В последние годы сидродельни открываются по всей стране, но Санкт-Петербург считается лидером этого направления. Одно из крупнейших производств сидра в регионе принадлежит Дмитрию Тихомирову и находится в деревне Федоровское Лужского района. В 2014 году владелец транспортной компании Дмитрий Тихомиров отправился в отпуск в Нормандию. И там после глотка сидра загорелся идеей делать такой же натуральный напиток на родине. Два года Дмитрий изучал теорию сидроделия во Франции, Испании, и даже в Английской академии у гуру и микробиолога Питера Митчелла. Потом варил сидр для друзей и знакомых. А в 2016 году купил 12 гектаров земли в Лужском районе, на которых разбил яблоневые и грушевые сады, приобрел первое оборудование и уже через год выпустил первые 10 тысяч бутылок своего сидра.
«Для приготовления качественного сидра важны «правильные» яблоки, для пуаре – «правильные» груши. Я встретил селекционера-энтузиаста, который 20 лет назад уехал из города в деревню под Лугой и разбил свой сад. У него были и столовые сорта – антоновка, осеннее полосатое, антей, белорусское малиновое, и новые уникальные сорта. Среди них мы нашли подходящие, которые и стали основой нашего сада».
Дмитрий делает сидр по традиционным европейским технологиям и рецептам. Яблоки собирают, сортируют, моют, затем отправляют в дробилку, откуда – в ванну для окисления (на 3-4 часа). Затем продукт отжимают на лентах, и полученный сок без фильтрации заливают в бочки, где он сбраживается на диких дрожжах минимум 4 месяца. После сбраживания сидр купажируют (смешивают сок из разных яблок), при необходимости карбонизируют (насыщают углекислым газом) и разливают в бутылки. Используют на производстве и французский метод шампануа.
Всего в линейке сидродельни 29 сортов. Кроме традиционных есть и фруктовые: с грейпфрутом, красной смородиной и, конечно, пуаре (грушевый сидр), а также – безалкогольный сидр.
«Традиционный сидр – это тот, который изготовлен из натурального яблочного сока, без добавления воды и сахара. На российском рынке много сидров и пуаре, сделанных из восстановленных, концентрированных соков. У них доступная цена, но и вкус – простой, водянистый, плоский, неинтересный, – рассказывает Дмитрий Тихомиров. – На этикетке натурального сидра будет написано «сделан из 100% яблочного сока (прямого отжима)». А «вода и концентрированный яблочный сок» означают, что напиток произведен из восстановленного концентрата – что уже совсем другие история и вкус».
Конечно, санкции повлияли и на эту нишу бизнеса. Во-первых, сидр производится в основном на зарубежном оборудовании, и в России качественных аналогов пока нет. Сейчас приходится доставлять комплектующие по удлиненной логистической цепочке. Во-вторых, пробку для бутылок тоже везут из Европы и сейчас доставлять ее приходится через третьи страны. Но несмотря на сложности, объемы производства сидра на предприятии в Федоровском только растут. За последние полтора года с рынка ушло много зарубежных компаний, освободилась существенная доля рынка.
По словам Дмитрия, сейчас в России наблюдается рост интереса к этому напитку, который, между прочим, в досоветское время продавали в аптеках в качестве средства от депрессии. Поэтому можно сказать, что современные сидроделы возрождают культуру употребления сидра, который в малых дозах, а также в безалкогольном варианте, может быть полезен для организма, благодаря высокому содержанию пектина и витамина С. Главное – пить традиционный, натуральный продукт и соблюдать умеренность в употреблении.
Подробности – в видео на нашем канале.
Санкт-Петербург, Анастасия Истомина