Приветствую, камрады!
Предлагаю поговорить сегодня о водке. Хотя, думаю, многие скажут: «А чего о ней говорить? Водка – она водка и есть». И будут не правы. Как дети различают фломастеры, заявляя, что все они на вкус и цвет разные, так и настоящие ценители водки знают, что данные алкогольные напитки отличаются не только названием и вкусовыми добавками, но и способом производства.
Предлагаю сегодня вашему вниманию один из самых необычных алкогольных напитков на свете – китайскую водку байцзю.
Почитатели байцзю
Население Китая, как и в любой другой стране, употребляет разные напитки. Пиво многие используют в качестве запивона к шашлычкам, вино – это напиток женщин, ну, или в крайнем случае в качестве аперитива. Всякие желтые настойки и рисовые вина – это для стариков, чтобы в зимние холода согреться. А для настоящих китайских мужиков остается водка!.
Если перевести название водки, то байцзю означает «белый алкоголь». Думаю, китайские мужики, приглашая друзей выпить, говорят: «Ну, что? По беленькой?» В этом смысле они от наших не отличаются.
Главная особенность байцзю
И все-таки, чем же так примечательна китайская водка? Да всем! Начиная от вида упаковок, ассортимента, а главное – способов производства и вкуса.
Одним словом, нет ничего похожего на российскую водку. Для производства водки в России используют технологию, при которой спирт-ректификат разбавляется водой. Байцзю – это дистиллят. Да-да! Если коротко, то ее производство – это бражка, куб-змеевичок и кап-кап-кап.
Исторические корни напитка
Гнать водку китайцы научились еще во времена правления династии Чингиз-Хана, этак лет 700 назад. И по сей день для ее производства используют различные злаковые культуры: пшеницу, сорго, рис, кукурузу, ячмень. Поскольку супермаркеты в те времена еще не построили, то населению негде было купить разные необходимые приспособления типа змеевиков, клапанов, кранов и пр. Поэтому вся процедура заключалась в том, что:
- Готовили закваску. Для этого заполняли зерном и водой яму и оставляли сусло бродить.
- Готовую бражку наливали в котел, установленный над костром.
- Сверху накрывали его другим котлом так, чтобы осевший на стенках конденсат по специальному желобу стекал в приготовленный под водку сосуд.
Естественно, что контролировать температурный режим при такой технологии было невозможно. И хотя полученный продукт имел крепость 40-60%, но он содержал огромное количество вредных примесей. Так что головная боль и отравления были частыми явлениями после употребления этого алкоголя.
Но китайцы не были бы китайцами, если б не придумали способа, как избежать данных последствий. Водку стали подавать в подогретом виде. Для этого брали медный сосуд с очень узкой горловиной, которая не давала водке вспыхнуть в тот момент, когда сосуд стоял на углях, а вот вредные примеси при нагревании из водки испарялись.
Любые виски отдыхают!
Если расценивать процесс производства байцзю в наше время чисто с технологической точки зрения, то за прошедшие века он практически не изменился, ну, разве что стал более современным.
Главное, за что ценят китайскую водку, – это ее неповторимый вкус и аромат. Чтобы добиться нужного результата при ферментации зерна в него добавляют смесь, в которую входят дрожжи, плесень и бактерии. Каждый производитель имеет собственный состав смеси. Ее хранят в виде сухих порошков, а рецепт передается из поколения в поколение.
Производство водки занимает от пяти до десятков лет. Например, для изготовления одного самого известного бренда маотая (moutai) требуется пять лет. Весь процесс состоит из 8-ми циклов брожения и 9-ти раундов перегонки (дистилляции) при высокой температуре. Разлитый после этого в фирменные бутылки напиток имеет крепость 54-55%. Такая крепость считается средней для данного вида напитков, хотя можно встретить китайскую водку крепостью как 30%, так и 85%. Причем, при ее изготовлении готовый дистиллят водой никогда не разбавляется.
Даже при изготовлении сусла, в ямы закладывается лишь смоченное зерно. После брожения для перегонки снимают лишь верхнюю часть зерна, а скопившуюся на дне жидкость выливают.
Гостеприимство по-китайски
Как уже было сказано выше, китайская водка ценится за свой вкус, который у каждой марки свой. Иностранцы сравнивают порой его со вкусом дихлофоса, керосина и даже ракетного топлива. А стойкий аромат будет преследовать не менее суток. Естественно, что существуют и очень мягкие и с приятным запахом бренды. Однако при встрече иностранных делегаций китайцы стремятся подобрать напитки покрепче и «повонючее». Наверно, им доставляет удовольствие смотреть, как зарубежные гости, стремящиеся изобразить вежливость на лице, с содроганием пытаются проглотить поданный в знак уважения напиток.
Сами же китайцы предпочитают пить именно такие ароматные напитки, так как они обладают антипохмельными свойствами.
Но вернемся вновь к производству байцзю
Итак, ферментация байцзю происходит в твердом состоянии, и только для риса делается исключение (он закладывается в ямы в полужидком виде). Зерно перед закладкой обрабатывается паром.
В процессе ферментации зерно нагревается до 50 градусов. Сначала вся зерновая смесь представляет собой однородную массу, но затем на дне начинает скапливаться жидкость, а процесс брожения в верхнем слое усиливается.
Верхняя часть зерна отбирается мастером для перегонки. Отдельно перегоняется второй слой зерна. Отходы после дистилляции вновь помещаются в яму поверх насыпанной туда новой партии зерна. И процесс повторяется вновь.
В настоящий момент зерно иногда закладываю в бетонные хранилища или используют огромные керамические сосуды. И все-таки, основным способом закладки зерна для ферментации является помещение его в земляные ямы.
К качеству земли предъявляются очень высокие требования. Например, почва должна иметь высокий коэффициент вязкости, в ней должны содержаться фосфаты и азот.
Всего в Китае насчитывается не менее 10 000 погребов по производству сырья для водки, из них более 3 000 имеют возраст свыше 100 лет, а один датируется возрастом в 370 лет. Четыре погреба имеют государственное значение.
Виды байцзю
Китайская водка отличается как по срокам изготовления, исходному сырью, так и по числу перегонов, крепости. И тем не менее ее сложно разделить на категории, как это можно сделать, например, с винами, относя их к сухим, полусухим, сладким или полусладким.
Китайские поклонники данных напитков классифицируют их по аромату:
- «Соусные» (Sauce)
Ним можно отнести “Маотай”. Очень ценится за свой вкус и отличную сочетаемость с маринованными блюдами. Однако обладает крайне тяжелым ароматом. Те, кто его пробовал, описывают запах водки как смесь «вонючей тофу с граппой».
- «Тяжелые» (Heavy)
Ярким представителем этой категории можно считать Five Grains Liquid of Yibin. Имеет сладковатый привкус, маслянистую структуру и мягкий аромат.
- «Легкие» (Light)
В качестве примера можно выделить Fen jiu of Shanxi. Светлые напитки. Отличаются мягким, сухим вкусом.
Какие-то виды байцзю можно повсеместно встретить в розничной торговле, какие-то подаются на официальных приемах иностранным делегациям, а какие-то и на правительственном уровне. Цена на китайскую водку тоже значительно разнится. Например, можно свободно купить этот напиток за 4 юаня, а можно при желании побаловать себя напитком за 500 юаней (5 тыс. руб.) или даже за 100 тыс. юаней (более 1 млн. руб.)
А вам, друзья, доводилось пробовать китайскую водку? опишите свои впечатления в комментариях.