Трудоёмкий технологический процесс производства творога. Часть 2.

Трудоёмкий технологический процесс производства творога. Часть 2.

Есть два способа изготовления творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный вариант производства творога дает возможность ускорить процесс отделения сыворотки и заметно уменьшить при этом потери. Особенность раздельного способа состоит в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, сначала сепарируют. Из получившегося обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют требуемое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу появления сгустка выделяют два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый базируется только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с дальнейшим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Так изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток появляется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом делают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Производство творога традиционным вариантом включает в себя следующие стадии:

- приемка молока;

- нормализация молока до требуемого состава;

- очистка и пастеризация молока;

- снижение температуры молока до температуры заквашивания;

- внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

- сквашивание молока;

- разрезка сгустка;

- отделение сыворотки;

- охлаждение творога;

- фасование;

- упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко добавляют 2,5% закваски, сделанной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Время сквашивания молока при ускоренном способе 4,0-4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0-3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более быстро.

Для улучшения качества творога лучше всего применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1,0% при гарантированной ее чистоте.

Продолжение следует.

Контактная информация ООО ФАВОР

- 8 800 775-10-61

- favore.ru

- favor@favorе.ru

Заказывайте и приобретайте у нас лучшие в России зерновые экструдеры (кормовые экструдеры), маслопрессы, кормовые смесители, зернодробилки!

Мы также экспортируем сельскохозяйственное оборудование.

Выполняем установку любой сложности и сопровождение всего оборудования.

В компании ФАВОР также есть огромный выбор оборудования ХОРЕКА и оборудования для оснащения столовых, баров, ресторанов.

#фермер #кормовыеэкструдеры #фермерство #купитьэкструдер #купитькрупорушку #сельхозпредприятие #фермерскоепредприятие #творог #изготовлениетворога #вкусныйтворог