Автор студия Pastry school
Сливки — продукт, который очень часто используют кондитеры. Качество сливок сильно влияет на то, какой десерт у вас получится.
В холодильнике кондитера самые частые гости — это сливки 33% и 35%, хотя, процент жирности сливок может быть самый разный, начиная от 10% и заканчивая 40%.
Чаще всего кондитеры используют сливки для различных муссов и кремов, где сливки нужно взбивать. Всем известно, что сливки менее 30% не взбиваются, или взбиваются недостаточно.
Так почему же опытные шеф-кондитеры имеют в запасе сливки и 33%, и 35%, а иногда даже используют и 38%? Потому что, казалось бы небольшая разница в 2-3% может давать ощутимое различие в результате, особенно, если вы любите прислушиваться к разницам вкусов и текстур.
Когда рекомендуется использовать сливки 33%
- Когда нужно приготовить глазурь, шоколадную или зеркальную
- Когда нужно сделать мусс
- Когда готовите крем Англез и похожие заварные кремы с использованием сливок.
Когда рекомендуется использовать сливки 35%
- Когда взбиваете сливки «Шантильи» — взбитые сливки с сахаром
- Когда сливки — это часть рецепта крема (кремчиз, крем Дипломат, крем с Маскарпоне). Причем отлично они подходят и для кремов в прослойку тортов и для кремов для украшения.
Попробуйте использовать разные сливки, и вы наверняка почувствуете эту разницу:
- в скорости взбивания сливок (сливки 35% взбиваются быстрее)
- в плотности взбитых сливок (сливки 35% дают более плотную текстуру)
- в воздушности (сливки 33% дают более мягкую и при этом более воздушную текстуру).