Встречался я на днях с несколькими шеф поварами ресторанов, завели мы с ними интересную тему - культура сбора дикоросов.
Расскажу и вам. Это занимательно.
Культура потребления для многих понятна, в Дагестане готовят и едят чуду, в Бурятии буузы, в Чебоксарах шурпе и т.д.
А вот что такое культура сбора?
Объясню на личных примерах и историях моих друзей.
В 2020, 2021, 2022 годах я пытался заготавливать землянику в Архангельской области.
В этом регионе испокон веков собирают и заготавливают бруснику, клюкву, гонобобель и чернику - это, что касаемо ягод. Собирают ее ручными комбайнами, что происходит довольно быстро и за день люди могу собрать далеко не одно ведро.
А тут я со своей земляникой, ее же надо руками собирать, за каждой ягодой нагнуться, условия приемки строгие, принимаем только стаканы 0,5 литра или, максимум, ведро 1л, ягоду надо сдавать быстро, пока не потекла, да ещё и растет она совсем не в тех местах, где привыкли собирать местные.
Итог: 2020 год вообще ничего не получилось собрать
2021 год - 32 кг
2022 год - 108 кг
А мне, чтобы начать ее правильно перерабатывать и хранить надо включать мощный агрегат и только ее морозить, так как ничего больше не растет в этом регионе в это время.
Промышленные камеры потребляют электроэнергии очень много и моментально данная земляника становится убыточной историей.
А хранить и уж тем более замораживать в морозильных ларях, как в обычном магазине, нельзя категорически, будет не то качество и будет снежная шуба, ягода слипнется.
В общем, бросил я эту затею.
Для понимания, во Владимирской области мы, в среднем, собираем 3-5 тонн за сезон и это только в этой области, ещё мы много собираем в Пензенской и Ульяновсой областях.
На севере лето короткое, большая его часть проходит в сборе и сдаче ягод и грибов, вплоть до середины сентября, а там уже и зима начинается, как правило.
Получается, в то время, когда растет на севере земляника, людям надо подготавливать все необходимое для того, чтобы пережить зиму. Не до ягод.
Ну, и самое, главное, люди в Архангельской области не едят эту ягоду, не привыкли с детства, а вот клюкву употребляют везде.
Вот вам и пример того, как ты не старайся, если человеку с детства не привили что-то, во взрослом возрасте это уже практически невозможно сделать. Овчинка выделки не стоит, что касается моего опыта.
При этом, знакомый, которому сейчас 73 года, рассказывал мне, что в детстве приезжал в деревню к бабушке во Владимирскую область и каждое утро, без исключения, пока шла земляника, он и его сестры ходили собирать эту ягоду и пока ведро не соберут, бабушка домой не ждала.
А потом тут же из набранной ягоды делала десерты, протирала землянику с сахаром или сушила на зиму.
Вот вам и разница и развёрнутый ответ на вопрос, что такое культура сбора.
Владимирская, Рязанская, Пензенская и Ульяновская области по сбору земляники и полуницы на передовой и огромное количество людей, которых я встречал в жизни, кто проводил в этих областях детство, ностальгируют по этим ягодам и тому времени.
А вот ещё пример. Звонит мне хороший знакомый с Забайкальского края, с заказника, и говорит, что рыжиков в этом году дуром вывалило, а что с ними делать никто не знает. Понятно, что для себя засолить умеют, мои статьи всегда про промышленный сбор и переработку, а что делать, если их собрать 10 тонн? Нет оборудования, нет ёмкостей, нет рецептов засолки, понимания хранения. При всем желании и наличии денег, за 3 года, аналогично с примером с земляникой в Архангельской области, не отстроить все этапы качественного сбора, приемки и переработки.
Тоже самое в республике Саха, в Магаданской области, грибов куча, собирать никто не будет.
А в Ульяновской области рыжики растут и там прекрасно знают и понимают, что и как делать с этими грибами, существует калибровка, холодный и горячий посолы, разные рецептуры, учитывая сколько планируется хранить грибы.
Исходя из моей активной практики, вывод такой - что привито десятилетиями и столетиями, то и будет работать и развиваться дальше, а чего нет, то бесполезно пытаться создать или надо понимать, что это займет, возможно, 10 лет. Попросту никто не захочет так на долго инвестировать знания, деньги и ресурсы.
Из разговора с местными:
- Вы почему моховики не собираете?
- Да это разве грибы? У нас их никто за грибы не считает, ногами пинают.
А где-то в России эти грибы любят и ценят.
