В этом году, благодаря новому фильму "Голод" от Netflix, тайская кухня стала ещё более популярной и узнаваемой.
Наряду с многочисленными культурными влияниями, кулинарный мир Таиланда богат разнообразием вкусов, ингредиентов, стилей и техник. Свежевыловленные морепродукты и местные овощи и фрукты, в сочетании с другими ингредиентами превращаются в гурманские блюда королевской кухни для изысканных ресторанов или в быстро приготовленный стритфуд для офисных работников. Тайская кухня предлагает бесконечное путешествие вкусов.
Но сможете ли вы назвать идеальное тайское блюдо, которого вам никогда не бывает достаточно?
Ответ на этот вопрос дали известные шеф-повара мира и рассказали о своем любимом тайском блюде.
Сможете ли вы угадать любимое блюдо этих кулинарных тяжеловесов? Это Пад Тай или Том Ям? А может быть, это острый свиной фарш со базиликом под названием Пад Кра Пао?
Мауро Колагреко
(Три звезды MICHELIN и Зеленая звезда MICHELIN, MICHELIN Guide France 2023)
Я люблю зеленый карри", - говорит 46-летний итальянец-аргентинец, посещая свой бангкокский ресторан Côte by Mauro Colagreco, удостоенный одной звезды MICHELIN. "Я также обожаю суп том ям!" - восклицает шеф-повар, чьи глаза блестят при разговоре о еде, особенно о тайской кухне.
Помимо этих деликатесов, первый во Франции шеф-повар-нефранцуз, удостоивший французский ресторан трех звезд МИШЛЕН, также любит уличную еду, которой славится "Страна улыбок". “И есть уличная еда, которую я тоже люблю, например, му пинг (свиные шашлычки на гриле). Это просто восхитительно”.
Хестон Блюменталь
(Три звезды MICHELIN, MICHELIN Guide Great Britain & Ireland 2023)
"Возможно колбаски - это не самое очевидное блюдо при рассмотрении тайской кухни", - говорит этот безумный ученый-кулинар, очень творческий человек и пионер мультисенсорной кулинарии. Его слова не лишены правды, поскольку тайская колбаска может быть не так хорошо узнаваема за пределами Таиланда, как популярный Пад Тай или жареная курица с кешью. Да и вообще, что такое "тайская колбаска"?
"Я люблю сосиски и всегда нахожусь в поиске по-настоящему вкусных. Поэтому, когда я путешествовал по Таиланду, я был рад открыть для себя Cай Уа (Sai Ua), которая отличается удивительной остротой, ароматом и вкусом". Северная тайская колбаса – не единственное блюдо, которое предпочитает шеф-повар ресторана Fat Duck (три мишленовские звезды) и Dinner (две мишленовские звезды), другое блюдо - ферментированная исанская колбаса под названием "Сай Крок Исан" (Sai Krok Isan).
“Это ферментированный продукт, а сейчас меня все больше тянет к ферментированным продуктам, потому что они очень полезны для здоровья. Сочная колбаса, полезная для кишечника – чего еще можно желать?”
Анн-Софи Пик
(Три звезды MICHELIN, MICHELIN Guide France 2023)
"Мои любимые блюда - Том Кха Кунг и Том Кха Кай", - говорит единственная женщина-повар во Франции, удостоенная трех звезд MICHELIN. "В них сочетаются два моих любимых ингредиента: галангал, корень с лимонно-перечным вкусом, и листья комбава (ее еще называют каффир-лаймом или бергамотом) - цитрусовый фрукт, выращиваемый в Юго-Восточной Азии".
Несмотря на то, что французский кулинар занята управлением шестью ресторанами, среди которых три ресторана Pic в Валансе, удостоенных трех звезд MICHELIN, два ресторана Anne-Sophie Pic в Лозанне и La Dame de Pic в Лондоне, а также один ресторан La Dame de Pic - Le 1920 в Межеве и La Dame de Pic в Париже, а также недавно удостоенный звезды La Dame de Pic в Сингапуре, она продолжает открывать новые вкусы. "Усилить интенсивность вкуса можно с помощью дополнительных листьев комбавы и большого количества галангала. Это секрет одной из моих дорогих подруг, Натали Арбефей, которая познакомила меня с этим блюдом несколько лет назад, когда жила в Таиланде.”
Помимо молочного том кха, Анн-Софи нравится сочетание галангала и листьев каффир лайма в зеленом карри. "Мне повезло с моим рестораном La Dame de Pic в Сингапуре, поскольку я всегда был очарована азиатской кухней. Азиатские технологии и ингредиенты являются истинным источником вдохновения."
