101,4 тыс подписчиков

Эпоха сбитня или что пили на Руси до появления чая.

11 минут

2067 прочтений

27 сентября 2023

Нехмельные напитки допетровской и дореволюционной России. Старинные и современные рецепты согревающего и бодрящего сбитня.

Праздничный обед зажиточного москвича. Бояре. Очерк с рецептами.

В старинной русской кухне имеется целый пласт интереснейших и почти забытых рецептов из категории «русские нехмельные напитки». Количество видов и их производных ошеломляет каждого, кто впервые сталкивается с этой стороной русской кулинарии.

Можно смело заявить, что почти все вышеперечисленные напитки имели особую оригинальную рецептуру, не повторяющуюся больше ни в одной другой национальной кухне.

Сыта, узвар, водица, сбитень, квас, морс - далеко не полный перечень нехмельных русских напитков, говорящий о том, насколько данный подраздел был объемен.

Теперь на слуху лишь несколько продуктов, а в употреблении и того меньше. Факт печальный, но не удивительный. Потому как производство - дело дорогостоящее и трудоемкое.

До середины 19-го столетия подобного рода питие готовилось на мёде, цена которого была в разы меньше, чем цена сахара. Медовые напитки считались делом обыденным.

Все они, кроме сбитня, подавались к застолью. Сбитень же являлся совершенно самостоятельным напитком. Именно он заменял русским людям чай до его появления в царской России.

Забавная и очень вкусная русская выпечка.

Самым популярным русским нехмельным напитком, безусловно, являлся Квас.

Кстати, до 12-го столетия квас имел совершенно иной вид, был значительно гуще и алкогольней. Потому слово «квасить» употреблялось в том же значении, что и сегодня.

Профессия квасника была почетной. Мастера имели ограниченную специализацию по строго определенным сортам кваса, которого к 15 веку насчитывалось более 500 видов.

Квас варили в бедных избах, монастырях, царских палатах, готовили для солдат и для больных в лазаретах. Квас считали чудодейственным лекарством при любых болезнях.

Квас был был обрядовым напитком и использовался в бытовых ритуалах. Особые пожары, вызванные молнией, зачастую тушили квасом. Чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя бросали обруч от квасной шайки.

Квас творили из ржаного и ячменного солода, варили из овса и из ржаных и пшеничных сухарей, делали из овощей, фруктов и ягод (брусничный, черемуховый, клюквенный), из берёзового сока, из молочной сыворотки. Был и медвяный квас, который в квасной иерархии находился на самой высокой ступеньке.

С началом индустриализации профессия квасника стала утрачиваться. Для сохранения наследия «Императорское вольное экономическое общество охранения народного здоровья» оказывало всяческое покровительство изготовителям напитка. Д.И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса:

«…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Любимые макароны Пушкина. Рецепт из Твери.

Старинный Узвар считают аналогом современного компота. Пересечения имеются. Только в отличии от компота, для приготовления которого сушеные фрукты варят в кипящей воде, узвар готовился иным способом.

Подсушенные фрукты заваривали кипятком по аналогии с современными чаями. Отсюда и название - узвар. В напиток добавлялся мед и специи.

Узвар гораздо гуще и слаще современного компота. В старину Узвар готовили на Рождество и Крещение. По традиции узвар и кутью ставили вместе.

Первое упоминание о Морсе имеется в Сильвестровском «Домострое»:

«А брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники – и для себя, и для гостя, и больному всегда есть, если вовремя припасены».

В документах 16 и 17 веков упоминается морс белый или красный, брусничный, вишнёвый, клюквенный, малиновый, смородинный, терновый, черёмуховый, яблочный и просто ягодный.

Этим напитком утоляли жажду и чаще всего готовили либо из слишком костистых ягод и фруктов, либо не подлежащих длительному хранению. Рецепты самых удачных и любимых морсов тщательно сохраняли и передавали из поколения в поколение.

Заготовки на зиму. Литературное варенье.

Фруктовую и ягодную Водицу теперь готовят энтузиасты, увлеченные восстановлением забытых рецептур. Некоторые модные рестораны и кафе предлагают гостям интересный ассортимент подобных водиц.

Для приготовления водицы качество всех ингредиентов должно быть безупречным, так как это продукт естественного брожения.

Вода должна быть чистой и мягкой. В идеале - родниковой или колодезной. Фрукты и ягоды - спелыми и крепкими. Никаких подгнивших и забродивших. Клубничка к клубничке, малинка к малинке, смородинка к смородинке. Все чистое, крепкое, сочное и без единого пятнышка.

