Кавказ — это где вкусно.
В Дагестане живут свыше сорока национальностей со своими традициями. У каждого народа также своя кухня — расскажем о ней подробнее.
Найти свой билет в Дагестан можно здесь.
Хинкал
В отличие от грузинских хинкали, начинка тут не внутри теста, а отдельно.
Разновидностей хинкала в Дагестане столько же, сколько и национальностей.
Аварский хинкал — самый популярный, но и очень трудный в приготовлении. Сложность — в варке: переварить тесто так же легко, как и недоварить.
Обычно подаётся блюдо с томатно-чесночным соусом и бульоном в отдельной плошке — почти как спагетти болоньезе, только совсем особенное.
Популярен и даргинский слоёный хинкал. Это рулетики из дрожжевого теста, иногда с добавлением специй или измельчённых грецких орехов. Готовится он с помощью пароварки — так тесто выходит максимально воздушным.
А кумыкский хинкал по сути своей является домашней пастой. Секрет хорошего кумыкского хинкала — в долгом и тщательном замесе теста и тонкой раскатке. Варится «паста» в бульоне, подаётся также с томатно-чесночным соусом.
Ну а главное — мясо.
Иван Пехтерев, шеф-повар ресторана «Аксакал»К аварскому хинкалу подаётся 3-4 вида мяса, которое варится в одной кастрюле. Это очень важно: так бульон становится невероятно ароматным и наваристым!Экология невероятно сильно влияет не только на химический состав и полезные качества мяса, но и на его вкус!Также на текстуре мяса сказывается то, что животные находятся постоянно в движении по горам. Чтобы закрыть свою потребность в пище, им приходиться проходить десятки километров по возвышенностям.
Курзе
Ещё одно дагестанское блюдо, напоминающее пельмени, манты или хинкали. Но с особым способом лепки — косичкой.
Может показаться, что процесс плетения курзе очень прост. Это большое заблуждение. Сплести курзе тонко и аккуратно — целое искусство.
Посмотреть, как делаются курзе, можно и лично — вот рассказ нашей читательницы о поездке в Дагестан.
Фарш должен быть сочный, чтобы внутри «пельмешек» получился сок.
А вообще, курзе готовят и с сыром, и с творогом, и с яйцом, и даже с крапивой.
Чуду
Классические чуду — тонкие блины с разными начинками: с мясом, сыром, зеленью, творогом, тыквой, с листьями крапивы и мяты.
В идеале, чуду готовятся в турецкой печи — но на обычных кухнях используется просто сухая сковорода.
Местные ласково называют их «чудушки».
Лейла Богданова, владелица махачкалинского ресторана-музея «На Lermontova», цитирует Владимира Севриновского
Чуду на Кавказе — не просто одна из основ кухни, а непременная часть застолья. Уникальность блюда в том, что готовить его можно круглый год, используя сезонные начинки. Например, весной готовят чуду с невероятным количеством молодой зелени разных видов: с крапивой, зелёным луком или свекольной ботвой. Летом — чуду с тыквой, это жемчужина дагестанской кухни. Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушёная баранина или говядина.
Урбеч
Урбеч — это кавказская ореховая паста, местная вариация «нутеллы». Попробовав его, вам точно захочется увезти с собой пару банок.
В качестве основы используют все виды орехов: кунжут, фисташки, семена подсолнечника, тыквенные семечки. Мак, кешью, ядра абрикосовых косточек, грецкий и лесной орехи. Миндаль, арахис, конопляные семечки... А в классической версии — семена льна.
Купить вкусный урбеч можно на Втором рынке Махачкалы — а в идеале лучше съездить на его производство в село Кикуни.
Левин Владимир, шеф-повар махачкалинского ресторана «Папаха»
По преданию, маленькая ложечка урбеча была способна придать силы и энергию странникам, давно находящимся в пути. Настоящий дагестанский урбеч делается вручную, путём растирания в муку всех компонентов на каменных жерновах и последующим добавлением мёда и сливочного масла. Сладкий ореховый урбеч с медом очень вкусно есть ложками или добавлять в кашу, а кунжутный урбеч — отличная заправка к салату.
Кураговая каша
Кураговая или абрикосовая каша — уникальное дагестанское блюдо.
Когда-то у горцев не было большого выбора сладостей, и абрикосовая каша стала главным десертом.
Кашу варят из абрикосового сока, добавляя в него муку и сливочное масло. Или из свежих абрикосов или перетёртой кураги, также с добавлением муки и масла. Сверху поливают урбечем, мёдом или сахаром.
Получается аутентичный и очень лёгкий (что, честно сказать, большое исключение для дагестанских блюд) десерт.
Айшат Магомедова, шеф-повар махачкалинского ресторана EACH
Кураговая каша с льняным урбечем — традиционное горское лакомство.Подаётся каша горячей, с фруктовой сладостью-кислинкой и богатым вкусом сушёных абрикосов. А льняной урбеч добавляет ореховой вяжущей терпкости. Ещё одна уникальность этой каши в том, что она хороша и как полезный и сытный завтрак, и как десерт.