривайте или кладите в блюдо, но в последнюю очередь.
Почему мутнеет рассол в заготовках от чеснока
Это вторая беда. Я раньше сразу, как только видела помутнение на дне банки с огурцами или томатами, выбрасывала безжалостно такие консервы. Но когда узнала, что может натворить чеснок, не делаю так безоговорочно. Вот, например, полюбуйтесь, что получается, когда вы делаете такую заготовку, как "помидоры в снегу".
Очень вкусные консервы, в которых роль снега выполняет чеснок. Мы его кладем 200г на 3 л консервов. И при этом измельчаем. В результате, кроме "снега", образуется и "пурга" - мелкая взвесь в огромном количестве. Потом она оседает, и консервы выглядят красиво, но стоит тронуть такую баночку - как облако снега и пурги поднимается снова.
Как только я первый раз сделала такие консервы, сразу поняла, что резаный чеснок дает осадок. Либо сразу, либо со временем. А поскольку чеснок у меня очень крупный, то поневоле приходится дольки резать. Боюсь, что крупные чесночины не успеют прогреться в консервах без стерилизации.
Причем, молодой чеснок, по моим наблюдениям, больше дает осадка. Ведь дольки его еще не имеют твердых покровных чешуек.
Поэтому я делаю так: если есть помутнение в банке с консервами, то в первую очередь смотрю, нет ли там измельченного чеснока. Затем обращаю внимание на крышку, не вздутая ли она и, наконец, на вкус продукта - он не должен измениться.
Что же, в конечном итоге делать
- Сажать чеснок свой, а не покупать в магазине.
- Не резать при консервации дольки.
✅😎
Не забывайте ставить лайки:)
Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые публикации 🎯🎯