Одним из современных трендов в пищевой промышленности в последние годы становятся продукты с простым и понятным составом. Каждый хочет знать, что потребляет в пищу понятные, знакомые, безопасные, проверенные временем, натуральные продукты. А когда мы задаём вопрос о натуральности, мы слышим ностальгическое: «Вот тогда да, был натуральный вкус». История в очередной раз идёт по кругу и напоминает, что «всё новое – это хорошо забытое старое». Ведь потребители хотят не только пробовать новое, но и поддерживать подлинные продукты, за которыми стоит история.
Немного истории
Использование рафинадной патоки хлебопеками и кондитерами в России имеет богатую историю. Сахарная промышленность в нашем государстве начала развиваться с начала XVIII века. Первый сахаро-рафинадный завод, использовавший привозной тростниковый сахар-сырец, был пущен в Петербурге в XVIII веке. В XIX веке произошло бурное строительство сахарно-рафинадных заводов, уже использовавших не заморское сырье, а свою родную, сахарную свеклу.
Был такой завод и в Воронежской области, владелицей которого являлась принцесса Евгения Максимилиановна Ольденбургская, получившая в 1879 году имение Рамонь Воронежской губернии. Это был подарок от её дяди – императора Александра II. В 1880 году здесь был возведен двухэтажный корпус сахарного завода, оснащённый новым технологическим оборудованием на паровой тяге. Дополнительно к сахаро-песочному производству открыли рафинадный цех, который вырабатывал чистый сахар – сахарные «головы» конусообразной формы. Побочный продукт этого производства – рафинадная патока – стала активно использоваться в Российской империи.
В 1900 году к основным цехам сахарного завода была сооружена 3-этажная пристройка «Паровой фабрики конфет и шоколада Ее Императорского Величества принцессы Е.М. Ольденбургской». Она вырабатывала свыше 400 названий конфет, шоколада и других кондитерских изделий. На международных выставках в Париже, Брюсселе, Лондоне фабрика награждалась золотыми медалями.
Изначально в рецептурах производства хлеба использовалась рафинадная патока густая, тёмная с горьковатым вкусом. Но в кризисный 1988 год в сборник рецептур было внесено изменение: рекомендовано использование мальтозной и карамельной патоки, которые были дешевле патоки рафинадной. А патока рафинадная могла использоваться как заменитель мальтозной и карамельной для придания особого вкуса. Мальтозная патока имеет солодовый привкус, а крахмальная карамельная, соответственно, карамельный. Поэтому вкус «Орловского», «Бородинского» и «Рижского» хлеба, которые производят сейчас, очень отличается от вкуса хлеба 60-80-х годов.
Автор рецепта «Орловского» хлеба
Многие полагают, что хлеб «Орловский» выпекали на Орловщине ещё испокон веку. Однако, рецептуру хлеба «Орловский» изобрела технолог Клавдия Васильевна Дорожкина. Из интервью с ней:
«…В 60-м году это было. Плохое лето выдалось, дождливое. Влажность большая, прорастать стало зерно. Сушили его, пресекая прорастание, да все равно мука из такого зерна- мучение для хлебопеков. Хоть весь день в печи держи, а мякиш будет мокрый, клейкий. Вот и придумала я улучшить ржаную муку пшеничной второго сорта. Стали мы подбирать и состав муки, и разрыхлители. Ведь для смешанной валки нужно комбинированное брожение: и дрожжи, и молочнокислая закваска. А идеальный корм для микроорганизмов – рафинадная патока. И начали мы перебирать варианты. И вот однажды вынули из формы каравай и как-то сразу почувствовали: получилось. Ровный, красивый, душистый. Попробовали – вкусно! Три дня прошло - не черствеет!
Так и утвердился окончательный рецепт: около 70 процентов обдирной ржаной муки, около 30 процентов – пшеничной второго сорта, простого помола. Затем рафинадная патока, комбинированные разрыхлители. А название как-то само собой сложилось…».
В настоящее время различные виды рафинадных паток, разработанных компанией «Амадей», активно применяются технологами многих хлебозаводов и сетевых пекарен. Это связано не только с пробуждением у потребителей ностальгирующих ассоциаций неповторимого вкуса и аромата свежего хлеба, но и новыми гармоничными сочетаниями вкусов в стиле «ретро-бек-модерн». Разнообразие наших рафинадных паток дает широкий полёт творческой мысли технологам-разработчикам. Как итог –рождаются хлеба: от классических, солодовых, до гурманских с пророщенными карамелизированными зернами ржи; с пропитанными сиропом вяленными томатами; с вяленным черносливом и орехами; натуральным экстрактом чеснока и другими оригинальными сочетаниями, ориентированными как на вкус, так и на функциональные свойства изделий, в которых содержится большое количество полезных для здоровья органических кислот, микроэлементов и витаминных групп.