Глазированные конфеты могут приобретать мыльный привкус в процессе хранения из-за использования глазурей с заменителями масла какао лауринового типа и требований к увеличению сроков годности. Об этом сообщает Bizmedia.kz.
Мыльный привкус в кондитерских изделиях: причины и последствия
Согласно Оксане Руденко, кандидату технических наук и заместителю директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности, мыльный привкус у кондитерских изделий в процессе хранения может появляться из-за использования заменителей масла какао лауринового типа в глазурях, а также вследствие увлажнения продуктов для продления их срока годности.
Это происходит из-за аккумуляции свободной лауриновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза жиров под действием фермента группы липаз при комнатной температуре. Благодаря разработанной во ВНИИКП методике, возможно определить наличие данного фермента в кондитерских изделиях, сырье и полуфабрикатах и предсказать вкусовые изменения при хранении продуктов.
Наиболее подвержены риску появления мыльного вкуса продукты типа бисквитных тортов длительного хранения, взбитых и помадных конфет, покрытых глазурью. Свободная лауриновая кислота, которая может быть высвобождена из жира в результате гидролиза, придает товару мыльный привкус, даже если ее количество составляет всего около 0,1%.
Руденко подчеркнула, что кондитерские изделия с мыльным вкусом абсолютно безопасны для потребления, несмотря на их необычный вкус. Однако, это недостаток, которым нельзя управлять или исправить. В то же время, если для покрытия конфет используется настоящий шоколад или глазурь из эквивалентов какао-масла, мыльного привкуса не будет.