Водка, которую добавляли в водицу, чтобы она «играла» бралась самая лучшая. Так же и мед. Брали сорта, обладающие цветочным ароматом. Ближе к 19-му столетию вместо меда стали класть дорогостоящий сахар.

Все перечисленные продукты смешивались, заливались в бутыль и ставились в погреб на выбраживание. Чем нежнее ягода, тем короче выдержка. Самой популярной была смородиновая водица, упоминания о которой можно найти в бесчисленном количестве произведений русской классической литературы.

Смородиновую водицу, как и многие другие подобные напитки, подавались в чистом виде или с добавлением душистых садовых трав.

Водица - напиток невероятно полезный, но совершенно нестойкий в хранении и довольно дорогой. Готовили ее в период летнего ягодного изобилия.

Любимая русская еда императора Александра III 👑

Такой напиток, как Сыта, почти исчез с горизонта потребления.

«Сыченное - медовое, сытить - подсластить мёдом, сыченные меды - дважды перебродившие». Корень «сыт» на Руси употреблялся в значении «сладкий» (сравн. с англ. sweet, норв. «søt», исландск. «sætur» и т.д.).

Сыту подавали в самом конце трапезы. Знакомое всем понятие «наесться досыта» в прежние времена означало наесться до подачи сладкой сыты. На Руси «рассытенный» мёд был популярным напитком или десертом и представлял из себя подслащенную медом воду либо легкий взвар на меде.

Те, кто сегодня пекут ремесленный хлеб, изредка сталкиваются с этим понятием. Сытой называют смесь воды, меда, специй и других ингредиентов, на которой затем замешивают тесто.

Охлаждающую летнюю сыту зачастую готовили на медовых сотах. Заливали их чуть теплой водичкой, чтобы воск не расплавился. Зимой сыту кипятили, добавляя в нее травы, пряности и даже хмель. Некоторые исследователи считают, что именно Сыта была предтечей знакового русского напитка «Сбитня».

Чем кормили в советском ресторане "Прага". Рецепты из СССР.

Время до появления на Руси чая можно с уверенностью назвать «Эпохой сбитня». Во множестве исторических источников сбитень упоминается как согревающий напиток. Его готовили в особых емкостях - «баклагах» напоминающих возникший позже самовар. Основой сбитня были травяные настои и отвары. Мед выступал в качестве подсластителя. Специи добавлялись для аромата.

Все компоненты смешивались или «сбивались» мастером - сбитенщиком. Сбитенщики предлагали свой товар повсеместно. На ярмарках, базарах, городских улицах и площадях. Медную баклагу утепляли, оборачивая толстым слоем ветоши или старыми одеялами. За это сбитенщиков называли баклажниками.

В крупных городах, на пересечении важных дорог или на почтовых станциях строили особые сбитенные курени, где каждый желающий мог купить кружку согревающего напитка.

Сбитень упоминается в исторических документах с начала 12-го столетия. Сам напиток имеет множество рецептов и по технологии приготовления делится на два вида: простой и заварной.

Заварные сбитни готовились дольше простых. Для начала заводилось сусло, которое бродило не менее двух недель. Продолжительней всего готовились сбитни на ягодных соках. Сусло для них вылерживалось по месяцу, а то и более. В состав сусла входил мед, патока, специи, настои трав, фруктовые и ягодные взвары и пряности.

Суп для императрицы. Или как Николай II картошку перекупил 👑

Продавец сбитня с баклагой / Медная баклага - емкость для сбитня.

Древнерусское название сбитня - перевар. Именно под таким названием он присутствует в летописи в 1128 года, где упоминается пир Великого князя Всеволода, на котором по его приказу на столы был выставлен перевар (сбитень).

Первый рецепт сбитня имеется в «Домострое» XVI века.

Повсеместную популярность сбитень получил во времена Петра Первого. Иностранцы называли его "русским глинтвейном" из-за схожести состава и технологии приготовления.

Для больных и ослабленных готовился сбитень с добавлением сливочного масла и яиц. Среди экспонатов музея истории России имеется упоминание о сбитне, приготовленном на взбитых яйцах и меде, вскипяченном в горячей воде.

Для детского питания варили сбитни на молоке. Не гнушались такого сбитня и взрослые. Некоторые сбитенщики специализировались на такого рода товаре. Кружка сбитня на молоке зачастую заменяла полноценное горячее питание.

