Champagne
Винные снобы утверждают (и они совершенно правы), что Шампанское Champagne (написанное латинскими буквами) - это игристое, произведенное только в регионе Шампань, на севере Франции.
Шампанское - самое популярное вино в мире. И почему же?
Голливуд активно работает в этом направлении.
Но первым “маркетологом“ Шампанского был монах Дом Периньон. В 1668 году он переехал в Аббатство Отвилльер (Hautvillers) в Шампани, где был и казначеем и виноделом Аббатства. Возможно Дом Периньон не первым изобретал волшебные пузырьки, но он очень много сделал для развития и производства шампанского.
• Прикупил больше виноградников для аббатства.
• Получил прозрачное белое вино из красного винограда.
Работал над купажированием вина, стараясь довести до совершенства.
• С остальными монахами внедрял новые методы обработки лозы на виноградниках.
• Стал использовать прочное английское стекло и обвязывал пробки веревкой и закреплял воском (так как бутылки взрывались, не выдерживая давления изнутри).
Еще говорят, что он даже не пил вино)
Что делает шампанское уникальным? 🥂
Игристость вина, особый вкус, климат, почва. Почва здесь меловая. Белый мел придает вину особый минеральный вкус. Отражает солнечные лучи согревая лозу, у него хороший дренаж.
Виноделие в Шампани существует с римских времен. Римляне выкапывали мел для строительства, образовывая большие шахты. Они потом стали погребами для виноделов. Во время двух мировых воин, эти погреба защищали жителей от бомбардировок. До 18 века вина Шампани были тихие, без пузырьков. В городе Реймс проходила коронация французских королей. Вина Шампани стали популярны и благодаря этой церемонии. Всем хотелось пить то , что пьет король.
Аристократы сделали шампанское атрибутом двора. Шампанское было неотъемлемой частью праздничного стола. Виноделы Шампани тоже постарались, они как будто соревновались - кто же сделает рекламу покруче))
Шампанское - это вино, которое подвергается вторичному брожению в бутылке. Самое сложное и дорогое производство вина. О технологии шампанского будет следующий пост - узнаем, что сделала вдова Клико 😎
Производство шампанского
Самая нудная, «но очень полезная» часть в разговоре о шампанском. Производство шампанского начинается с тихого сухого вина. Для этого используют три главных сорта: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье.
Сначала — ручной сбор, прессование — нежное, особенно для красного винограда — из которого получают белое вино. Ферментация — в стальных емкостях.
Процесс Шампанизации (его часто называют классический или традиционный метод) состоит из нескольких этапов, из 5 французских Ж: купаж – тираж – ремуаж –дегоржаж – дозаж.
Купаж. Помогает сохранить стиль шампанского дома, совершенствует баланс вина, придает комплексности вину. В Шампани разрешено использовать старое, резервное вино. Купажист жонглируя резервным вином, красными и белыми сортами получает тот бленд, который будет основой игристого вина.
Тираж. Тихое вино разливают в бутылки, добавляют тиражный ликер (сахар и специальные дрожжи), закрывают металической крышкой (как у пива). Начинается второе брожение, дрожжи, контактируя с сахаром, выделяют углекислый газ, который растворяется в вине и создает пузырьки. Давление в бутылке увеличивается. Дрожжи выпадают на осадок. Этот процесс длится до 15 месяцев, у некоторых может и до 10 лет. Благодаря контакту вина и дрожжей — появляется вкус выпечки, орехов, жаренных тостов, бриошь (brioche — французская булка).
Ремуаж. Поворачивая бутылку смещают осадок к горлышку.
В начале шампанское было мутным, не знали как удалять осадок.
Мадам Клико придумала стол для ремуаж. Она сделала дырки на своем кухонном столе, вставляла туда бутылки, встряхивая и поворачивая под углом, передвигая осадок к горлышку. Одна из первых выпустила прозрачное шампанское.
Дегоржаж. Удаление осадка.
Дозаж. При удаления осадка теряется какая-то часть вина. Добавляют специальную смесь из тростникового сахара и вина, которая и определяет категорию шампанского — от Zero dosage / Brut nature / Extra Brut / Brut и дальше по уровню сахара. Самое популярная категория — Brut.
Но на этом тема шампанского не закончена )) 😎