Его разработчик – сургутский повар Егор Королев рассказал «Новостям Югры» о различиях ресторанного и бортового питания, сложной рецептуре и важности цвета блюд в путешествиях.
Цвета и вкусы
Как оказалось, для повара создание нового меню – это не годами отработанный технический процесс, основанный на проверенных временем сочетаниях вкусов, а процесс творческий. За основу берется определенный продукт или группа (например северная рыба и мраморная говядина), и к ним подбираются определенные гарниры, салаты, соусы. Разработка нового меню для авиакомпании длилась почти полгода.
– Сначала в голове рождается картинка: вкусное красивое блюдо, интересная подача. Затем меню разрабатывается, так сказать, на бумаге: мы прописываем рецепты. Часто приходится что-то заменять, например гарнир и соус не сочетаются по вкусу. Также при подготовке меню повара работают с цветовой гаммой блюда. Это влияет на желание съесть его. И опять, если по цвету что-то к чему-то не подходит, приходится вновь заменять соусы или гарниры, импровизировать, искать новые сочетания вкусов. Одним словом, не всегда изначально прописанное на бумаге будет таким же при подаче, – рассказал Егор Королев.
Выбирайте тушеное
При разработке бортового меню нужно знать его особенности. Во-первых, блюда, которыми угощают пассажиров на воздушном судне, предполагают разогрев. А во-вторых, еда в самолете не должна стать причиной пищевого расстройства у пассажиров, поэтому выбирают качественные и нескоропортящиеся продукты. Пасты или что-то во фритюре – плохо сохраняются в условиях бортовой кухни, а при повторном разогревании уже не такие вкусные, как только после приготовления. Также в целях безопасности на борту не будут подавать суши, а у мяса и рыбы есть определенная температура, при которой они должны быть приготовлены. Рыба должна пройти термическую обработку при 65 градусах, а птица – при температуре 74 градуса. Отлично сохраняют свои вкусовые свойства тушеные блюда, из риса и жирной рыбы.
– Ресторанное и бортовое меню вообще нельзя сравнивать, ведь используются разные способы приготовления. Ресторанные блюда готовятся под заказ, из свежих продуктов или заготовок и не подлежат дальнейшему разогреву. А блюдо, которое используется на воздушном судне, будет обязательно разогреваться. Поэтому нужно, чтобы оно после разогрева не теряло свои вкусовые свойства, – эти условия тоже увеличивают время подготовки бортового меню, – пояснил Егор Королев.
Доступные деликатесы
Меню для авиакомпании не предполагает использование деликатесов, которые сложно достать. Продукты должны быть вкусные, возможно, изысканные, но проблем с их приобретением быть не должно.
– Мне, как повару, авиакомпания никаких ограничений в выборе продуктов не устанавливала. Была задача – разработать красивый, интересный и вкусный рацион. Но как профессионал я понимаю, что это меню должны без проблем повторить сотрудники бортового цеха питания в любом регионе нашей страны. Думаю, ту же форель и говядину достать можно везде, – отметил Егор Королев.
Олег Семенов президент «ЮТэйр — Пассажирские авиалинии»
- Мы выбирали самые вкусные и востребованные блюда сибирской кухни, тестировали, как меняется вкус ингредиентов в полете. Провели несколько дегустаций вместе с пассажирами, получили обратную связь и адаптировали блюда к подаче на борту. Для бизнес-пассажиров подаются завтраки, обеды и ужины. Среди холодных закусок в новом меню представлены деликатесы из премиальных видов рыбы. Читать в источнике