ОРАНЖЕВОЕ ВИНО. Эти два слова навевают мысли об апельсинах. Ну, а что? Есть же гранатовое вино, сливовое, яблочное, наконец... Чем апельсины хуже? К тому же, яркий оранжевый цвет некоторых вин и изображения на этикетках, намекающие на этот солнечный цитрус, подкрепляют подобные размышления.
Так что же это за вино - оранжевое? Давайте разбираться, дорогие читатели.
А если вам нравится, что мы делаем, подписывайтесь на наш канал. Это очень важно для алгоритмов Дзен. Спасибо!
Откуда и когда к нам пришли оранжевые вина?
Оранжи (оранжевые вина) завоевывают современный винный мир уже более десяти лет. Начало этому было положено в 1997 году, когда итальянский винодел словенского происхождения Йошко Гравнер из региона Фриули на Северо-Востоке Италии извлек, так сказать, на свет старинный словенский метод производства вина из белого винограда. Вино получалось насыщенного оранжевого цвета со сложными ароматом и вкусом. А сам термин «orange wine» был придуман в 2004 году Дэвидом Харви, сотрудником британской виноторговой компании, который отыскал это сокровище в Италии и стал импортировать его в Англию. Надо было как-то отделить такие вина от классических белых, вот он и выдумал название.
В 2017-м газета The Independent назвала оранжевые вина напитком года. В некоторых странах они уже занимают целые полки в винотеках, а рестораны отводят им отдельный раздел в винных картах. А в Нью-Йорке в 2019 году даже открылся винный клуб, посвященный исключительно оранжевым винам. Со временем он вырос в винотеку, где продаются Оранжи со всего мира, тихие и даже игристые. В России этот тренд начал обосновываться года два назад, и его популярность только набирает обороты.
Надо сказать, что не везде прижился термин — оранжевое вино. Да и не всегда оно действительно оранжевое. А уж с точки зрения технологии вообще правильнее — skin contact. В Италии такое вино называют ramato — «рыжее, медное», а в Грузии amber wine — «янтарное». И это гораздо более точно отражает его великолепную цветовую палитру, которая простирается от нежного бледно-желтого янтаря до мощного насыщенного цвета сверкающей на солнце меди.
Несмотря на то, что оранжевые вина заняли свое место в классификации по цвету (белые, красные, розовые, оранжевые), но де-юре они все-таки относятся к белым, хотя многие винные профи уже ратуют за их официальное выделение в отдельную категорию. Ведь такие яркие, интересные, необычные вина безусловно этого достойны!
Как создают оранжевое вино?
Теперь поговорим про технологию. Если вкратце, оранжевое вино — это белое, сделанное по красному методу. Как это — спросите вы? Рассказываем. Практически все сорта винограда, даже красные, за небольшим исключением, имеют белую мякоть. Красящие вещества (антоцианы), танины и некоторые вкусо-ароматические вещества находятся в мезге (кожица, косточки, а иногда и гребни, то есть, веточки, к которым крепятся ягоды). Чтобы все это богатство экстрагировалось в вино, необходим процесс мацерации - настаивания винного сусла на этой самой мезге (вот он — skin contact). Без него красное вино не стало бы красным и не приобрело бы характерную танинность.
Белые вина винифицируются иначе. Ягоды отжимают, дальше бродит только сок, твердые фракции в процессе не участвуют. Вино получается светлое, легкое, лишенное танинов. А когда сусло белого винограда настаивают на мезге, как красное, вуаля — знакомьтесь, Оранж.
Немного истории. Как часто бывает, новое это хорошо забытое старое. Технология производства оранжевых вин не нова и сейчас переживает свое второе рождение. Этакое возвращение к истокам на новом витке винодельческой эволюции. Выше упоминалась Словения, но вообще родоначальницей такого метода винификации считается Грузия. А точнее, регион Кахетия. Древнейшие найденные там глиняная посуда типа квеври и семена культивированного винограда датируются 6 веком до Рождества Христова. А значит, возраст этой старинной технологии насчитывает около восьми тысяч лет. В 2013 году она включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
В общем-то, все очень просто и логично. Виноград раздавленный или целыми кистями, часто прямо с гребнями, помещается в большие глиняные сосуды, закопанные в землю по самое горло - квеври, затем происходит брожение, во время которого активно выделяется углекислый газ, а шапка из мезги поднимается под его воздействием на самый верх. Когда брожение заканчивается и газ выходит, а мезга опускается на дно, квеври герметично запечатывают и оставляют до весны. Таким образом, мацерация длится несколько месяцев, в результате вино приобретает насыщенный цвет, мощный вкус, сложный аромат, плотное, а иногда даже грубое «тело» и уверенную танинность.
