Сегодня мы поговорим о любимом многими блюде, визитной карточке Грузии – хачапури.
История появления хачапури
История яства настолько древняя, что истоки ее затерялись в горах северо-западной Грузии. Однако известно, что первыми, кто додумался печь лепешки с сыром, были местные пастухи, которые много времени проводили высоко в горах, и готовить еду им было не с руки. Они просто брали с собой сытную выпечку и благодаря ей обходились без полноценного обеда.
Первые упоминания о хачапури встречаются в летописях 5 века, где описывается нехитры крестьянский быт, а вместе с ним еда. Названия «хачапури» там не попадается, но описание некоторых очень похоже.
К 13 столетию рецепт хачапури окончательно оформился и угощение получило повсеместное распространение по всему региону.
Название образовалось от двух грузинских слов «хатчо», что в переводе означает творог и «пури», то есть хлеб. Дело в том, что сыр сулугуни, который изначально клали в лепешку, вкусом, консистенцией и внешним видом близок к творогу.
Конечно, рецепт хачапури с тех пор претерпел серьезные изменения, разделился на множество видов, оброс вариантами приготовления и дослужился до звания блюда национальной кухни.
Сегодня это полноценный грузинский хлеб, который подают и на застольях, и к повседневной трапезе.
В Грузии существует настоящий индекс хачапури – с его помощью определяют благосостояния населения. Для расчета индекса учитывают стоимость ингредиентов для хачапури и затраты на энергоносители (газ, электричество), чтобы его приготовить. Индекс используется для расчетов при правительственной работе экономического блока.
Популярность хачапури достигла таких высот, что в 2011 году грузинские власти запатентовали его, сделав официально блюдом национальной кухни.
Особенности хачапури
«Конструкция» хачапури предельно проста: это пышная лепешка с сыром.
Ключевую роль в процессе играет именно тесто. Вместо дрожжей в него добавляют кислую сыворотку и соду, благодаря чему тесто получается пышным, воздушным, невероятно мягким и тающим во рту. Вариативно в него добавляют сметану, молоко, простоквашу или ряженку.
Настоящий хачапури пекут в дровяной печи, что придает им сходство с итальянской пиццей. Так лепешки приобретают аппетитную румяность и нежную корочку. В век сотен кухонных приборов печь хачапури лучше в духовке или жарочном шкафу. Есть и отдельный рецепт хачапури на сковороде. В крайнем случае, можно призвать на помощь мультиварку.
Лепешку обильно начиняют сыром – большое количество начинки – обязательное условие настоящих хачапури. Именно рассольный сыр придает блюда мягкость, нежность и особенный, ни с чем не сравнимый вкус. Кладут в хачапури традиционно сулугуни или имеретинский сыр, он мягкий, плотный, эластичный, соленый.
Виды хачапури
За долгие века народной любви хачапури обзавелся множество разновидностей. В каждом регионе его пекли по-своему, добавляя местные продукты и подстраивая рецептуру под свои вкусовые потребности.
Хачапури по-имеретински
Хачапури по-имеретински имеют вид круглой сырной лепешки или пирога. Готовят их из дрожжевого теста, чтобы кругляш хорошо поднялся и стал пышным в процессе запекания.
Пирог закрытый, начинка находится внутри и надежно скрыта слоем мягкого теста. Кладут в лепешки, как нетрудно догадаться – имеретинский сыр (имерули квели) – белый рассольный соленый сыр со сливочным привкусом, похожий на брынзу.
Помимо сыра в имеретинские хачапури кладут зелень, яйца.
Хачапури по-мегрельски
Близкий родственник имеретинских хачапури – хачапури по-мегрельски – самый сырный.
Мегрелы настолько любят сыр, что кладут его не только в саму лепешку, но и обильно посыпают им ее, чтобы начинка была и снаружи, и внутри. Таким способом достигается более нежный и сливочный вкус блюда.
Хачапури по-гурийски
Гурийский хачапури имеет вид чебурека, только вместо мяса внутри сулугуни и мелко порубленные отварные яйца. И готовится гурийский хачапури на сковороде, а не в печке.
Вначале из теста раскатывают лепешку, закладывают внутрь начинку, складывают пополам и жарят на сковородке, не жалея масла. На финальном этапе лепешку обмазывают сливочным маслом и подают к столу горячей.
Хачапури по-аджарски
Самый известный вид хачапури – по-аджарски. Именно эту разновидность блюда можно увидеть на рекламных проспектах, фотографиях Это те самые лодочки с начинкой по центру.
Впрочем, не формой единой отличны аджарули от классических хачапури. История у блюда тоже собственная.
