Голубцы повсеместны и обыкновенны. Их можно отведать и в ресторане, и в столовой, и дома. А вот происхождение этого блюда кроется в тумане истории.
Да, похоже, никто толком этого не знает. Те, кто занимается историей кулинарии, согласны лишь с одним утверждением: голубцы придумали на Востоке (самый древний из известных рецептов – еврейские холишкес). А кто, как и каким образом рецепты разошлись по всему миру, остаётся загадкой.
Голубцы и правда готовят повсюду, но их названия, способы приготовления, а также ингредиенты в разных странах различны. И вместе с тем в них есть нечто общее.
Привычный для нас вариант – завернутая в капустные листья начинка из мяса и риса. Сначала их обжаривают, потом тушат и едят со сметаной. Так поступают в России и Белоруссии. Белорусы также могут делать фарш с гречкой, перловкой, пшеном, кукурузой.
На Украине в фарш добавляют петрушку, сладкий перец и рис, кукурузную кашу, гречу со шкварками либо пшено, а капусту берут и свежую, и квашеную. Используют и молодые свекольные листья. Подают голубцы с густым соусом, в состав которого непременно входит чеснок. Примерно так же делают это блюдо словаки и чехи.
Болгары позаимствовали секрет приготовления своих зелеви сарми у турок и греков, в чём честно и признаются. В начинку из рубленой свинины с говядиной (или телятиной) они кладут много копчёной паприки, а соус к голубцам состоит из йогурта с мятой.
Сербы и хорваты уверяют, что их сарма готовится исключительно по оригинальному рецепту, однако она точно такая же, как в соседних странах.
Румыны подают свои сармале на праздники, подчёркивая тем самым, что в доме есть достаток. Фарш делают из свинины с укропом, на дно посуды, в которой тушится блюдо, кладут квашеную капусту, а сверху – ломтики бекона.
Начинку заворачивают в капустные или виноградные листья (реже – в свекольные листья, щавель или подорожник) и запекают блюдо. Практически так же готовят в Молдавии.
Поляки вместо свежей капусты используют квашеную. Фарш может быть как из мяса с рисом, так и из картофеля с гречкой.
Прибалты добавляют в начинку яйца, зеленый и репчатый лук, сладкий перец, грибы. Иногда вместо риса кладут перловку.
Еврейские холишкес могут быть не только с мясом, но и с рисом, сухофруктами и лимонной цедрой.
Жители Кавказа, а также греки готовят долму. Кроме капусты они используют листья инжира, айвы, винограда, конского щавеля и даже помидоры, баклажаны и перцы.
В Грузии начинка содержит много пряной зелени, чеснока и красного перца. В армянской долме, наоборот, пряностей мало. Перец – предпочтительно черный, петрушку не добавляют, зато кладут мяту, базилик, чабрец.
Азербайджанцы помимо мясной и вегетарианской начинок делают еще и рыбную (из соленого осетра или севрюги). Греки обычно готовят долму с овощами и рисом, добавляют в фарш лимон и оливковое масло. Греческую долму едят охлажденной. Турки подают мясную долму горячей, а овощную – холодной.
И у китайцев есть подобное блюдо, причём рецептов его приготовления довольно много. Помимо белокочанной в ход может идти морская или пекинская капуста, а также рисовая бумага, в фарш нередко добавляют грибы. Готовят голубцы не только традиционными способами, но и на пару или в большом количестве кипящего растительного масла.
В общем, можете почувствовать себя в гостях в любой стране, попробовав всего-навсего одно блюдо.
Долма с бараниной и грецкими орехами
Нам понадобится: 30 виноградных листьев, 300 г мякоти баранины, 1 луковица, 50 г ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной кинзы, 1 ст. ложка измельченной мяты, 1 ст. ложка измельченного укропа, свежемолотый черный перец, соль.
Мясо измельчаем вместе с луком с помощью блендера в фарш. Орехи и чеснок мелко рубим отдельно друг от друга. Соединяем фарш, орехи, кинзу, мяту, укроп, сливочное масло, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.
