Сегодня мы будем говорить о таком желанном продукте, особенно всех тех, кто на диете, а именно о сахаре! Это очень важная часть состава кальянной смеси, причем любой, будь то чай или табак, или даже курительных камней, олды помнят. Но давайте разберемся, что же это такое? Начнем с того, что все источники углеводов необходимые нам для курительной смеси это простые сахара растворенные в воде под температурой и сопровождаются окислительно - восстановительными реакциями, например лимонной кислотой или гидролизом. Но на типы разложим это попозже.
Для чего нужны углеводные компоненты в кальянной смеси?
Задача номер один это перенос и удержание ароматобразующих веществ! Да именно так! Дело в том, что углеводы не в сухом виде обладают очень полезным химическим свойством, для растворения 1г углеводов необходимо 3.82г воды и это в человеческом теле, поэтому можно смело сделать вывод о том, что углеводы это отличный сорбент. С разными растворами, естественно ситуация меняется, но это не отменяет их свойства. Все дело в том, что на микроскопическом уровне все сахара это кристаллы и не важно в каком они виде, и их кристаллическая решетка в зависимости от состояния расширяется или сужается, соответственно наш вариант, сделать так, чтобы наше основное вещество в виде табака цепляло и задерживало на себе, как можно больше веществ причем любых.
Задача номер два: конечно же вкус и ощущение сладости, этим можно перебить на определенную величину горечь от табака или подчеркнуть тот или иной вкус ароматизатора.
Задача номер три: и это жаростойкость! Да именно сахара, в основном отвечают за интенсивность нагрева смеси и охрану табака от перегрева. Конечно не только углеводы ответственны за это, однако забирают на себя львиную долю. Именно поэтому многие технологи экспериментируют с типами углеводных компонентов. Например степень инвертности в большую сторону обеспечит большую жаростойкость. Привет всем тем, кто делает свою смесь на обычной дешевой патоке, содержание сахаров низкое как и степень инвертности, в итоге смесь жар особо не держит.
Обычно содержание углеводов в смеси от 10 до 30%, их не комбинируют как ароматизаторы, поэтому тщательно подходят к выбору перед производством.
Теперь перейдем к видам, часто используемых углеводных агентов:
- Патока- ее много видов и подвидов, и делят ее по разным характеристикам, но самый распространенный вид деления это светлая и темная патоки. Светлую получают из крахмала, кукурузы или картофеля. А темную в основном из свеклы. Это не самый плохой углеводный агент, у каждого из далее перечисленных есть свои плюсы и минусы. А так же очень влияет момент того, где территориально будет производится продукт. В РФ например патока дешевле чем тот же глюкозный сироп или мед. Кстати меласса это именно темная патока.
- Инвертный сироп - это сахарный сироп приготовленный с помощью температурного воздействия и лимонной кислоты, содержание в нем глюкозы и фруктозы примерно одинаковое. Но так же есть и полная инверсия 99% но на нем пишут 80-28%, это содержание сухих веществ, так легче ориентироваться. Оба отлично подходят, т.к имеют антибактериальные и анти кристаллические свойства. И по моему скромному мнению, это один из лучших видов углеводного агента для кальянной смеси.
- Глюкозный сироп- это очень похожий собрат предыдущему, но состоит на половину из чистой глюкозы. Для реакции так же используют лимонную кислоту. А вот степень сладости по декстрозе порядка 74% в отличии от инвертного у которого 127%.
- Мед- по сути очень близкий по составу брат инвертному сахарному сиропу, и имеет самые разные степени инверсии, в зависимости от источника получения. Но в РФ редко используют, т.к в отличии от южных стран, цена будет выше. Ну и так же удобен, тем что имеет огромное количество привкусов т.к источником могут быть самые разные природные процессы.
Есть еще разные углеводные агенты, тот же глюкозо-фруктозный сироп, но это уже подвиды и различные отхождения в процессе производства.
В следующей части поговорим о методах использования. Так же хочу сразу добавить, что данное распределение очень условное и базируется на моих представлениях и данных об этом.
