Сейчас в нашей сети почти 40 ресторанов! Несмотря на масштаб, нам удается сохранять качество и вкус итальянских сыров собственного производства. Как контролируется работа сырных цехов в Москве и регионах — читайте ниже!
Первая «Сыроварня» запустилась в 2015 году на Бадаевском заводе. Уже тогда мы смогли уместить в одном пространстве ресторан, цех по производству домашнего сыра и лавку, где его можно было приобрести.
С самого начала мы решили, что в производстве сыров и приготовлении блюд будем использовать отечественные натуральные продукты. Только так могла бы получиться та самая итальянская кухня с деревенским акцентом, которую полюбили наши гости.
Ценители «Сыроварни» появились уже в первые месяцы после открытия. Гости возвращались в ресторан за свежими сырами и приводили своих друзей. Однако в цехе действовала всего одна производственная линия, поэтому вскоре спрос на натуральный итальянский сыр превысил предложение. По утрам Лавка пополнялась только что сваренными сырами, а к вечеру их почти всегда раскупали. Стало очевидно, что уникальная концепция ресторана с собственным производством нашла отклик у гостей, и нужно расширяться.
Восемь лет спустя в нашей сети почти 40 «Сыроварен»! А самое главное — количество ресторанов никак не отразилось на качестве. Мы продолжаем придерживаться нашей философии: только фермерские натуральные продукты и собственные свежие сыры. В этом — успех, признание и любовь.
Но как же нам удается каждый день обеспечивать рестораны свежим сыром?
Несмотря на расширение, мы продолжили производить все сыры вручную. Благодаря этому мы сохраняем традиционную рецептуру и контролируем качество продукта на всех этапах. Так, каждую ночь шесть сыроваров превращают молоко в любимые Моцареллу, Буррату, Страчателлу и другие сыры. Их никогда не готовят заранее, только в день, когда они поступят в рестораны.
Основное производство находится в Москве, а в крупных ресторанах есть собственные цехи. Для части «Сыроварен» мы доставляем сырное зерно — кальяту, из которого сыровары изготавливают Моцареллу, Буррату и Страчателлу непосредственно в ресторане. А в некоторых «Сыроварнях» с нуля делают все сыры из ассортимента Лавки. Чтобы качество и вкус оставались одинаковыми, молоко в рестораны поставляют производители, которые прошли проверку технологов и бренд-сыровара.
А как функционируют рестораны в других регионах?
Очевидно, что поставлять свежий сыр с производства в Москве во все города, где открыты «Сыроварни», мы не можем. Именно поэтому в остальных заведениях в России и СНГ есть свои цехи. Запуском производства в регионах занимаются профессионалы во главе с бренд-сыроваром. Мы согласовываем качество местного молока, обучаем команду цеха и налаживаем все этапы сыроварения. Кроме того, сыровары из региональных ресторанов в обязательном порядке проходят трехнедельную стажировку на основном производстве в Москве. А отлаженный процесс сыроварения постоянно контролируется нашим бренд-сыроваром.
Мы уверены: все наши гости — неважно, в Москве или в Санкт-Петербурге, в Казани или Новосибирске, Тюмени или Ташкенте — смогут не только попробовать самый свежий (сегодняшний!) домашний сыр в любой «Сыроварне», но и купить его домой.
Ресторанов много, но вкус и свежесть сыра мы успеваем контролировать везде!