Настоящий грузинский Оранж — это не для слабонервных! Вкус его может быть непривычным, странным, но в любом случае он самобытный и интересный. И чем дольше мацерация, чем ярче вино. В Грузии, кстати, существует традиция: запечатать квеври при рождении ребенка, а откупорить в день его свадьбы. Ух! Представляете?
Так за что стоит полюбить оранжевое вино?
В чем еще прелесть такого метода: во-первых, все происходит естественным образом, при минимальном вмешательстве винодела — температуру контролировать не надо (в зарытых квеври она постоянная и идеальная для винификации), даже культурные дрожжи можно не применять, ну, разве что шапку из мезги периодически разбивать..., а во-вторых, благодаря танинам вино хранится лучше и дольше, даже без добавления серы в качестве консерванта, ибо танины обладают антибактериальными и антиоксидантными свойствами. Есть подозрение, что именно это и было главным в те далекие времена, когда зародился сей метод. Ведь сделать тонкое, чистое, элегантное белое вино, да еще и так, чтоб оно хорошо хранилось, тогда технологии не позволяли. Да и не думал никто, что надо так заморачиваться и отделять сок от кожицы, косточек и гребней... Поэтому в итоге выходило то, что выходило. То есть, Оранж.
В современном мире при наличии развитых технологий виноделы имеют возможность экспериментировать с оранжевыми винами. Меняют продолжительность мацерации (от нескольких дней до нескольких месяцев), используют различные емкости для винификации (тут и сталь, и бетон, и дерево, а не только глиняные сосуды), добавляют выдержку в дубе... В итоге вина могут получаться легкие и даже элегантные (такие иногда называют baby-orange) или более насыщенные, глубокие, но не «дикие», а благородные, с длительным послевкусием.
Оранжевое вино не надо непременно пить молодым, как белое. Благодаря настою на мезге, увеличивается его потенциал к выдержке и способность созревать в бутылке. Лучшие образцы можно выдерживать лет до семи, если не больше. При подаче вино надо охладить, но не так сильно, как белое - примерно до 13-15 градусов. Слишком низкая температура скроет богатую ароматику и сделает танины горькими и жесткими. Хороший Оранж в бокале, обязательно подышав и чуть согревшись, раскрывается многопланово. А еще у оранжевого вина есть одна особенность, главная, пожалуй — новичков оно обманывает. Сначала в бокале ощущаются сильные ароматы сухофруктов, меда, пряностей, цукатов, ореховые и хересные тона, все это напоминает белые сладкие вина, и думается — о! сейчас будет сладенько! Однако, после первого глотка чувствуется вяжущая терпкость, никакой сладости, это вообще не ожидается. Возникает некий когнитивный диссонанс... Это противоречие сладкого аромата и строгого сухого вкуса поражает, удивляет и даже может поначалу оттолкнуть. Но есть и хорошая новость — к этому быстро можно привыкнуть.
Из каких сортов винограда делают оранжевое вино?
Можно с уверенностью сказать, что янтарный тренд захватил винный мир. Три главные оранжевые точки на современной карте — это Грузия, Словения и Италия. Но все ж хотят быть в тренде, поэтому Оранжами сейчас кто только не балуется. Испания, Сербия, Хорватия, Чехия, Армения, США, Франция, ЮАР, Чили, Австралия, Австрия, Греция, ну, и Россия тоже не отстает. Очень многие наши винодельни включили оранжевое вино в свою линейку, иногда даже и не одно.
Какие же главные сорта используются для производства этого солнечного напитка? В Грузии, в основном, давно и далеко шагнувший за пределы своей родины образцово-показательный Ркацители, а также местные автохтоны — Хихви, Мцване и Киси. В Италии (Фриули) и граничащем с нею регионе Горишка Брда в Словении исторически используют сорт Риболла Джалла, автохтон, который лет 30 назад чуть было не исчез под натиском международных сортов. Также в Италии для производства Рамато используют Пино Гриджио. Прекрасно получаются Оранжи из ароматических сортов — Мускат, Гевюрцтраминер, Вионье. Есть экземпляры из Шардоне, Совиньон Блана, Рислинга, даже из Шенена и Альбариньо!
Как пить оранжевое вино?
