Характеристики правильного пельменного теста
Тесто для пельменей должно быть эластичным, так как его необходимо раскатать до толщины 1-1,5мм., а то и 0,5мм.
Сделайте это с помощью тестомеса. Добавляем просеянную муку, просеянную соль, масло подсолнечное, яйцо, воду (удобно добавлять воду дозатором воды) Тесто замешивается за 5–10 минут. Тесто должно обладать прочностью и быть клейким, чтобы удержать начинку. Во время варки пельменей тесто не должно набухать или развариваться.
А что в составе теста?
Главный ингредиент теста для пельменей – это мука. Мука изготавливается из твердых либо стекловидных разновидностей пшеницы. Примените только первый или высший сорт муки. Муку необходимо разводить чистой и вкусной питьевой водой, это позволит получить вкусное тесто. Понадобятся соль, масло (растительное или сливочное) и куриное яйцо либо меланж.
Подготовим ингредиенты:
- Муку необходимо просеять, чтобы обогатить воздухом, разбить слежавшиеся комочки и избавить от мусора.
- Соль тоже просеивают, удаляют посторонние включения. Просеиватель для муки, сахара и соли МПС 141 ЛАККК в помощь, посмотрите его здесь.
- Яйца моют трижды (сначала в теплой воде с 1–2 % кальцинированной соды, потом в 0,5%-ном растворе хлорамина, и наконец, в проточной воде).
- Обратите внимание, совет: яичную массу надо процедить перед использованием, чтобы в тесто не попали кусочки скорлупок.
Рецептура теста
На наш взгляд прекрасный рецепт, позволит приготовить эластичное и прочное тесто для пельменей, можно использовать в процентном соотношении:
- мука – 6 кг;
- яйцо куриное – 1 л;
- соль – 2 столовые ложки;
- масло подсолнечное – 180 мл;
- вода – 1,8 л.
Технология приготовления теста
- С мукой, содержащей не менее 28 % клейковины. Берем все ингридиенты, смешиваем вместе в емкости или в тестомесе и замешиваем 15–20 минут, пока не получится пластичная масса.
- С мукой, имеющей низкие показатели содержания клейковины. Сначала берут 30 % положенной по рецепту муки, добавляют соль и 50 % необходимой по рецептуре воды. Последняя должна быть подогрета до 70–80 оС. Перемешивают 3–5 минут, затем вносят яйцо/меланж, оставшиеся ингредиенты (вода должна быть холодной). Мешают, пока не образуется пластичная масса.
Делаете профессионально? Вам поможет следующее оборудование
Для процесса понадобятся:
- тестомес для крутого теста; найдется и машина для маленького кафе с объемом дежи 18 л., и машина для среднего производственного цеха с емкостью на 150 л.
- просеиватель муки и соли, оснащенный магнитным улавливателем; он поможет очистить сыпучие продукты от ненужных включений, в том числе металлических частиц.
- для дозирования воды может пригодится дозатор - смеситель воды.
- для промышленного производста необходима промышленная тестораскаточная машина с возможностью равномерного раскатывания теста до 1мм. и калибратор теста для раскатывания теста до толщины 0,5мм.
Правильное тесто - правильные пельмени!
Приготовьте тесто правильно и Вы получите:
- приятный белый, кремовый, светло-серый цвет;
- аппетитная поверхность гладкая и сухая, без разрывов;
- форма – без деформаций и слипания изделий друг с другом, фарш по краям не выступает;
- замес равномерный, без уплотнений.
И напоследок
- Муке необходимо отдохнуть перед начало, пусть вылежиться 1–2 недели. Это улучшит муку.
- В тестомес подавайте муку, температура которой составляет 17–20 оС.
- Если смешиваете все ингредиенты сразу, то подогрейте воду до температуры 32–35 оС.
- Оставьте готовое тесто после замеса в покое на 30–40 минут, она станет более эластичным.
Вкусного теста для Вас!