О важных людях, для должностей которых не нашлось менее важных названий, чем "шеф".
В ресторане, как и на корабле, существуют правила и субординация. И если чтобы иметь представление о правилах, достаточно понимания, как нужно хорошо готовить и торговать, то с табелью о рангах ресторанной "команды" всё несколько сложнее. Кухня - настоящее производство, применяющее лучшие практики отраслей, для которых привычно применение конвейера или промежуточного контроля качества. Не упустить ни одну мелочь позволяет строгая дисциплина.
Главный в ресторане - шеф. Не даром о шефе не забывают упомянуть, давая характеристику заведению. Имя шефа - бренд, а бренд предопределяет результат. Имени шефа часто бывает достаточно для ранжирования его ресторана среди прочих. Шеф решает широкий круг организационных вопросов ресторана. Кроме того, участие шефа нужно, когда работа кухни требует решения нештатной ситуации. Шефу подчиняется су-шеф. Он находится не кухне, обеспечивая выполнение заказов.
Су-шеф распределяет заказ по поварам, руководит заготовщиками и выдачей. Су-шеф получает заказ в информационной системе и громко и чётко произносит последовательность приготовления и отдачи блюд. Кроме того, результат визитов проверяющих органов или общественных активистов также в сфере ответственности су-шефа. Знание нормативных документов и практический опыт высоко ценятся в соискателях на должность шефа и су-шефа. Претендовать на них часто можно, только имея за плечами не менее пяти лет опыта работы в ресторане и как минимум специальное профильное образование, лучше высшее.
Зарубежное образование ценится, как и раньше, высоко. Но не опыт. Ресторанная культуры Москвы приняла сильный импульс развития в богатые нулевые - уровень сервиса сегодня близок к европейскому. Сейчас нет необходимости посещать Европу для наработки достаточно качественного опыта. Кроме того, пристальный интерес проверяющих органов не позволяет отдыхать столичным рестораторам.
И мы готовы предлагать Вам лучший сервис. Ведь северный ветер создал викингов.