Продажа сбитня всегда сопровождалась веселыми зазывными шутками и прибаутками. К каждой кружке продавец сбитня прилагал остроумный стишок или побасенку:

«А вот сбитень, вот горячий! Кому сбитню моего? Все кушают его: и воин, и подъячий, и лакей, и скороход, и весь честной народ. Сбитень горячий пьют и подъячи! Сбитень-сбитенек пьет щеголек».

Самый обычный разносчик сбитня зарабатывал за зиму до 400 рублей и до 200 рублей за лето. В обеих столицах их насчитывалось свыше 800 сбитенщиков. По 400 человек в каждой. Продажи сбитня достигали суммы в миллион рублей за сезон. На руки разносчик получал от 20 до 40 рублей в месяц. Остальное шло хозяину куреня, где варили сбитень.

Главный десерт северной столицы - торт «Ленинградский».

Продавец сбитня. Фото конца 19-го столетия.

Замечательно пишет о русском напитке И.С. Шмелев в романе «Лето Господне»:

…Перед Рождеством, дня за три, на рынках, на площадях, — лес елок. А какие елки! Этого добра в России сколько хочешь…

…На Театральной площади, бывало, — лес. Стоят, в снегу. А снег повалит, — потерял дорогу! Мужики, в тулупах, как в лесу. Народ гуляет, выбирает. Собаки в елках — будто волки, право. Костры горят, погреться. Дым столбами.

…Сбитенщики ходят, аукаются в елках: «Эй, сладкий сбитень! калачики горячи!..» В самоварах, на долгих дужках, — сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая. С медом, с имбирем, — душисто, сладко. Стакан — копейка. Калачик мерзлый, стаканчик, сбитню, толстенький такой, граненый, — пальцы жжет.

…На снежку, в лесу… приятно! Потягиваешь понемножку, а пар — клубами, как из паровоза. Калачик — ледышка. Ну, помакаешь, помягчеет. До ночи прогуляешь в елках».

Уже не за горами морозные деньки. Еще ближе осенняя промозглость. Вот оно, время сбитня. Пряного, ароматного, обжигающе горячего, могущего не только от озноба избавить, но и здоровье поправить. Так что пора, пора готовить замечательный сбитень по старинным рецептам.

Праздничный казачий стол Старинные рецепты.

Сбитень "Московский"

Для приготовления вам понадобится:

Мед - 200 г, патока - 150 г, специи: корица, хмель, гвоздика, мускатный орех, душистый перец - по 2 г, вода питьевая - 1 л.

Мед и патоку нужно вскипятить вместе с водой. Добавьте мед и пряности и варите все 5 минут.

Дайте напитку настояться в течение 30 минут и перед подачей процедите.

Сбитень на яблочном уксусе

Для приготовления вам понадобится:

Вода питьевая - 1 л, мед -100 г, яблочный уксус - 40 мл, молотый имбирь - 1 ч. ложка, молотый черный перец - 1/2 ч. ложки, тертый корень хрена - 1 ч. ложка.

Воду с имбирем, перцем и тертым хреном доведите до кипения и варите 10 минут. Добавьте мед и уксус и все размешайте до полного растворения меда.

Доведите напиток до кипения и снимите с огня. Пейте горячим.

Сбитень на белой патоке

Для приготовления вам понадобится:

Вода питьевая - 2 л, белая (крахмальная) патока - 300 мл, мед - 70 г, корица - 1 г, перец чёрный - 5 горошин, кардамон - 2 коробочки, имбирь - 1 ч. ложка без верха, гвоздика - 2 бутона.

Воду доведите до кипения и добавьте в нее мёд и патоку. Все перемешайте до полного растворения и варите на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. Теперь добавьте все специи и пряности и варите еще 10 -15 минут.

Подавайте горячим.

Сбитень "Столбушинский» / Псковская губерния

Для приготовления вам понадобится:

Мед цветочный - 80 г, корень имбиря - 20 г, лавровый лист - 1 шт, кардамон - 2 коробочки, корица - 1/3 ч. ложки, гвоздика - 2 бутона, вода питьевая - 1 л.

Имбирь нарежьте на мелкие кусочки.

Положите в сотейник имбирь, корицу и лавровый лист. Залейте всё водой и поставьте на средний огонь. Затем добавьте гвоздику и кардамон. Когда вода начнёт закипать, добавьте мёд и тщательно всё перемешайте. Снимите сотейник с огня.

Напиток необходимо тщательно процедить через сито. Подавайте горячим.