Часто сталкиваюсь с парадоксальной ситуацией – блюдо прекрасно во всех отношениях (ингредиенты, внешний вид, подача), а на вкус что-то непонятное. И, казалось бы, повар делает все по инструкции, но угощение клиентам не нравится
Блюдо, которое никто не хочет
На личном опыте столкнулась с такой историей в кофейне. Блюдо было продумано до мелочей – настоящее произведение искусства. На фоне других смотрелось эффектно. Повар потрудился от души и учел все пожелания. А на практике, «изобретение» простаивало сначала на витрине, а потом в меню. Никто не хотел его заказывать.
Картинка усугублялась странной популярностью кафе по соседству. Ничего интересного у них не подавали, а посетителей было больше.
Теперь ясно, почему так произошло
Ответ, который мне открылся, многим не понравится. Все просто – мы слишком самоуверенны. Клиентам порой не нужны трехслойные десерты с соленой карамелью и веточкой из шоколада. Люди хотят понятное угощение, в котором уверены.
В попытках создать «уникальный рецепт» мы забываем о реальных потребностях клиентов.
Мало кто идет в кафе, чтобы «прикоснуться к прекрасному» или «поэкспериментировать». Люди ищут приятной атмосферы и спокойствия. А еда становится ее частью.
Правило простое: решение по новым блюдам не должны принимать ни хозяин заведения, ни повар, ни управляющий.
Как проводят дегустацию профессионалы?
В дегустации участвуют 5 – 7 человек. К примеру, гости заведения. На пробу дают несколько блюд. В конце ставят оценки.
Вместе с дегустаторами за столом молча сидят владелец и технолог. Повар не участвует в процессе и не дает никаких комментариев. Никто из персонала не должен влиять на мнение фокус-группы.
Обсуждение начинается только после того, как все оценки проставлены. Говорят о блюдах, вкусах, особенностях и недочетах.
Именно так можно попасть во вкус «среднестатистического» гостя.