Чтобы бесподобные ароматы оранжевого вина раскрылись во всей красе, пить его рекомендуется из бокалов с довольно просторной чашей. Отлично подойдут «пузатые» бургундские. Налейте вино до самой широкой части бокала и вдохните первый, пока еще немного сдержанный аромат. Затем, держа бокал за ножку, повращайте его, чтобы проаэрировать вино, и оно очарует ваш нос своей яркостью и необычностью.
Оранжи прекрасны соло, но невозможно не упомянуть, что они очень гастрономичны. Сочетание лучших качеств как белых (свежесть и кислотность), так и красных (танинность и полнотелость) вин позволяет им с легкостью справляться с самой разнообразной едой. Оранжи будут хорошей парой и к красному мясу (баранина, говядина, свинина, утка), и к рыбе или птице. Выигрышно сочетаются с пикантными блюдами восточной и азиатской кухни, пряными или острыми. Плов или паста с морепродуктами, сливочное ризотто — отлично. Хороши почти с любыми сырами — от свежих мягких до твердых выдержанных. А если стол потрясает своим разнообразием, как это бывает у нас в России, когда что в печи, все на стол мечи — грибы, мясо, овощи, салаты, рыба, сало, острые блюда — тогда Оранж просто незаменим. А вот к устрицам не очень. Оставим их для Шабли... Сочетание с десертами тоже вряд ли удачная идея, все-таки правило, что еда не должна быть слаще, чем вино, никто не отменял.
Топ оранжевых из России
Ну, и мы, конечно, не можем вас оставить без обзора ситуации на российском винном небосклоне. Еще года полтора назад Оранжей тут было раз два и обчелся. И ценник был не самый гуманный. За это время произошел огромный количественный скачок. Сегодня можно найти оранжевое вино в любом ценовом сегменте, как у больших заводов, так и у маленьких виноделен. Да и с качеством все неплохо.
ОРАНЖИ ЯЙЛА. Пионером оранжевого виноделия в нашей стране был Виталий Маринчук, создатель и главный винодел севастопольского проекта «ЯЙЛА». Еще в 2017 году, в том самом, когда The Independent объявила Оранж вином года, он сделал ставку на оранжевые вина и, как говорится, не прогадал. Первое вино из сорта Мускат было выпущено тиражом в 3000 бутылок и через месяц оно уже закончилось. Потом долго все обижались — мол, как так, только всех раздразнили... нехорошо так поступать... На следующий год сделали уже 13 000 бутылок, что было примерно треть от общего выпущенного объема. Оранжи Маринчука считаются одними из лучших, если не лучшими в стране. Сегодня оранжевая линейка Яйлы поражает разнообразием. Разные сорта (Кокур, Ркацители, Мускат), различные технологии в разных сочетаниях, брожение на диких дрожжах, карбоническая мацерация, выдержка в бочках из-под бурбона, выдержка под флером, никакой фильтрации и прочее... Цена примерно от полутора до трех с лишним тысяч рублей.
ОРАНЖ ЛОКО ЧИМБАЛИ. Балаклава, Севастополь. Проект звезды крымского, да и вообще российского виноделия, одного из грамотнейших специалистов нашей страны Олега Репина в содружестве с "Золотой Балкой". Прекрасное ароматное вино из Муската с небольшим добавлением Рислинга для поддержания кислотности. Яркое, тонкое, свежее. Виноградник находится в непосредственной близости от винодельни, время от сбора до переработки ягоды занимает считанные минуты, что позволяет сохранить тончайшие ароматические оттенки сорта. И вот результат - многогранный фейерверк ароматов прямо выпрыгивает из бокала. Цена в районе 1500 рублей.
ШАТО ПИНО РАМАТО. Кубанская винодельня, которая находится недалеко от Новороссийска, известна своими винными экспериментами, эпатажными названиями вин и провокационными этикетками. Рамато сделано из сорта Пино Гри в стиле итальянского региона Фриули - короткая мацерация на мезге с гребнями, затем выдержка в бочке. В результате получилось шикарное, глубокое вино, которое одновременно и Розе, и Оранж, и белое, выдержанное в бочке. Одно из интереснейших у Шато Пино и вообще на российском рынке. В 2021 году в рейтинге WINE ADVOCAT Рамато 2019 получило 90 баллов, что придало ему статус одного из лучших вин страны. Цена от полутора тысяч рублей и выше...
