Стартовал сезон грибов, и самое время взять корзинку в руки и отправиться гулять по осеннему лесу. Для одних грибы – это спортивный интерес, искать, собирать и соревноваться кто больше. Мериться корзинками и возрастом грибов (молоденькие грибы лучше переросших). Для других, как для меня, грибы – это концентрат аромата и вкуса. Даже просто подержать в руках гриб, понюхать его очень приятно, я уж не говорю о том, как в миг представляю его на раскаленной сковородке рядом с картошкой…Но обо все по порядку.
Сентябрь и октябрь – самые богатые месяцы на грибы. Подберезовики, грузди, лисички, маслята, опята, белые грибы, рыжики, вешенки. Но прежде, чем двигаться в сторону леса, рекомендую погуглить и еще раз посмотреть на все грибы. Так как осенью много ядовитых грибов, и все они друг на друга похожи. И это не только мухоморы. Если ты не заядлый грибник, то спутаться очень легко.
Перед приготовлением грибов, особенно если делаете это впервые, нужно внимательно изучить всю информацию о них, так как время и особенность варки у всех разное.
Способы заготовки.
1) Сушка. Этот способ подходит для белых грибов, подосиновиков, опят, лисичек. Грибы нарезаем с расчетом, что при усыхании они уменьшатся примерно в 3-4 раза. Перед этой процедурой обязательно промыть, а лучше замочить грибы на несколько часов в простой воде. Хранить сушеные грибы удобно в стеклянных банках.
2) Заморозка. Замораживать можно любые грибы, но вкуснее всего получаются белые, лисички, подосиновики, опята (особенно если маленькие, молодые). Можно замораживать грибы в сыром виде, но можно и отварить в течение 5-10 минут в кипящей воде. Сортируем так, чтобы грибов хватило на одно приготовление, впоследствии размораживаем через холодильник.
3) Засолка. Сюда идут любые грибы: и целые, и резаные, и перемолотые в икру. Не забываем правильно обрабатывать грибы и хорошо стерилизовать крышки и банки.
Ну а я пробегусь по рецептам с каждым видом грибов. Про жареную картошку писать не буду, это вы и без меня приготовите.
Белые грибы. У них самый яркий аромат, вкус и цвет. Даже после заморозки и сушки они не теряют этих свойств. Кстати, если собрали их слишком много, то можно засушить (идеально для супа) и заморозить. И так можно сделать с любыми грибами.
Бульон из белых грибов
- Вода – 2 л.
- Грибы – 800 гр.
- Лук – 2 шт.
- Соль – по вкусу
В кипящую воду бросаем крупно нарезанные грибы и лук. Варим 1,5 часа на медленном огне. Грибной бульон, можно использовать, как и все остальные: для приготовления супов, каш. У него ярко выраженный вкус.
Суп-пюре из белых грибов
- Белые грибы – 500 гр.
- Сливки 20% - 150 мл.
- Лук – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Картофель – 3 шт.
- Соль, перец – по вкусу
Лук, морковь и грибы нарезаем и обжариваем на небольшом количестве растительного масла. Затем 1 литр воды доводим до кипения и кладем зажарку, специи. Через 15 минут добавляем порезанный картофель. Варим до готовности. Затем вливаем горячие сливки и все взбиваем блендером до однородности. Подаем со свежей зеленью.
Паста с белыми грибами
- Паста – 200 гр.
- Белые грибы – 200 гр.
- Сливочное масло – 30 гр.
- Сливки – 100 мл.
- Сыр – 20 гр.
- Соль, перец – по вкусу
- Мускатный орех – щепотка
- Прованские травы – щепотка
Грибы нарезаем небольшими кусочками и отвариваем минут 15 без соли. Затем в сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем сливки, специи и помешиваем до загустения. Затем выкладываем туда грибы и тушим еще 5 минут. Пасту отвариваем и добавляем в соус. Хорошо перемешиваем и выкладываем на тарелку. Сверху посыпаем тертым сыром.
Лисички. Лисички, впрочем, как и остальные грибы, для начала нужно хорошо промыть, чтобы потом земля не хрустела на зубах. Затем отвариваем их в посоленной воде 15-20 минут. И приступаем к готовке.
Тушеные лисички в сметане
- Лисички – 500 гр.
- Сметана 15-20% – 200 гр.
- Лук – 1 шт.
- Сливочное масло – 10 гр.
- Соль, перец – по вкусу
Лисички с луком нарезаем и обжариваем на кусочке сливочного масла. Тушим до тех пор, пока не выпарится лишняя жидкость (15-20 минут.) Затем добавляем сметану (я беру вот такую в магазине ПОБЕДА), специи, хорошо перемешиваем и тушим еще 10 минут. Это отличное дополнение к рису, гречке, макаронам, картофельному пюре. Попробуйте обязательно!
