Рестораторы Москвы пожаловались на нехватку поваров и барменов

Столичные рестораны столкнулись с дефицитом поваров, барменов и другого персонала, пишет РБК со ссылкой на участников рынка. Среди причин называются отток мигрантов из-за ослабления рубля, сезонный фактор и нехватка квалифицированных кадров.

На проблему указывают, в частности, основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко и основатель сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. По оценке Миронова, возглавляющего также Федерацию рестораторов и отельеров, дефицит кадров составляет около 20-30%.

Лисиченко считает, что ситуация с нехваткой кадров обусловлена существенным падением доходов иностранцев, отправляющих зарплату домой, а также проведением спецоперации: часть сотрудников уехали из РФ, некоторые попали под мобилизацию, а некоторые, включая «новых граждан РФ», ушли добровольцами. Кроме того в Москве осенью начали открываться новые рестораны, в которых поварам платят «абсолютно любые деньги». Все это приведет к резкому увеличению ожидания блюд, предупреждает он.

Основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров связывает нехватку кадров с сезонным фактором. По его словам, дефицит возникает ежегодно с июня до конца октября, поскольку сотрудники уезжают к своим семьям, а к январю сотрудников становится уже слишком много.

Совладелец холдинга Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук также обращает внимание на низкую оплату и не самую высокую престижность в ресторанной сфере. С ним соглашается руководитель проекта «Воккер» Антон Красулин, отметив, что в целом доля иностранцев, занятых на ресторанном рынке Москвы, составляет около 60%. В заведениях же фастфуда показатель увеличивается до 70-75%. Теперь многие сотрудники из стран СНГ выбирают для работы не Россию, а ОАЭ, Турцию, Южную Корею и др., добавил он.

Из России может уехать до трети трудовых мигрантов из-за ослабления курса рубля по отношению к доллару и евро и, как следствие, снижения доходов, писали ранее «Ведомости». Такой прогноз дал глава узбекской диаспоры Москвы Бахром Исмаилов. По его словам, из-за роста курса доллара заработки иностранных граждан в России снижаются и становятся все более сопоставимыми с доходами на родине. Он предполагает, что отток трудовых мигрантов в первую очередь вероятен в наименее оплачиваемых сферах – ритейле, общепите, клининге, кейтеринге, курьерской доставке, сельском хозяйстве и т. д.

Минтруд со ссылкой на данные подведомственного Всероссийского научно-исследовательского института охраны и экономики труда оценивал потребность в трудовых мигрантах в России к 2030 г. в 3,5 млн человек, т. е. на 400 000 человек больше, чем в 2022 г.