Очень просто! Чушь - это из живой стерлядки (только кострюка не берите! У него морда тупая и мясо постное). Попрошу не путать со строганиной. Строганина из замороженной рыбки. Её строгают ножом или топориком. Поехали.
Чушь. Потрошу. С хребта изнутри ногтем убираю кровь. Мою холодной водой. Голову отрезаю под грудные плавники. Хвост тоже долой. Остальное "тело" четвертую кусками шириной см 2-3-4. Если стерлядь большая - разрезаю хребет изнутри до спинного плавника, чтобы лучше промариновалась. Классическая чушь: соль + перец черный молотый. Раньше добавляли уксус. Я его органически не приемлю. Можно добавить мелконарезанного репчатого лука. Очень вкусно. В Сузуне и на Алтае в чушь добавляют мелко порубленной чеснок. Есть можно (жалко выплёвывать, рыбка дорогая). Но, по мне, чеснок перебивает напрочь вкус и запах рыбы. Лимончик же этот вкус оттеняет! Нежнейшая рыбка тает во рту, а не в руках! Пахнет морозной свежестью и чистой речной водой, запах и вкус которой мы уже давно все забыли... Многим оригиналам чудится запах свежих огурцов.
В итоге рекомендую: лук, соль, перец, лимон. Перемешать. 15 минут постоять, пока наливают по стопке чаю и режут аржаной хлебушко. Потом, открываешь кастрюльку, еще раз перемешиваешь. Со дна, где лучше усолилась, берешь кусочек. Укладываешь его шипчиками на указательный палец и впиваешься зубками в розовую сочную мякоть... Не забудьте, что внутри, на шкуре остается самое вкусное. Это надо всё съИсть! Для эстэтов: филейным ножом доходим изнутри до кожи на спине и снимаем мясо со шкуры. (А с пальца вкуснее!) И еще: у стерляди нет костей. У нее хрящи. Их тоже едят. Из голов и хвостов делают юшку (уху без картошки с большим количеством рыбы и лука).
На строганину: делаем надрез шкуры кольцевой в паре см от начала хвоста и по месту отрезания головы (для простоты голову можно сразу отрезать, у кого силы хватит оттяпать замороженной рыбе). Срезаем 5 ленточек с шипами (1 - спинные, 2 и 3 - боковые, 4 и 5 - на брюхе). От хвоста подхватываю только кожу и снимаю ее прижав пальцем к ножу, в сторону головы. Легче и проще это сделать пассатижами. Ободранную тушку потрошу и режу такими же кусками, как и для чуши. Любителям можно построгать стружкой, если получится, чтобы не отвлекаться далеко в сторону. Строганина всё ж таки!
Заправка описана выше. Чуть не забыл! Шкуру, шипы - обязательно и всенепременно вместе с головой и хвостом в уху. В них самый смак и цымес. Чтобы после ухи не плеваться шипами, головы вынимаю, а "бульон" (тьфу! слово-то какое паскудное!) процеживаю через марлю. Лавровый лист, душистый перец обязательно. По осени часто бывает у стерляди икра. Жарить! В большом количестве подсолнечного масла! Для тех, кто не понял - это шутка юмора такая.
Юмор у меня взыгрался вместе с кипящим, бурлящим и брызгающим через край желудочным соком. Икру посолить, помешать вилочкой в кружке, собрать на вилочку пленочки. Втихаря, пока никто не видит, те пленочки съесть самому. Старики говорят в тех пленочках дикая сила и огромное здоровье. Да, и вкусные они, черт возьми! Та икорка с черным хлебом не катит. Для икорки черной нужен белый свежий хлеб и трохи сливочного масла. То, что торгуют в Москве и показывают с рейдов браконьеров на Каспии - это осетровая икра. А стерляжья икра - это в стародавние времена была царской трапезой. Осетровую трескали разные купчишки, а стерляжьей пробивались исключительно знать и высшее обчество. Потому как откушать осетровой морговали (не от слова "МОРГ" , а в смысле брезговали). И не понты это были, как сейчас бы сказали знающие и грамотные лингвисты. Вкус другой! Если я сейчас начну рассказывать про тройную ушицу, то соляная кислота разорвет меня и безутешныя дочки, сморкаясь в салфетки и выковыривая рыбку из зубов, расстроются до чрезвычайности. Да и время уже позднее. Сил осталось только добрести до опочивальни и упасть в объятия Морфея.