Блюда и вина, как правило, можно сочетать по одному или нескольким параметрам для получения идеального гастрономического союза.
• В ароматическом отношении. Как правило, подобное сочетание легче всего представить в воображении. Например, ароматы соуса с красными ягодами и плодами имеют шанс составить удачное сочетание с нотами черной смородины красного вина из сорта каберне совиньон, стейк с перечным соусом отлично работает в паре с пряным и сочным ширазом.
• В соотношении равновесия «кислотность/сладость». Например, выпаренный с вином соус подчеркнет кислоту белого вина. Поэтому зачастую к подобным блюдам рекомендуется белое вино невысокой кислотности. Другой пример касается сладости: вино с остаточным сахаром гармонично сочетается с кисло-сладкой азиатской кухней, в частности, полусухой гевюрцтраминер – отличная пара к роллам и суши.
• По объему и плотности во рту. Блюдо из плотного мяса требует танинного вина, и напротив, для соблюдения гастрономического баланса. Мясные волокна блюда сопоставимы с винными танинами и должны примерно совпадать по восприятию.
Также нельзя не отметить важность такого параметра, как температура подачи. Поскольку температура прямо влияет на восприятие вина, ее роль в эногастрономических сочетаниях очевидна. В случае крепких напитков эта роль еще заметнее. И напиток, и блюдо должны подаваться при правильной температуре.
Типы взаимодействия между вином и блюдом
Можно выделить следующие варианты взаимодействия вина и блюда в эногастрономических парах:
• Негативное сочетание. Вино наносит ущерб качествам блюда или блюдо подчеркивает неприятные качества вина (например, металлический привкус красного вина в сочетании с уксусной заправкой для салатов). Сомельеследует любой ценой избегать подобных сочетаний.
• Пассивное сочетание. Собственно говоря, это отсутствие сочетания, но без фальшивой ноты. В этом случае ощущения от блюда и вина не создают гармонии, но и не мешают друг другу. Пассивное сочетание не вдохновляет, но оно - меньшее из зол. Если нескольким гостям подают одно и то же вино, то одно или два пассивных сочетания на стол из четырех-шести гостей - не худший результат.
• Дополняющее сочетание. Здесь союз основан на резонансе между блюдом и вином. Создать подобное сочетание проще всего, и оно позволяет без особого риска добиться достаточно впечатляющих результатов.
• Сочетание по противопоставлению. Как правило, именно в таких случаях возникает идеальное сочетание, «союз сердец» вина и блюда. Противостоя друг другу, вино и блюдо обретают общее равновесие. Танины молодого и мощного красного вина тают при соприкосновении с душистой жировой прослойкой окорока, создавая совершенно новое равновесие, далеко превосходящее простое сложение двух ощущений. Закуска, включающая кислые фрукты, справится с белым ликерным вином.
Следует отметить, что сочетание по противопоставлению отнюдь не исключает сочетания по дополнению.
Также при подборе гастрономических пар возможно дополнение по ароматам и противопоставление по структуре, сладости или кислотности, что позволяет еще больше повысить общий уровень гармонии.
А вы как подбираете вина и блюда? Поделитесь вашими любимыми сочетаниями в комментариях.
Также вам может понравиться: