В Подмосковье стартовал осенний сезон сбора самых популярных грибов - опят. Но нужно быть очень внимательными в лесах много видов ложных опят. Как отличить опенок настоящий от ложного и не отравиться при их приготовлении - рассказываю о собственном опыте. Бонус: рецепт маринованных опят.
«Есть, не упустил сезон», – радовался я, когда в тематических группах соцсетей сплошным косяком пошли фото удачливых грибников с многочисленными корзинами, доверху наполненными опятами.
Опят на Крайнем Севере я не собирал ни разу. Они там просто не растут, поэтому к сбору этих популярных грибов отношусь настороженно. Как оказалось, не зря.
Выйдя сегодня в ближайший лесок, радостно потирал руки – опята обязательно будут. Я был прав – грибов, похожих на опят, в лесу было великое множество. Какие из них опята? Вот тут-то и пригодилось мое приложение «К грибам», о котором, как и о многих других тонкостях сбора грибов в Подмосковье, рассказывал здесь.
Набрал немного тех, что мне показались 100-процентными опятами (на жареху хватит). Для подстраховки решил проконсультироваться у знатоков из группы «Грибы в Подмосковье 2023» в ВК. Опята! Однако, тема потребовала более глубокого изучения.
Какие бывают опята
Опятами у нас называют множество различных грибов, похожих друг на друга. Есть съедобные опенок летний и опенок луговой. Есть вкусный и обладающий большим количеством лечебных свойств опенок зимний. Но все это не совсем опята: внешне похожи, но относятся к другим семействам или родам грибов. «Настоящие» опята – те, которые называются «опята осенние». Сейчас как раз начался их сезон. Но и внутри этого рода есть много разных вариаций: галльский, медовый, дубовый, темный, северный… Все они съедобны.
Впрочем, для обычного грибника самое главное – не спутать съедобные грибы с сомнительными или ядовитыми двойниками.
Галерина окаймленная смертельно опасна
Взрослому человеку достаточно съесть 20 маленьких грибов для смертельного отравления, а ребенку – и того меньше. Раньше галерина встречалась в подмосковных лесах нечасто, так как это теплолюбивый гриб. Но с каждым годом все больше людей в Москве и Подмосковье становятся ее жертвами, если не умирают, то попадают в больницы.
В сентябре в наших лесах можно встретить одновременно съедобные осенние, летние и зимние опята. Как их отличить от галерины?
Обратимся к известному российскому микологу Михаилу Вишневскому: «Классический» летний опенок плодоносит большими сростками, в целом он крупнее галерины (шляпка до 6 см в диаметре), нижняя часть ножки у него чешуйчатая (а не волокнистая, как у галерины), мякоть обладает приятным (несколько фруктовым) вкусом и запахом (у галерины они невыразительные, мучнистые).
Ножка зимнего опенка как бархат, покрыта плотным, шоколадного цвета опушением (по крайней мере в нижней половине), чего у галерины нет. Также обратите внимание, что зимний гриб всегда растет большим пучком, сростком от нескольких до сотни и более грибов, и только из самых узких щелей в коре появляется «рядком», тогда как галерина окаймленная, даже если и растет группой, то все грибы стоят по-отдельности (хоть и тесно), а если и срастаются, то по 2–3 плодовых тела, не больше.
Во-вторых, шляпка зимнего опенка (в отличие от галерины) покрыта слизью или хотя бы блестящая от высохшей слизи, она гладкая, а у галерины – всегда сухая и матовая, мелкозернистая.
В-третьих, у галерины на ножке есть либо кольцо, либо его остатки, либо четкий след в виде темного извилистого пояска, что у зимнего опенка отсутствует».
Галерина часто растет рядом со съедобными опятами на одном пне. Поэтому при сборе опят, даже в большом количестве, необходимо внимательно рассматривать каждый гриб.
Несъедобные опята
Серно-желтый опенок. Он ядовит, но не смертельно. Вряд ли вы будете его собирать: он неприятного серно-желтого цвета. И уж тем более, вы не будете его есть: он горький.
Еще один часто встречающийся ложный опенок – кирпично-красный. Его легко распознать по красноватому цвету. Он не ядовит, его можно есть, хотя вкус у него, прямо скажем, на любителя. Известно о желудочно-кишечных расстройствах после его употребления. Чтобы этого не произошло, его обязательно нужно отваривать и сливать отвар. «Я называю его «девочкин гриб», – говорит Михаил Вишневский, – «Он содержит огромное количество гиалуроновой кислоты, которая невероятно полезна для кожи. Сейчас вся Азия – Япония, Вьетнам, Корея –выпускает кремы, шампуни и даже зубные пасты на основе кирпично-красного опенка, потому что, как выяснилось, в нем самое высокое содержание гиалуроновой кислоты изо всех растений, грибов и животных на свете!»
Есть также опенок маковый или серопластинчатый. Это съедобный гриб, но надо научиться отличать его от серно-желтого, на который он похож. Главное отличие – пластинки: уже из названия видно, что в обоих случаях они серого цвета, но у серно-желтого – с отчетливым желтоватым или зеленоватым оттенком, а у серопластинчатого – без него, скорее, ближе к фиолетовому.
А еще есть то, что в народе из-за внушительного внешнего вида называют королевским опенком. Официальное название: чешуйчатка. Гриб съедобен после отваривания, хотя не всем нравится его вкус. Чешуйчатка содержит уникальное вещество, помогающее бороться с подагрой (сейчас разрабатывают лекарство на ее основе). А с другой стороны, как выяснилось в последние годы, после ее употребления могут возникать зрительные галлюцинации (правда, такое бывает очень редко).
Чешуйчатка разрушающая. Обычно она представляет собой крупный, мощный гриб, который буквально выламывается из дерева, действительно разрушая его. Но он, увы, несъедобен.
А вот чешуйчатка намеко съедобна. Как видно по японскому названию (оно переводится как «скользкий гриб»), она популярна прежде всего в Азии: японцы и китайцы ее любят. Да и мы едим, только об этом не знаем: на каждом шагу под видом недорогих маринованных опят в банках (или на прилавках с «корейскими деликатесами») в магазинах продается именно намеко, импортированная из Китая. Но на этикетках и ценниках указано «опята».
Помните самое главное правило грибника: при малейших сомнениях выбрасывайте грибы прямо в лесу. Не приносите их в дом. Никогда не собирайте подозрительные или незнакомые грибы.
Маринованные опята
Способ приготовления
Из указанных ингредиентов сварить рассол и остудить его. Грибы нарезать, немного поварить в соленой воде и сцедить. Разложить по банкам и залить рассолом. В каждую банку добавить лук и морковь, порезанные кольцами и кружками. Банки необходимо наполнять на 1-2 см ниже ободка, закрыть крышкой и стерилизовать в течение 30 минут.
Ингредиенты
- 3,5 л воды
- 1 л уксуса
- 0,5 кг сахара
- 100 г соли
- 10 горошков черного перца
- 5 шт. лаврового листа
- 1 ст. ложка семян горчицы, укроп
#Подмосковье #грибы #лес #Одинцово #опята #отдых #ложныеопята