ВИНОДЕЛЬНЯ УЗУНОВ. БУНТ. Великолепное вино от небольшой семейной кубанской винодельни Ярослава и Юли Узуновых. Ребята очень крутые! Их первый выход на рынок состоялся в 2017 году общим тиражом 7000 бутылок. И сразу вина были высоко оценены российским винным сообществом. Оранж Бунт сделан из набирающего популярность в нашем современном виноделии сорта советской селекции Цитронный Магарача, который был выведен в Институте Магарача в Крыму. Вина из него имеют цитрусово-мускатный аромат, который в данном случае преумножился благодаря технологии мацерации. Так же, как и Оранж Локо Чимбали, Бунт многогранен, свеж и ярок. Цена 1200-1800 рублей.
ЖАКОВ. РЫЖИЙ КОТ. Еще один Оранж от маленькой семейной винодельни. На этот раз из Крыма. Сорт винограда еще более необычный - Восторг. Это тоже советская селекция, но если с Цитронным Магарача работают уже многие, то Восторг есть только у Жаковых. Причем, сорт изначально столовый, то есть, для еды. Официально делать вино из столовых сортов нельзя, только из технических. Так вот, Жаковы добились, чтобы Восторг был внесен в реестр технических сортов. Вино из него получилось очень дружелюбное, свежее, легкое, питкое, в аромате запеченное с медом яблоко, ноты сладких специй, кисло-сладкого яблочного варенья. Цена около 1200 рублей.
ОРАНЖ М2. Вино изготовлено по традиционной кахетинской технологии из винограда сорта Ркацители, выращенного в Крыму. Однако винификация происходила в Волоколамском районе Московской области на органической ферме М2. Урожай после сбора оперативно в рефрижираторах доставляют на ферму, где и делают вино. Специально для этого на ферме врыли несколько квеври. Это, пожалуй, единственный российский Оранж, который мощен и дик, как в Кахетии. В аромате у него прелые яблоки, осенние листья, сухофрукты, где-то даже грибы. А вкус настолько танинный, что вину просто необходимо декантирование. Когда оно подышит, дикий нрав несколько укрощается и его становится можно пить и даже получать удовольствие...Интересный. Цена в районе 1500 рублей.
Не считая Яйлы, все упомянутые вина находятся в среднем ценовом сегменте. Из более дорогих можно упомянуть Усадьбу Перовских, Ирину Богович, Павла Швеца, Никиту Абалихина, Константина Дзитоева, Рема Акчурина. В средней ценовой категории прекрасны также Оранжи Сергея Бескоровайного (Бельбек, Крым), винодельни Сатера, Крым (линейка Esse Unplugged), Дмитрия Гусева (Волгоградская область).
Но есть несколько совершенно недорогих образцов, с дегустации которых имеет смысл начинать свое знакомство с этим удивительным миром Оранжей, чтоб в принципе понять, что это за вино.
ШАТО ТАМАНЬ. Два их них вышли под маркой Шато Тамань на винодельне Кубань-вино. Оба полусухие и, как и Бунт, сделаны из прекрасного Цитронного Магарача. Ароматные и питкие. О многогранности и глубине этих вин говорить, правда, особо не приходится. Но зато цена в районе 500 рублей.
ЦИМЛЯНСКИЙ ОРАНЖ. Донской винодельческий регион. Цимлянский район - самая северная зона промышленного виноделия в России. ОАО "Цимлянские вина", являясь продолжателем старинных традиций виноделия на Дону, активно развивается и тоже не остается в стороне от модного тренда. Оранж сделан из сортов Алиготе, Ркацители, Первенец Магарача. Все три сорта винифицировались вместе. После окончания брожения два месяца вино выдерживалось в кавказском дубе. Несмотря на дуб, вино получилось свежее, лёгкое, с ароматом кураги и жёлтых фруктов. Танины во вкусе есть, Оранж все-таки. Но мягкие, красивые. Цена около 900 рублей.
Друзья! Оранжей на российском рынке множество! И всегда можно открыть для себя что-то новое. Оранжевые вина - необычные и удивительно подходящие к осени с ее Бабьим летом, к желтым и красным прядкам в кронах деревьев, к пока еще солнечным и теплым дням. Когда похолодает и зарядят дожди, мы станем пить красные вина, чтобы добавить тепла промогзлой осенней поре, а пока наслаждайтесь Оранжами, этим жидким янтарем в вашем бокале.
Мы напоминаем: чрезмерное употребление алкогольной продукции вредит Вашему здоровью.
Дорогие подписчики, если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
А также заходите в наш телеграм и YouTube – там тоже много интересного.