Кинза - это растение, которое, подобно однополым бракам и курению на лестничной площадке, вызывает сильное разделение мнений: либо люди обожают её, либо не переносят. Джулия Чайлд (американский популяризатор домашней кулинарии) однажды заметила , что кинза имеет мыльный привкус, и это сравнение прижилось. Хотя, в наших краях бытует мнение, что кинза имеет лёгкий и нежный привкус клопа. Доверимся тем сильным духом и желудком дегустаторам, которые имели возможность сравнить на вкус клопа, кусок мыла и листочек кинзы. Но как можно иметь такие сильно разные ощущения от одного и того же растения?
Оказывается, здесь большую роль играют генетические особенности.
Неудивительно, что люди по-разному реагируют на одну и ту же пищу, но обычно они реагируют на один и тот же вкусовой опыт. Классическим примером являются острый перец: у всех возникает ощущение жжения, но только некоторым оно нравится.
Кинза - это особенное растение, как утверждает Джон Хейс, эксперт по сенсорике и профессор пищевых наук в Университете штата Пенсильвания. Люди описывают совершенно разные ощущения при употреблении этой травы. "Никто не знает точно, какие гены вовлечены в процесс, определяющий вкус кинзы", сказал Хейс. Но в большом наблюдательном исследовании был выявлен конкретный ген олфакторного рецептора, OR6A2.
Это исследование было проведено компанией 23andMe, занимающейся тестированием ДНК потребителей. Она исследовала "поверхностные измерения сенсорного фенотипа, но на очень большой популяции", по словам Хейса.
Команда 23andMe опросила тысячи респондентов о предпочтении к кинзе и выявила однонуклеотидный полиморфизм (SNP), связанный с неприятием кинзы. Как сообщили исследователи этой компании в журнале Flavour в 2012 году, SNP находится в кластере генов, кодирующих олфакторные рецепторы.
Один из этих генов кодирует рецептор OR6A2, который, согласно 23andMe, специфически связывается с альдегидами, придающими кинзе ее специфический запах.
"Люди не совсем уверены, какие именно из множества летучих ароматных веществ вызывают неприятный оттенок, мыльную ноту [в кинзе]", - рассказал Чарльз Спенс, профессор экспериментальной психологии и гастрофизики в Университете Оксфорда. Но виновником, похоже, являются некоторые из этих специфических для кинзы альдегидов, органические соединения с резким запахом.
В результате исследований 23andMe также обнаружили, что предпочтение к кинзе скорее всего наследуется и варьируется в зависимости от этнической принадлежности, согласно данным 23andMe. Из южноевропейских и североевропейских респондентов около 13% заявили, что кинза имеет привкус мыла. Однако только 8% восточноазиатских респондентов и 4% южноазиатских респондентов высказали неприязнь к кинзе, поскольку кинза является традиционным травяным растением для Южной и Восточной Азии.
Интересно, что есть свидетельства о претензиях к кинзе, датированные 16-17 веками. Ранее, до того, как неприятный вкус был определен как мыльный, те, кто не любит кинзу, говорили, что трава пахнет клопами. Какими именно клопами - не уточняется.
Это изменение может быть связано с тем, что наши предки были более знакомы с клопами, чем мы сегодня (хотя, никогда не поздно познакомиться с клопом в познавательных целях). И примерно в то же время, когда Джулия Чайлд обнародовала своё наблюдение, мыло стало более синтетическим; новые моющие средства содержали иные альдегиды, нежели традиционное мыло, возможно, более похожие на те, которые содержатся в кинзе.
Неприязнь к другим продуктам питания также отчасти определяется генетическим влиянием. Например, генетическое изменение в рецепторе OR7D4 делает некоторых людей более чувствительными к запаху кабана, неприятного запаха, обусловленного гормоном андростеноном у самцов свиней. Андростенон - стероидный феромон, содержащийся в слюне кабана, цитоплазме сельдерея и грибах трюфелях (теперь вы можете в ресторане, взглянув на ценник блюд с трюфелями, не упасть лицом в грязь перед сотрапезниками и небрежно заметить, что у вас непереносимость андростенона). Если андростенон присутствует в свинине, что происходит, если самец свиньи не кастрирован, тем, кто чувствителен к запаху кабана, свинина покажется весьма неприятной на вкус.
По поводу вкуса учёным известно, что из 25 генов, кодирующих рецепторы горечи у людей, четыре или пять содержат функциональные полиморфизмы. Это означает, что есть несколько мутаций, изменяющих способность некоторых людей воспринимать горькую пищу. Ген TAS2R38 определяет, нравятся ли вам горькие напитки и продукты, такие как пиво, а ген TAS2R31 влияет на предпочтение грейпфрутового сока и хинина в тонике. Кстати говоря, полезное исследование для любителей пиваса: припозднившись после пятничного бара, вы сможете всё объяснить жене своей генетической предрасположенностью, горько рыдая у неё на плече.
Итак, хотя неприятие кинзы является врождённым, оно не является окончательным. Как и в случае с другими предпочтениями в пище, вы можете привыкнуть к кинзе. "Биология не определяет судьбу", - сказал Хейс. Так что, даже если вы сейчас ненавидите кинзу, никогда не поздно изменить свое мнение. Тем более, что это полезное растение, как считается, помогает восстановить либидо.
P.S. 24 февраля - Международный день ненависти к кинзе.
При создании статьи использованы материалы LiveScience. Перевод авторский. За помощь в создании иллюстраций выражаю благодарность нейросетям Kandinsky и Playground.