В августе 2023 года исполнилось 100 лет со дня рождения самого известного певца русской кухни Вильяма Васильевича Похлебкина. Рассказываем, как получилось, что каши и супы, приготовленные по рецептам историка-скандинависта, до сих пор восхищают хозяек.
Не псевдоним
На советских кухнях имя Похлебкина звучало как знак качества, а книги были больше, чем сборниками рецептов: гастропоэзией и «слюноотделительными» бестселлерами.
При всей культовости его книг (суммарный тираж превышал 100 млн), не многие знают, что «Похлебкин» не говорящий псевдоним, а настоящая фамилия, и что Вильям Васильевич, прежде всего, профессиональный историк, специалист по скандинавским странам и геральдике.
Вот как выглядит краткий жизненный путь худого, эксцентричного человека с длинной бородой и суровым нравом: участие в обороне Москвы, МГИМО, более 50 книг на 16 языках, в том числе о международной эмблематике и политическом устройстве Исландии, мировое признание и трагическая смерть в маленькой квартире в Подмосковье.
Первую гастрокнигу Похлебкин пишет для заработка, а не из праздного интереса. Из-за конфликта в институте ученый увольняется и «живет» на статьи о вкусной и здоровой пище. Тогда же он публикует историю чая: все о сортах, влиянии на здоровье и способах заваривания.
Сначала чай, потом водка
По воспоминаниям автора, образцы чая для книги ему присылали из Африки, Европы и даже Азии. Для чистоты исследования все чаи Похлебкин пробует сам. Этот же принцип он сохранит при написании других кулинарных книг: большинство редких, восстановленных рецептов будут проверены на маленькой кухне в Подольске.
Вторая кулинарная книга появилась незапланированно. США, а затем Польша заявляют свои права на использование бренда «русская водка». Советское правительство ставит перед историком задачу: доказать, что водка – исконно русское изобретение. Похлебкину удается подтвердить, что водка «родилась» между 1448 и 1478 годами в Московском княжестве. В итоге СССР сохраняет бренд за собой, а труд Похлебкина позднее публикуются под названием «История водки».
История на первое. Рецепты на второе
Фраза «Еда – это отражение эпохи» стала девизом «кулинарного Менделеева». Поэтому каждая его книга – это увлекательное историческое исследование, а рецепты – яркое дополнение к нему.
Без его скрупулезной работы с источниками вряд ли мы бы узнали, что суп в древнерусской кухне называли «хлебовом». А капусту, редьку, горох, огурцы с IX в. солили, парили, варили или пекли отдельно друг от друга. Салаты пришли к нам с Запада только в XIX в., но и их готовили, как правило, из одного овоща. Так прижились у нас огуречный или свекольный салаты.
Оказывается, для всей старинной русской кухни было традицией готовить блюда из целого крупного куска. Запеченные целиком поросята, лебеди и стерляди – не прихоть, а необходимость. Почему? Ответ в книгах автора.
Что пили наши предки? Конечно, квас и напитки из меда, а еще пьяную березовицу. Это забродивший сок березы, который долгое время хранили в открытых бочках.
Чем обедали герои русской классики
Похлебкин первым обратил внимание на то, что едят и пьют герои классических пьес и как это помогает понять произведения. Благодаря ему мы узнаем, чей стол бы чересчур вычурным, а чей – бедным и скудным, чем отличался ужин зажиточного купца от ужина дворянина. И что по одному антреме – кулинарной «прокладке» между первым и вторым блюдом – можно судить об уровне культуры героя.
Щи пустые и щи простые, «черепаший» суп и лабардин, тюря и сайки – эти и многие другие блюда Похлебкин не только достает из репертуара Фонвизина, Пушкина и Гоголя, но и полностью реконструирует.
Как правильно варить кашу по-похлебкински
Подробно и вдохновенно автор рассказывает о принципах готовки. Как жарить с маслом и без, какую использовать посуду и конечно, как приготовить самый вкусный борщ, потрясающие каши, правильные хачапури на сковороде и простые пироги.
Его «Русская кухня» – это настоящий роман о кашах: смоленской, костромской, белевской, пуховой и гурьевской. Похлебкин вообще был уверен, что каша не гарнир, а самостоятельное блюдо. Для многих хозяек именно правильный способ готовить каши становится открытием.
Например, для идеальной гречки автор рекомендует добавлять измельченные сухие грибы, вареные яйца и лук. И открывает секрет вкусной каши: варить на уже вскипяченной воде.
Любимую кашу Петра I – перловку, советует замачивать 10-12 часов, а уже залитую вскипевшим молоком крупу ставить на 6-часовую водяную баню. Так происходит «кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи».
Ботвинья, кундюмы и отсутствие холодильника – как жил великий исследователь кулинарии
Удивительно, но историк, отличавшейся странностями поведения, в конце жизни обходился без электронных приборов. По легенде, когда сломался холодильник, он хранил продукты в свежесрезанной крапиве.
Тем не менее, всех поклонников творчества Похлебкина всегда интересовало, что писатель готовит для себя. По воспоминаниям, любимые блюда автора – ботвинья на квасе, кундюмы (старинные пельмени с грибами) и гречневая каша. При этом он предлагает подавать суп с отваренной красной рыбой и нарубленным льдом на отдельной тарелке. Хотя были периоды в жизни писателя, когда он месяцами ел только черный хлеб с чаем.
По многочисленным просьбам личные рецепты Похлебкин записывает в «Мою кухню», которая отражает, что ели и из чего готовили в 70-90-е годы. В ней можно познакомиться с рецептами простого хлеба, супа «Трех принцев» и алого праздничного компота. А в «Моем меню» Похлебкин рассказывает о том, как составить гармоничное меню на каждый день.
Зачем сейчас читать книги Похлебкина
Конечно, доставка готовой еды и полуфабрикаты облегчают жизнь, но Похлебкин показывает, как добавить к жизни вкуса, просто начав готовить немного по-другому. И главное, писатель в своих книгах учит понимать кухню, а не заучивать ее.
До 31 октября 2023 по промокоду POKHLEBKIN действует скидка 40% на книги Вильяма Похлебкина. Активируйте по ссылке.
Еще больше интересных материалов – в нашем Telegram-канале!