Копирование материалов возможно только с письменного согласия автора
Встречались иногда в советской гастрономии продукты, которые никогда не вызывали повышенного спроса, покупались не на постоянной основе, а от случая к случаю, как, например, это было с ливерной колбасой или же с колбасным сыром.
Недавно где-то встретилась информация, что колбасный сыр считался продуктом дефицитным, за ним, как за деликатесом, выстраивались очереди, т.к. длительный срок хранения, аппетитный аромат копчения и "колбасный" формат позволяли советскому покупателю примириться с невозможностью купить хорошую копченую колбасу.
Возможно, где-то в регионах колбасный сыр и был продуктом востребованным: товарное распределение в СССР было очень уж неравномерным, и то, что в крупных городах считалось недостойным внимания, на периферии могло считаться дефицитом. Что же касается колбасного сыра - в московском регионе этот продукт точно не был ни деликатесом, ни дефицитом.
"Ни сыр, ни колбаса"
Нельзя сказать, чтобы этот продукт пользовался популярностью: время от времени его, конечно, покупали - либо в качестве замены обычного сыра, если того не было в продаже, либо для какого-нибудь определенного рецепта, в котором копченые нотки лучше гармонировали с остальными продуктами.
Конечно же, были люди, которым нравился вкус колбасного сыра - со сладким чаем, например, он "шел" очень даже неплохо или в виде добавки к макаронам - тоже вполне съедобно, но довольно часто встречалась и другая реакция: "непонятный продукт какой-то - ни сыр, ни колбаса, не пойми чего, одно хорошо, что он дешевый".
На самом деле, пренебрежения к колбасному сыру могло бы и не быть в покупательской среде, если бы на прилавках магазинов вдосталь было других сыров, и не возникала необходимость покупать какие-то их "заменители". Ведь по пищевой ценности и своему составу советские колбасные сыры ничем не уступали народным любимцам - Пошехонскому, Голландскому, Ярославскому, Российскому сыру.
Разновидность плавленого сыра
Колбасный относился к категории плавленых сыров, для производства которых использовались либо забракованные из-за незначительных дефектов, либо обычные натуральные сыры с добавлением творога, молока, жировых компонентов, специй и натриевых солей органических кислот, используемых для плавки сырной массы.
В зависимости от того сорта сыра, который использовался в качестве основного сырья, конечный продукт и приобретает характерный вкус. Ну а различные наполнители и специи придают ему уже ароматические вкусовые нюансы.
С колбасным сыром дела обстояли несколько иначе: из всех молочных добавок, которые обычно использовались при производстве плавленых сыров, в колбасный чаще всего добавляли творог, который способствовал тому, что продукт хорошо держал форму.
Расплавленную сырную массу фасовали по кишечным или пергаментным оболочкам, после чего отправляли в коптильную камеру, где использовались натуральные смолистые щепки. Затем сырные батоны подсушивали и покрывали слоем парафина - готовый продукт имел жирность 30-40%, немного острый и характерный копченый вкус.
Изменение способа приготовления колбасного сыра
Несмотря на то, что технология производства колбасного сыра долгое время оставалась неизменной и, в общем-то, особых нареканий не вызывала, во второй половине 80-х было запатентовано несколько рацпредложений, в которых рассматривался способ улучшения вкуса этого продукта, и некоторые из них применялись на практике.
Так, например, многие специалисты, работающие на производстве сыров, считали недостатком грубоватый, слишком интенсивный вкус и запах копчения, темно-коричневую окраску готовых батонов с легким налетом сажи, который появлялся на них после извлечения из коптильной камеры.
По новой технологии предлагалось в сырную массу перед плавлением дополнительно добавлять метаболиты, которые использовались для производства заквасок сычужных сыров. Такая добавка усиливает характерный сырный вкус и аромат, а заодно и повышает пищевую ценность готового продукта.
Ну а чтобы избежать получения темной оболочки с налетом сажи, предполагалось использовать не камеру с щепками, а орошение или погружение сыров в специальный раствор коптильного препарата или растворимой смолы.
Проведенные эксперименты показали, что колбасный сыр приобретал более нежный вкус с тонкими нотами копчения, окраска батона имела светло-коричневый, естественный цвет, а сохранность продукта увеличивалась на 1-2 месяца по сравнению с сырами, приготовленными классическим способом.
Не исключено, что новая технология приготовления колбасного сыра позволила бы поставить производство на поток, но начинанию этому помешал развал страны. В итоге сегодня мы имеем продукт, качество которого зависит лишь от добросовестности производителя...
Поделитесь воспоминаниями о советском колбасном сыре: как он вам, нравился или не очень?
************************************************************
«Жизнь в СССР» — тематическая группа ВКонтакте
************************************************************
Об интерьерных самоделках в убранстве советских квартир