Гордон Рамзи
(Три звезды МИШЛЕН, путеводитель МИШЛЕН по Великобритании и Ирландии 2023)
Более десяти лет назад звезда "Адской кухни" был публично "спущен на землю" покойным мистером Чангом - шеф-поваром ресторана Blue Elephant. Это произошло когда Чанг попробовал Пад Тай приготовленный Гордоном Рамзи и сказал: "Это совсем не Пад Тай. Пад Тай должен быть сладким, кислым и соленым". Видеоролик стал вирусным и был просмотрен на YouTube более 10 млн. раз. Теперь мы спросили шеф-повара Гордона Рамзи о его любимом тайском блюде.
"Мое любимое блюдо - это сногсшибательное карри из Северного Таиланда, особенно Каенг Ханг Ле (kaeng hang lay)".
Успешно управляя ресторанами в разных частях света, включая отмеченные звездами MICHELIN рестораны Gordon Ramsay au Trianon в Версале и Pétrus by Gordon Ramsay в Лондоне, а также отмеченный двумя звездами MICHELIN ресторан Le Pressoir d'Argent - Gordon Ramsay в Бордо и, конечно, отмеченный тремя звездами MICHELIN ресторан Gordon Ramsay в Лондоне, 56-летний шеф-повар шотландского происхождения объездил весь мир в поисках местных кулинарных жемчужин на экране и вне его. Но что же такого особенного в Каенг Ханг Ле (карри из тушеной свинины с бирманским влиянием, в рецепте которого используются арахис, сушеный перец чили, сок тамаринда и паста карри, но не кокосовое молоко)?
Когда мы снимали передачу "Большой побег Гордона Рамзи", я провел месяц в Таиланде и отправился на север страны, чтобы узнать о невероятных пряных вкусах этого региона. Пока я был там, местные отдали меня на работу, чтобы я готовил Ханг Лэй для монахов именно тогда я и попробовал это блюдо и был просто потрясён его вкусом".
Вольфганг Пак
(одна звезда MICHELIN, MICHELIN Guide Singapore 2022)
Всемирно известный австрийско-американский шеф-повар не нуждается в представлении. Его фирменное блюдо - пицца с копченым лососем, которое он готовил в ресторане Spago в Беверли-Хиллз произвело фурор в Калифорнии. Впоследствии он открыл рестораны Spago by Wolfgang Puck в Венгрии, Spago в Стамбуле и Spago Dining Room в Сингапуре. Spago шеф-повара Пака определил калифорнийскую кухню с 1980-х годов, а также положило начал калифорнийскому тренду на пиццу, который распространился по всему миру и до сих пор вдохновляет многих шеф-поваров.
Как человек, много путешествующий, страстно желающий соединить кухни и размыть границы между традициями и инновациями, знаменитый шеф-повар делится своей любовью к тайским блюдам. "Я люблю Пад Тай, но с острым вкусом, с обжаренными морскими гребешками и соусом из лемонграсса и лайма", - говорит 73-летний шеф-повар. "Мне нравится это блюдо, потому что в нем очень хорошо сочетаются вкусы. От сладкого до терпкого и острого. Обжаренные морские гребешки, слегка недоваренная лапша, а сверху свежая мята и кинза. Это, пожалуй, одно из самых комплексных по вкусу блюд".
Голливудская звезда добавляет: "И хотя сейчас это блюдо стало довольно коммерческим, при правильном приготовлении оно является одним из величайших блюд в мире. Мы начали готовить такой Пад Тай в ресторане Merois в Лос-Анджелесе, и он пользуется огромным успехом. Люди возвращаются за этим блюдом".
Андреас Каминада
(Три звезды MICHELIN и Зеленая звезда MICHELIN, MICHELIN Guide Switzerland 2022)
"Я люблю интенсивные, сильные вкусы и в салате из папайи (Сом Там) есть все вкусы: соленый, острый, кислый, свежий, хрустящий и много умами", - говорит 45-летний швейцарский мастер.
Камиада вошёл в историю как один из самых молодых шеф-поваров, получивших три звезды MICHELIN (он их получил в 33 года в ресторане замка Schloss Schauenstein в Фюрстенау (Швейцария). Он вспоминает, как впервые попробовал Сом Там, салат из папайи в северо-восточном Таиланде. "Если я правильно помню, то впервые попробовал его в 2018 году, когда мы совершали тур по Азии. С тех пор я его обожаю, и это всегда первое, что я хочу съесть, когда приезжаю в Бангкок".
