1705 подписчиков

Топ 10 хитростей на кухне от повара и кулинара

4 сентября 20234 сен 2023

468

5 мин

Оглавление

🧂Соль
🌶️Копченая паприка
🧃Каперсы

Своими хитростями и советами с нами поделилась повар и кулинар Ануш Мирзоянц из кулинарной школы "Мир Ануш".

Мой топ - 10, который облегчают жизнь, делая вашу еду вкуснее.

И вне рейтинга, самая большая хитрость, хотя это совсем не хитрость - хорошие продукты.

Если помидор вкусный - просто полейте оливковым маслом и посыпьте хорошей солью.

Кстати, вот с неё-то мы и начнём.

🧂Соль

Не секрет, я обожаю специи, и привожу из ото всюду тоннами. Я просто фанат соли. Да, именно соли. Я также привожу её ото всюду и мне привозят из всех поездок именно соль, а уже потом специи.

Вы знали, что соль тоже бывает разная на вкус?

Морская, каменная, розовая, чёрная, копчёная, fleur de sel. Не считая всяких сванских, лимонных, чесночных и прочих. Даже обычная соль в разных странах имеет разный вкус.

Например, с fleur de sel вкус самого обычного овощного салата приобретает объём и глубину.

🌶️Копченая паприка

Один из моих фаворитов.

Есть и мексиканская, испанская, венгерская.

Мне лично по вкусу ближе испанская, она более бархатистая и насыщенная.

Посыпьте ей тот же овощной салат или добавьте в бульон, он заиграет совершенно другими красками.

🧃Каперсы

Такая же неотъемлемая часть соусов, как и вустершир.

Придаёт благородную кислинку, в отличие от сока лимона, не такую прямолинейную.

Она мягче, интеллигентнее, имеет древесно-травянистые нотки.

Помимо соусов, можно добавлять в салаты, всяческие рагу и соте, а уж рыбные и мясные солянки без каперсов вообще немыслимы.

🧈Сливочное масло

Да, именно так.

Если вы жарите стейк, и в конце не поливаете его растопленным сливочным маслом, которое добавили в сковородку, вы многое теряете.

Во-первых, стейк становится роскошного карамельного цвета.

Во-вторых, приобретает пикантный ореховый привкус.

Ещё один способ использовать сливочное масло - перетереть его с солью, травами и специями, с той же копчёной паприкой.

Если у вас есть сушёные белые грибы, от них всегда откалываются крошки. Их можно перетереть в ступке и смешать с маслом. И заморозить порционно, в формочках для льда.

Поверьте, любой сэндвич, намазанный таким маслом, будет в разы вкуснее, чем обычный. А если добавить кусочек такого масло в картофельное пюре, вкуснотища.

🥘Бульон

Про бульон.

Раз уж заговорили про морозилку и формочки для льда.

Воскресенье у меня "бульонный день", я варю 5 литров бульона и разливаю его по формам. Например, я знаю, что точно буду варить суп, поэтому часть бульона я оставляю в кастрюле и готовлю суп из свежего бульона.

А оставленные 3-4 литра я замораживаю.

Это обычно пластиковые контейнеры по 500 мл, намного удобнее хранить, чем литровые, быстрее размораживать. И часть переливаю в формочки для льда.

Иногда, на тот же ризотто не хватает 2-3 кубика, для этого не обязательно размораживать контейнер 500 мл.

🌱Сухофрукты и коренья

Раз уж про бульон, а он основа любого супа.

Я обожаю сочетание свежих и сушеных кореньев в бульоне.

Поэтому сейчас сушу всё, что может представлять интерес для бульона. Морковь, сельдерей, петрушку, укроп, фенхель, грибы, помидоры.

Также просто ну очень вкусно добавить в бульон парочку сушёного чернослива и кураги. Они придают ему невероятный дымный привкус, немного копчёный и пряный.

🍞Вкусные панировочные сухари

Когда спрашивают, почему мои котлеты такие вкусные, одним из главных секретов воздушности и мягкости являются именно сухари.

Я не кладу хлеб, предпочитаю заменить сухарями.

Все остатки хлеба, корочки и горбушки, при чем не важно - чёрный, белый, с отрубями.

Я собираю, сушу и перемалываю всё - остатки бисквита, овсяное печенье, как-то даже положила остатки кантучини.

🥩Остатки и образки

Я никогда не выбрасываю корочки от вкусного сыра или копченого окорока.

Нет, до Рене Редзепи мне ещё далеко, я не готова использовать картофельные и морковные очистки.

Но, если у меня есть кусок хамона, на нем всегда остаётся та часть, которую не нарезать никаким ножом или слайсером.

Или хвостик от хорошей испанской чоризо или любой другой вкусной колбасы - мы обычно их выбрасываем.

Так вот, однажды у меня дома неожиданно образовались сильно набалованные гости, а в холодильнике из еды - только размороженный куриный фарш, из которого утром я хотела сделать котлеты. Да, бывают и такие дни в моей жизни, когда в холодильнике шаром покати. Как назло, закончился весь бульон.

Была банка протёртых помидор, зелень, фарш, чеснок.

Бульон я сделала из шкурок, хвостиков колбасы, сырных корочек и прочих остатков былой роскоши.

Должна вам сказать, что это была лучшая моя интерпретация Чили кон карне.

🥣Хороший инвентарь

У вас должен быть хороший, удобный вам нож, хорошая кастрюля и хорошая сковорода.

А также мощный погружной блендер.

Обычно эти вещи не стоят три копейки, за них придётся заплатить, как за хорошую пару туфель, но если вы посчитаете, сколько условного "тефаля" вы выбросали за год, точно пойдёте купите себе дорогую чугунную сковороду.

Хороший острый нож, подобранный по вашей руке, делает сам всю работу, вы даже не напрягаетесь. Просто направляете его.

Конечно, их намного больше, но эти самые базовые.

Но, эти 10 - база, которая сделает ваш дом уютнее и вкуснее, а вашу жизнь намного ярче и комфортнее.