Киш с лисичками
Для основы:
- Пшеничная мука - 220 гр.
- Вода - 60 мл.
- Сливочное масло - 80 гр.
- Разрыхлитель - 5 гр.
- Соль - щепотка
- Яйца - 1 шт.
Для начинки:
- Лисички – 500 гр.
- Лук – 1 шт.
- Сливки – 200 гр.
- Яйца – 3 шт.
- Сыр – 200 гр.
- Соль, перец – по вкусу
Муку смешиваем с солью и разрыхлителем. Разбиваем яйцо, вливаем холодную воду и размягченное сливочное масло. Замешиваем тесто, убираем в пищевую пленку и в холодильник на полчаса.
Лук измельчаем и вместе с лисичками обжариваем. Яйца взбиваем со сливками, специями и добавляем к ним тертый сыр. Тесто выкладываем в форму для запекания, на основу кладем лисички, затем поливаем сливочным соусом, накрываем фольгой и в духовку на 30 минут. Затем снимаем фольгу и оставляем еще на 15 минут до образования корочки.
Подосиновики, подберезовики. Вкуснее всего получаются в жареном виде.
Жареные грибы с овощами
- Подосиновики – 2-3 шт.
- Баклажан – 2 шт.
- Болгарский перец – 1 шт.
- Помидор – 1 шт.
- Чеснок – 1 зубчик
- Соль, перец – по вкусу
Грибы нарезаем крупными кусками и бросаем в кипящую воду. Варим на среднем огне 10 минут. Все остальные овощи тоже крупно нарезаем. Лук с грибами обжариваем на небольшом количестве растительного масла, затем добавляем баклажан и перец. Хорошо перемешиваем и тушим 10 минут. Добавляем измельченные томаты с чесноком и тушим до готовности – примерно 10-15 минут. Рагу можно использовать как самостоятельное блюдо, можно как гарнир.
Опята. Лучшее, что можно с ними сделать – засушить и замариновать. Так они получаются ароматными и не теряют своего вкуса.
Опята с картофелем в горшочках
- Опять – 250 гр.
- Картофель – 250 гр.
- Лук – 2 шт.
- Сыр – 100 гр.
- Сливки 20% - 200 гр.
- Соль, перец – по вкусу
Опята и лук нарезаем и обжариваем на небольшом количестве растительного масла. Выкладываем на дно горшочка. Сверху выкладываем почищенный и порезанный картофель. Солим, перчим. Сыр натираем на мелкой терке и смешиваем со сливками. Поливаем соусом сверху и отправляем горшочки в духовку на 40-50 минут. Подаем со свежей зеленью.
Грузди. Грузди я представляю только в засолке. Хрустящие, ароматные.. Есть два способа засолки: холодный и горячий. Для начала грузди нужно хорошо промыть и вымочить, оставив на несколько часов в холодной воде.
Холодный способ
- Грузди – 1 кг.
- Соль – 2 ст.л.
- Укроп – зонтик или сушеные семена
- Чеснок – 3 зубчика
- Лавровый лист – 2 шт.
- Перец горошком – 5 шт.
На дно кастрюли насыпаем соль, семена укропа и чеснок, выкладываем слой груздей. Далее повторяем процедуру несколько раз, пока не закончатся грибы. Сверху кладем лавровый лист и перец. Затем накрываем тарелкой и ставим груз. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. Затем раскладываем по банкам и заливаем рассолом из кастрюли. Накрываем крышкой, но не плотно, и убираем в холодильник. Через месяц можно начать дегустировать.
Горячий способ
- Грузди – 1 кг.
- Соль – 1,5 ст.л.
- Укроп – зонтик или сушеные семена
- Чеснок – 3 зубчика
- Лавровый лист – 2 шт.
- Перец горошком – 5 шт.
Грибы заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим 25 минут. В сотейнике воду доводим до кипения, добавляем 1, 5 ст.л. соли на 1 литр воды и лавровый лист. Охлаждаем. К грибам добавляем все специи (кроме соли), заливаем рассолом и убираем на 30 дней в холодное место. Затем раскладываем по банкам, закрываем пластиковыми крышками и храним в холодильнике.
Но если вдруг вы совсем не грибники, то в магазинах всегда можно приобрести замороженные. Правда далеко не все. Но шампиньоны и вешенки всегда в свободном доступе и в свежем, и в замороженном виде. Так, в магазинах ПОБЕДА 1 кг замороженных шампиньонов получается выгоднее, чем где-либо.