erid: LjN8KSxjp
Друзья, вы наверняка знаете, что тема сочетания еды и напитков – задача непростая, но весьма интересная. В силу своей профессии, я изучаю эту тему уже много лет, и сегодня хочу с вами поделиться своей теорией, поговорить о том, что сегодня называется модным словом - фудпейринг.
Идея поделиться этой темой возникла после знакомства с новой линейкой безалкогольного ремесленного пива от бренда «Бочкарёв». В ее составе три очень интересных и разных вкуса: «Холод-солод», «Живой розлив» и «Белый колос». На примере этих понравившихся мне напитков, я решил показать как осуществляется сочетание напитка и еды.
Чёткой теории здесь не существует, она размыта и неконкретна. Никто уже не спорит, что еда и напитки – это удовольствие. Мы получаем это самое удовольствие от внешнего вида, запахов, консистенции, вкуса. Давайте посмотрим какие основные виды вкусов различают наши рецепторы, которые находятся на языке. Этих вкусов четыре: сладкий, кислый, горький и солёный. Придумали уже пятый вкус, который называется умами, но это уже от лукавого и мы не будем это рассматривать. Так вот, очень чётко определено, что чем больше вкусов одновременно присутствует в еде, большее удовольствия мы получаем. Поэтому, наша задача просто пытаться сделать так чтобы с едой и напитком мы получили на языке четыре вкуса, в крайнем случае, - три.
А теперь – по порядку.
Холод и солод
Это светлый лагер с едва заметной горчинкой и насыщенным цветом благодаря купажу светлого и карамельного солода. Обладает экстра мягким вкусом за счет метода холодной фильтрации. Эта самая легкая горчинка и была отправной точкой для создания двух блюд. Уж если горчинка легкая, то остальные три вкуса, которые планируется внести с блюдом, должны быть легкими. Поэтому, в блюде с фрикадельками есть кислинка от лимонного сока, сахар от лука и непосредственно сахара, в рецептуре есть соль.
В немецком салате кислинка от майонеза и огурцов, сладкий вкус от ялтинского лука и огурцов (маринованные огурцы чаще всего кисло-сладкие), в рецептуре есть соль. К тому же, аромат копчения от колбасок хорошо сочетается с ароматом солода.
⏹Куриные фрикадельки в зелёном соусе
Куриное бедро 150 г
Куриное филе 150 г
Лук репчатый 30 г
Вода 120 мл
Сахар 5 г
Соль
Укроп 20 г
Лимонный сок 10 мл
Петрушка 20 г
Лук зелëный 20 г
Отварная картофелина - 60 г (примерно)
Масло растительное 40 мл
Чеснок запеченный 3 зубчика
Измельчить мясо с репчатым луком, ввести воду, посолить, хорошо перемешать и убрать в холодильник.
Сформировать фрикадельки весом 10 г каждая, отварить до готовности. Зелень обдать кипятком. Блендером взбить всю зелень, отварной картофель, лимонный сок, сахар, чеснок и масло. Взбивать долго, до однородной текстуры. Теплые фрикадельки залить соусом. Также их можно есть и холодными, главное остудить их в соусе.
⏹Немецкий салат с охотничьими колбасками
Охотничьи колбаски 100 г
Картофель 210 г
Маринованые огурцы 80 г
Зелëный лук 10 г
Красный ялтинский лук 1/6 шт
Майонез 80 г
Соль
Колбаски нарезать тонкими кружками. Огурцы нарезать соломкой или меленькими кубиками. Лук нашинковать. Картофель не очищать, тщательно вымыть. Нарезать кубиками 1,5 см, отварить и, не остужая, смешать с майонезом, затем добавить другие компоненты, перемешать. Заправить майонезом, посолить.
Живой розлив
Светлый лагер, с богатым вкусом. Аромат тонкий, очень свежий, играющий оттенками хлебной корочки. Благодаря короткому сроку созревания и мягкой пастеризации вкус солода и аромат хмеля настолько сбалансированы, что делают пиво невероятно питким.
Хлебная корочка – это солод, солод уравновешивает хмель, а хмель – это горчинка. Таким образом, баланс солода и хмеля не подпадает под характеристики четырех основных вкусов. Следовательно, все 4 вкуса должны присутствовать в еде. В креме из копченого сыра есть горчинка от копчения, легкая кислая нотка – от лимонного сока, легкая сладкая нотка – от сгущенки, в рецептуре есть соль.