Виноградные поливаем оливковым маслом, даём настояться 10 минут, а затем обсушиваем бумажным полотенцем. Складываем по два-три листа, заворачиваем в них начинку.
Дно сотейника выстилаем виноградными листьями, кладём на них долму. Вливаем полстакана горячей воды. Тушим на слабом огне 30-40 минут.
Сметану соединяем с чесноком, перемешиваем. Поливаем этим соусом готовую долму.
Сарма (турецкие голубцы)
Нам понадобится: 40 виноградных листьев, 1 стакан круглого риса, 1 крупная луковица, 25 г петрушки, 3 дольки чеснока, 1 стручок красного сладкого перца, 2 ст. ложки томатной пасты, сок 0,5 лимона, зеленый лук, базилик, молотый имбирь, сухая мята, оливковое масло, молотый жгучий перец, соль.
Виноградные листья заливаем кипятком, оставляем на 5-6 минут, воду сливаем.
Рис промываем, соединяем с измельчёнными репчатым и зелёным луком, петрушкой, чесноком. Добавляем томатную пасту, базилик, имбирь, мяту, соль и перец, вливаем лимонный сок и оливковое масло (по вкусу), перемешиваем.
На край каждого листа кладём 1 ч. ложку начинки, разравниваем, сворачиваем в тугие тонкие трубочки.
Дно кастрюли выстилаем листьями, кладём заготовки, вливаем столько воды, чтобы покрыть их, солим, добавляем 3-4 ст. ложки оливкового масла. Прижимаем сарму тарелкой, накрываем посуду крышкой, ставим на огонь. Доводим до кипения, убавляем огонь до слабого. Готовим, пока вся вода не испарится.
Холишкес (еврейские голубцы)
Нам понадобится: 1 кочан белокочанной капусты, 1 кг постного говяжьего фарша, 75 г длиннозёрного риса, 4 луковицы, 6-8 долек чеснока, 2 яйца, 2 банки (по 400 г) консервированных помидоров, 3 ст. ложки воды, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки яблочного или белого винного уксуса, молотая корица, молотый чёрный перец, соль.
Соединяем фарш, рис, измельчённый чеснок, 2 мелко нарубленные луковицы, солим и перчим, перемешиваем. Добавляем взбитые с водой яйца, ещё раз перемешиваем.
Кочан без кочерыжки опускаем в кипящую воду, бланшируем пару минут. Снимаем один-два слоя листьев, снова бланшируем. Повторяем, пока не разберём кочан на листья.
Из фарша формируем котлетки, заворачиваем их в капустные листья.
На дно формы выкладываем голубцы, перемежая их кольцами лука. Заливаем измельчёнными помидорами, добавляем сахар, уксус, корицу, солим и перчим. Накрываем посуду крышкой, ставим в духовку, разогретую до 150 °С, запекаем два часа. За это время два-три раза достаем форму и поливаем голубцы томатным соусом. Затем снимаем крышку и тушим, пока соус не загустеет.
Литовские голубцы
Нам понадобится: 1 кочан белокочанной капусты, 200 г свиного фарша, 50 г сухих белых грибов, 50 г сала, 30 г сливочного масла, 1 стакан перловки, 1 луковица, 2 яйца, 150 г сметаны, майоран, чёрный молотый перец, соль.
Перловку отвариваем до готовности. Грибы отвариваем, мелко рубим, отвар процеживаем.
Лук мелко нарезаем, обжариваем на сливочном масле, добавляем грибы, обжариваем несколько минут.
Мелко нарезаем сало, вытапливаем на сковороде, шкварки удаляем, в сковороде обжариваем перловку. Снимаем с огня, смешиваем с грибами, фаршем, майораном, взбитыми яйцами. Солим и перчим по вкусу.
Кочан разрезаем на четыре части, бланшируем, между листьями прокладываем начинку. Кладём в кастрюлю, заливаем смесью грибного отвара со сметаной, солью и перцем. Тушим на слабом огне до готовности.