САХАР В КОФЕ

Во всем мире люди десятилетиями добавляют сахар в кофе. Одно из американских исследований последних лет показало, что более 50% потребителей добавляют сахар в свой кофе.

При этом культура кофе третьей волны зачастую пропагандируют отказ от добавленного сахара в кофе и поиск естественной сладости в напитке.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Сахар появился в Европе в Х — XII веках, кофе

— в в XVI веке. В то время кофе и сахар считались предметами роскоши и предназначались почти исключительно для высших слоев общества. Однако большая часть кофейного зерна была низкого качества, о методах сбора и обработки кофе пока не шло и речи, кофе обжаривался очень темно.

Чтобы сделать горький и насыщенный вкус более приятным, часто добавляли сахар.

БАЛАНС ВКУСА

Но давайте все же давайте отличать добавленный сахар и естественную сладость в кофе. Кофе может обладать природной сладостью. И добавлять сахар в хороший качественный кофе зачастую означает нарушить баланс. В спешелти кофе акцент в балансе смещается в сторону меньшей горечи, большей кислотности, и добавление сахара изменит профиль вкуса чашки кофе.

Чашку хорошего кофе следует воспринимать как готовый напиток, которые был приготовлен по определенному рецепту с учетом того, чтобы достигнуть оптимального баланса.

Для новичка в дегустации кофе отличить сладость в напитке довольно сложно. Поэтому очень важно как можно больше практиковаться и пробовать, пробовать, пробовать.

— На самом деле до сих пор нет полной определенности в том, что же дает воспринимаемую сладость в кофе.

ЧТО ДАЕТ СЛАДОСТЬ

• молекулы ароматических соединений, которые менее всего карамелизовались в процессе обжарки;
• или это следы естественных содержащихся в зерне сахаров;
• или это просто сочетание вкусовых молекул, которое напоминает нам о сладких продуктах.

Когда профессионалы говорят о сладости в кофе, они имеют в виду не добавленный в напиток сахар (и не сахарозу, которая может содержаться в некоторых сортах зерна), а имеют в виду, что комбинация молекул - носителей вкуса в этом зерне может оставлять у вас во рту вкус присущий сладким продуктам: шоколаду, карамели, сладким ягодам.

В зеленом зерне арабики содержится довольно много глюкозы и сахарозы, но большая часть их разрушается при обжарке.

Поэтому в кофе никогда не будет сладости шоколада, в нем всегда будет много горечи, кислотности. Сладость в кофе едва уловимая, происходящая из сбалансированности сочетания его вкусовых молекул. Также сладость может сделать более яркими отдельные дескрипторы зерна, к примеру, раскрыть яркие и чистые ноты спелой клубники.

Кофе низкого качества с высоким содержанием робусты делает его горьким. И эта горечь устарняется добавлением сахара.

Поэтому итальянцы нередко отбирают и обжаривают свой кофе так, что баланс горечи, кислотности и сладости будет достигнут только при добавлении сахара.

Предпочтение сахара в кофе, как и многое другое, зависит от культуры и личного вкуса.

Бариста и кафе должны учитывать это при подаче кофе, фирменного или другого кофе.