В мексиканском салате горчинка есть от перца халапеньо и лука, кислая нотка – от ананаса, сладкая нотка - от ананаса и сладкого печеного перца, в рецептуре есть соль.
⏹Крем из копченого сыра
Сливочный сыр для суши 240 г
Молоко 80 мл
Лимонный сок 1 ч ложка
Сгущеное молоко 2 ч ложки
Желатин 8 г
Сыр колбасный копченый 100 г
Соль
Колбасный сыр натереть на терке. Растопить желатин в молоке, смешать со сливочным сыром, сгущенкой и лимонным соком посолить и взбить венчиком. Ввести 80 г копченого сыра и перемешать. Разлить массу по 4 стаканам, посыпать сверху остатками копченого сыра и остудить.
⏹️Мексиканский салат
Куриное бедро 250 г
Ананас конс 100 г
Кукуруза конс 200 г
Сладкий перец красный 100 г
Красный лук 25 г
Кинза/Зел. лук 10
Халапеньо мар/Острый перец 10 г
Смесь зиры и орегано по пол ч/л
Оливковое масло 50 г
Соль/Перец
Куриное бедро посолить и поперчить. Запечь при температуре 180 до готовности. Затем крупно нарезать. Красный перец запечь под грилем на максимальной температуре до почернения кожицы. Очистить. Красный перец, ананас - нарезать крупными квадратами 1-2 см. Лук тонко нашинковать. Халапеньо мелко нарубить. Все ингредиенты смешать, заправить маслом и специями.
Белый колос
Освежающий нефильтрованный лагер светло-соломенного цвета с мягкой пеной и лёгкими фруктовыми нотами в послевкусии прекрасно освежает и утоляет жажду. Основная нота из рассматриваемых вкусов – сладкая, фруктовая. Ее уместно дополнить недостающими тремя. В чили кон карне горчинка – от перца чили, кислая нотка от томатов, в рецептуре есть соль.
Азиатский кальмар даст нам горчинку от имбиря и перца чили , кислую нотку от апельсина, в рецептуре есть соль.
⏹️Чили кон карне с чипсами
Говядий фарш 1 кг
Лук репчатый 300 г
Чеснок 10 г
Томаты в собственном соку 425 г
Перец сладкий 300 г
Кукуруза 180 г
Фасоль красная в томатном соусе 380 г
Соль
Чили перец порошок ½ чл
Сухая паприка 1 чл
Корица 1 чл
Пиво 1 стакан
Растительное масло 50 мл
Кинза 20 г
Кукурузные чипсы 200 г
Лук и сладкий перец нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле. Добавить фарш. Обжарить все вместе. Добавить сухие специи, хорошо перемешать и прогреть все вместе 1 минуту. Добавить фасоль и томаты в собственном соку. Слить сок с кукурузы и добавить зерна. Влить стакан пива и протушить 1 час под крышкой. Украсить шинкованной кинзой и подать с чипсами
⏹️Азиатский кальмар с чесноком и зелень
Соевый соус 120 мл
Апельсин 1/2
Перец чили ½ чл
Крахмал 20 г
Чеснок 15 г
Имбирь 15 г
Лук зелёный 10 г
Кальмар 400 г
В кастрюле смешать соевый соус, сок половины апельсина и крахмал. Медленно нагреть все вместе до загустения. На тонкой терке натереть имбирь и чеснок, лук нарезать. Все компоненты ввести в смесь с соевым соусом. Кальмар очистить от пленок, нарезать кольцами и прогреть в соусе 2-3 минуты. Подавать можно холодным или теплым.
В качестве послесловия замечу, что существует две схемы в последовательности употребления еды и напитков. Можно либо пить и закусывать, либо есть и запивать. В нашем случае, конечно, уместнее есть и запивать. При этом для сочетания «еда- безалкогольное пиво» есть одна особая рекомендация: вначале уместно сделать несколько больших глотков пенного, чтобы почувствовать его вкус и утолить возможную жажду. Затем уже есть и запивать, при этом важно еду всегда проглотить и только тогда сделать глоток Бочкарев безалкогольного. Рекомендую!
Реклама. ООО «ОПХ», ИНН 7802118578