В каждой ленинградской семье живет память о блокаде. Мое поколение помнит привычку старших собирать со стола крошки, вминая их в подушечки пальцев (чтобы ни одна не пропала!) и отправлять в рот. Академик Дмитрий Лихачев писал, что по этому жесту в эвакуации ленинградцы узнавали своих земляков.
Хлеб в Петербурге всегда был главным продуктом. Раньше на вывесках большей частью красовалось слово «Хлебъ», булочных было меньше. Держали их в основном немцы. К примеру, согласно «Статистической табели столичного г. Санкт-Петербурга за 1815 г.» в Петербурге было 106 «булочных лавок», и все они принадлежали немецким хозяевам. Спустя десятилетие количество булочных увеличилось, и в списке владельцев появилось аж три русских фамилии. К 1864 году в столицу нагрянул московский потомственный булочник Иван Филиппов и основал, как сегодня бы сказали, торговую сеть.
По легенде, «хлебники» и «булочники» отчаянно конкурировали между собой и без конца спорили, как правильно — хлеб или булка? Тогда, говорят, и возникло это странное выражение «Булка хлеба».
Первую пекарню Иван Филиппов открыл на углу Невского проспекта и Троицкой улицы (ныне ул. Рубинштейна), 45/2. Однако дела у него поначалу шли не очень: хлеб нипочем не желал выпекаться таким же пышным и вкусным, как в Москве. Хлебопек долго ломал голову и пришел к выводу, что дело… в воде! Невская водица оказалась слишком мягкой, и тесто получалось другим. Тогда Филиппов стал возить воду в дубовых кадках из Мытищ, по Николаевской железной дороге.
Дело пошло на лад, и постепенно филипповские булочные стали появляться в Петербурге повсюду. Знаменитые вывески в виде золотых калачей гордо раскачивались на Невском, Садовой, Суворовском, Гороховой и множестве других улиц и проспектов. Филипповские булочные отличались богатым интерьером — деревянные панели, бронза, хрусталь… В начале ХХ века уже внуки Ивана Филиппова бойко вели унаследованную «сетевую» торговлю, но после революции 1917 года их предприятия были национализированы. Однако еще долгие годы старожилы называли «филипповскими» обыкновенные советские булочные, которые разместились по привычным горожанам адресам.
В годы Великой отечественной войны хлеб для ленинградцев стал не только главным. Он стал священным. Уже летом 1941-го были введены карточки на продукты: мясо, жиры, крупу, сахар и кондитерские изделия, а также на керосин и спички. 8 сентября кольцо блокады сомкнулось, снабжение города было полностью перерезано. Накануне Ленинград подвергся ужасной бомбежке, в результате которой сгорели знаменитые Бадаевские продовольственные склады. Там хранилось 3000 тонн муки и 2,5 тысячи тонн сахара.
Продукты по карточкам выдавали раз в 10 дней, а хлеб — ежедневно. За ним нужно было идти в булочную рано-рано утром, невзирая на темноту и холод. Нельзя было получить хлеб «впрок» на два или три дня, а неотоваренные карточки «сгорали». Самым страшным было — потерять карточки. Это означало голодную смерть. В людях человеческое боролось со звериным инстинктом выживания: кто-то шел на воровство, а кто-то спасал рыдающего на пороге булочной ребенка, делясь с ним своим пайком. Известен случай, когда недалеко от хлебозавода во время обстрела перевернулась машина с хлебом. Простые горожане окружили ее и охраняли, пока не пришла другая машина, в которую перегрузили хлеб. Ни один не позволил себе взять ни крошки.
Некоторое время по карточкам выдавали просто муку. Ленинградцы делали из нее «болтушку», размешивая с водой.
