В этом году в большинстве регионов средней полосы яблочный сезон наступил позже, чем обычно. Да и количество плодов меньше. Хотя некоторые деревья, напротив, побаловали хозяев редким урожаем! Сварено варенье, сделан сок, а яблоки ещё остались? И очень жаль выбрасывать жмых? Побалуйте себя яблочной чачей или самогоном!
Ох, сколько раз каждый начинающий винокур слышал: «Самогон из фруктовой браги — это самое сложное, правильно приготовить его сможет только суперпрофессионал». С моей точки зрения, не совсем верно. Чудесный напиток из яблок может создать каждый, и даже при отсутствии дубовой бочки.
Главное — учитывать нюансы, основные из которых я постараюсь здесь описать.
✅ Яблоки. Прекрасный самогон может получиться из любого сорта. Но есть нюансы:
- Если плоды кислые, лучше добавить сахар. Да, вкус может получиться не столь насыщенным. Однако в противном случае выход самогона будет намного меньше ожидаемого (низкая сахаристость сырья).
- Ни в коем случае не используем гнилые фрукты! Даже если вы решили применить турбо-дрожжи, и полагаете, что брага не успеет испортиться, вкус и запах такого продукта будут далеко не лучшими. И вот «паданцы» и перезрелые плоды вполне можно взять.
- Когда в качестве основы применяем жмых, стоит помнить, что вкус такой чачи более насыщенный, но и более терпкий. Если хотите этого избежать — добавьте сахар.
- Нежелательно использовать сердцевину с семечками: напиток может стать горьковатым.
✅ Дрожжи. Многие полагают, что яблочный самогон будет хорошим в единственном случае: если использовать исключительно немытые яблоки. Соответственно, только «дикие» дрожжи. Но стоит осознавать и риски: такая брага бродит долго, может скиснуть.
Тем, кто хочет избежать таких неприятностей либо применяет жмых, стоит приобрести дрожжи. Крайне не рекомендую хлебопекарные: испортите весь вкус. С турбо, на мой взгляд, яблоки также не раскрываются в полной мере. Я предлагаю винные.
Если хочется создать оригинальный продукт на «диких» дрожжах, но боитесь скисания, паданцы лучше всё же ополоснуть водой. А недостаток «диких» дрожжей восполнить несколькими горстями изюма.
✅Вода. Этот пункт особенно важен, если хотите попробовать сидр или лёгкое яблочное пиво (напиток из браги). Очень рекомендую артезианскую нефильтрованную воду.
И ещё один момент: когда используете жмых, воды стоит взять раза в 3 больше, чем когда применяете яблоки.
Добавим пару нюансов. В яблочной браге содержится много сернистых соединений. Чтобы их связать, рекомендую медные СПН, РПН, можно — дефлегматор и холодильник с медными трубками.
Кроме того, такие напитки содержат много пектинов (больше, чем другие фрукты и ягоды). Потому стоит не экономить на «головах»: лучше отобрать 15%. И ни в коем случае не используйте угольную колонну: такая очистка «заберёт» большую часть вкуса вашего напитка.
Многие винокуры полагают, что двойная дробная перегонка значительно ослабляет вкус яблочного самогона. Чтобы его усилить, советуют брагу не фильтровать (лишь аккуратно слить с осадка). Если используете данный метод:
- вероятность пригорания усиливается. Лучше использовать аппараты с зиговкой, на которую устанавливается специальное сито;
- количество пены (риски захлёба колонны, брызгоуноса) многократно возрастает. Рекомендую самогонники с купольной крышкой и достаточно широкой, высокой царгой (диаметр — не менее 1,5 дюйма) Примеры — Organic 2, «Союз». И — даже при первой перегонке нагрев лучше делать постепенным.
Стоит понимать, в чём отличие трёх видов спиртного из яблок:
- Яблочная чача — аналог виноградной чачи. Это самогон с терпким насыщенным вкусом. Основа — яблочный жмых, обычно остающийся после отжима сока.
- Яблочный самогон (его также называют яблочным бренди) — напиток, брага для которого сделана из сочных яблок (в некоторых случаях — из яблочного пюре или сока).
- Кальвадос — яблочный самогон, обязательно прошедший настаивание в дубовой бочке. Если хотите создать кальвадос, максимально приближенный к оригинальному рецепту, рекомендации смотрите по ссылке.
Теперь — простой рецепт.
Ингредиенты:
- яблоки — 10 кг;
- вода артезианская — 6,5 л (если используем жмых, количество воды — 12–15 литров);
- сахар — по необходимости (для кисло-сладких яблок рекомендую 1 кг, для жмыха — 2–4 кг);
- дрожжи винные — при необходимости, по рекомендации на упаковке.
Схема приготовления браги:
Шаг 1. Яблоки без косточек и сердцевины порезать на дольки, измельчить до однородной массы (сделать это удобнее с помощью специальной дробилки). Если планируете задействовать «дикие» дрожжи, плоды перед обработкой лучше не мыть (протереть чистой сухой тряпкой).
Шаг 2. Полученное пюре поместить в бродильную ёмкость. При необходимости добавить сахар, дрожжи, необходимое количество воды. Всё тщательно перемешать.
Шаг 3. Продукт на 5–45 дней (в зависимости от наличия дрожжей и скорости брожения) поместить в тёмное тёплое место (температура — 20–27 градусов). Установить гидрозатвор. Первые дни продукт рекомендуется перемешивать 1 раз в день.
Шаг 4. Как только брага перестала бурлить, стала горьковатой, сформировался осадок, продукт готов.
Создание дистиллята:
Шаг 1. Брагу сливаем с осадка и фильтруем (однократно).
Шаг 2. Желательно применять аппарат колонного типа с купольной крышкой и медными РПН. При первой перегонке применять режим потстилл нежелательно. Рекомендую нагревать куб постепенно, отделить часть голов (примерно 2%).
Шаг 3. При второй перегонке выстраиваем фракции, затем отделяем «головы» (12–15%), «хвосты». Отбор последних рекомендую начать при крепости 40% (либо ранее, при появлении специфического сивушного запаха). Использовать удлинённую царгу, плотно заполненную насадками, не рекомендую: от этого существенно пострадает органолептика нашего напитка.
Шаг 4. Отстоять полученный дистиллят в течение 3–7 дней в прохладном месте. Если за это время образовался осадок — слить с него, распределить по стеклянным бутылкам. Продукт готов!
Вкус такого яблочного самогона получается очень мягким, со сладковатым послевкусием. Если делаем на жмыхе — немного терпким. Крепость — 50–60% (на аппарате с сухопарником может быть меньше). Хотите — добавьте в яблочный самогон немного корицы или ванили. Можно также настоять его (в течение 2–4 недель) на дубовых брусках.
Готовили ли яблочный самогон вы, и в чём особинка рецепта? Обязательно напишите в комментариях!
Внимание! Неумеренное употребление алкоголя опасно для вашего здоровья!