С 20 ноября по 25 декабря 1941 года пайка хлеба для «служащих, иждивенцев и детей» (в эту категорию попадало около 66% горожан) была урезана до 125 граммов. Сейчас трудно представить себе этот крошечный кусочек. Даже если вы попробуете отмерить и взвесить на кулинарных весах ломтик современного хлеба, это не даст вам представления о том, какой паек (на целый день!) получали по карточкам ленинградцы. Дело в том, что блокадный хлеб был намного тяжелее из-за примесей, которые вынужденно добавляли в тесто. По мере оскудения запасов муки и других продуктов, рецептура хлеба постоянно менялась. В хлеб добавляли овсяную, ячменную, соевую муку, муку из льняного, хлопкового и кокосового жмыха, отруби, обойную пыль… Работники складов и хлебозаводов обметали полы и стены, вытряхивали мешки из-под муки — это называлось «сметки». В дело шло все — пищевая целлюлоза, лузга, сосновый луб, березовые почки.
Хлеб пекли черный, ему требовалась закваска. До войны использовали закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей, но в блокадном хлебе было столько добавок, что закваски не срабатывали. Хлеб получался сырым, плотным, как пластилин. Мякиш отделялся от корки и оставался в середине буханки влажным комком. Пришлось срочно выводить новый штамм дрожжей. Работники Центральной лаборатории хлебопекарной промышленности жили прямо на предприятии, а если уходили в увольнение домой, то уносили за пазухой комплект чистых культур заквасочных микроорганизмов, согревая их своим теплом. Это делалось для того, чтобы сохранить драгоценную культуру в случае, если в лабораторию попадет бомба или снаряд.
В блокадном городе работало 6 хлебозаводов. Поскольку автотранспорт был мобилизован для фронтовых нужд, хлеб по булочным сначала развозили на трамваях. Но к зиме из-за отсутствия электричества трамваи встали. Приходилось возить хлеб тележками и санками. В повозку, груженую примерно 300 кг хлеба, впрягалось по 3-4 человека.
После 25 декабря самую маленькую пайку хлеба — для иждивенцев, — подняли до 200 граммов, и потом нормы хлеба, пусть медленно, но уже только увеличивались. Карточки отменили только в 1947 году, одновременно с проведенной денежной реформой. В Ленинграде появились коммерческие магазины, где можно было купить хлеба без ограничений.
Я помню советские булочные 60-70-80-х. За отодвигающимися окошками на наклонных деревянных полках лежат батоны, городские булки, буханки хлеба (круглые и «кирпичики»), слойки, ватрушки. На веревочку привязана длинная вилка с двумя зубцами: ею положено проверить хлеб на свежесть, и, если устраивает, то наколоть и положить в сумку или «авоську». Расплачивались тут же, на отдельной «хлебной» кассе.
Некоторые булочные, которые работали в блокаду, до сих пор не поменяли профиль — в них по-прежнему торгуют хлебом. Например, в булочной на Каменноостровском проспекте, 29, которая работала всю войну, расположена пекарня Вольчека, а при входе висит памятная табличка.
Писатель Михаил Кураев, который в блокаду был ребенком, рассказал мне, что ежедневно его мама ходила за хлебом в булочную на углу 6-й линии Васильевского острова и Малого проспекта. Сегодня на этом углу тоже действует сетевая пекарня, но тот ли это дом — точно неизвестно. Единого списка булочных, работавших в блокаду, не существует — нет его ни в «Музее хлеба», ни в «Музее блокады и обороны Ленинграда». Информацию приходится собирать по крупицам, опираясь, в основном, на свидетельства очевидцев и семейные предания. А как было бы правильно — разместить памятные доски по всем восстановленным адресам! Люди должны помнить свою историю, хранить память о великой трагедии и великом подвиге нашего города.
Сегодня в Петербурге более 2300 пекарен, и их количество только растет. И это прекрасно — пусть будет много-много уютных местечек, где пахнет выпечкой, ванилью, корицей. Где можно посидеть с друзьями, выпить чашку кофе с круассаном, купить свежайший батон с хрустящей корочкой или буханку горячего хлеба. Наш город, на чью долю выпало такое страшное испытание, это заслужил.
Галина Илюхина
Еще больше материалов из рубрики "Память города" на нашем сайте памятьбесконечна.рф