Аджарские хачапури являются прямым наследием Грузии, доставшимся ей от Турции и изначально назывались пенерли. Тогда это была круглая лепешка с сырной начинкой. Грузины внесли в рецептуру свои коррективы, превратив выпечку в лодочку. Внутрь «лодки» закладывают сулугуни, кусочек сливочного масла и разбивают яйцо. В горячем расплавленном сыре яйцо запекается и получается вкуснейшая смесь, оттеняющая воздушной тесто.
Хачапури по-аджарски обязательно есть горячими, что называется с пылу с жару – остыв, они теряют гастрономическое очарование. Во время еды кусочки лепешки отламывают и макают в начинку из сыра и яиц.
Рачули
Этот вид хачапури пекут в Раче – высокогорном районе Грузии. Вы не сразу опознаете в мучном конвертике привычные хачапури, но это они. Внутрь конвертиков закладывают сыр, а снаружи смазывают выпечку яичным желтком. Получается закрытый пирог с сыром.
Пеновани
Это хачапурный новодел, изобретенный кулинарами на радость любителям фаст-фуда.
Представляет собой слоеный хачапури с сыром и разными добавками. Закрытый пирог в форме конвертика или треугольника, который кое-кто называет грузинскими кальцоне, по аналогии с итальянской закрытой пиццей.
Новинка уже завоевала целую армию поклонников, как среди туристов, так и среди самих грузин.
Хачапури: рецепт приготовления
Для классического хачапури нам понадобится:
· мука пшеничная – 250 граммов;
· дрожжи – половинка чайной ложки (в оригинальном рецепте нужно использоваться закваску мацони, но найти ее будет проблематично);
· сыр рассольный – 300-400 граммов;
· сахар – столовая ложка с горкой;
· соль – чайная ложка;
· масло растительное – 20-30 граммов;
· вода теплая – 150 мл (примерно половина бокала).
Как приготовить хачапури в домашних условиях:
· смешиваем вместе муку, дрожжи, сахар, соль, масло и воду и замешиваем крутое тесто;
· натираем на терке сыр и делим полученную массу пополам;
· тесто тонко раскатываем в круг;
· в центр выкладываем половину нашей сырной массы;
· края тесто собираем и соединяем в центре, раскатываем – должна получиться тонкая лепешка;
· центр лепешки прокалываем, чтобы отсюда выходил пар;
· смазываем наш хачапури маслом и отправляем в духовку;
· запекаем хачапури 20 минут при 200 градусах;
· за 5-10 минут до готовности достаем лепешку, посыпаем второй половиной тертого сыра и печем до образования на поверхности румяной корочки.
Это был рецепт хачапури по-мегрельски, классики грузинской кухни. А теперь давайте приготовим хачапури по-аджарски:
· берем 500 гр. муки;
· 250 мл. молока;
· 10 гр. сухих дрожжей;
· 300 гр. сыра сулугуни;
· 5 ст. ложек растительного масла;
· 5 сырых куриных яиц;
· 50 гр. сливочного масла;
· столовую ложку сахара;
· большую щепотку соли.
Замешиваем муку, молоко, сахар, соль и дрожжи в тесто, вымешиваем и откладываем на полчаса настояться. Тем временем трем сулугуни на мелкой терке, вбиваем в массу одно яйцо. Можно добавить мелко порубленную зелень и любимые приправы.
Делим тесто на четыре части, каждую раскатываем в тонкую овальную лепешку. В центр каждой кладем сырно-яичную массу. Защипываем края лепешки, формируя лодочку.
Ставим в духовку и печем при 180-200 градусах. Незадолго до готовности достаем и разбиваем в середину начинки яйцо.
Печем еще 2-3 минуты, достаем и выкладываем в каждый хачапури по кусочку сливочного масла.
Как приготовить хачапури по-имеретински. Нам понадобится:
· 100 гр. пшеничной муки;
· 300 гр. сыра сулугуни;
· чайная ложка сухих дрожжей;
· 150 мл теплой воды;
· 20 гр. растительного масла;
· столовая ложка сахара;
· чайная ложка соли;
· 1 яйцо;
· сливочное масло 30 гр.
Смешиваем в посуде дрожжи, соль, сахар и воду, перемешиваем. Вливаем растительное масло и повторно перемешиваем. Всыпаем в массу муку и замешиваем крутое мягкое тесто. Чтобы хачапури получился мягким и пышным, муку обязательно перед этим просеять.
Скатываем тесто в большой шар, заворачиваем в пленку и откладываем в теплое место на полчаса настояться.
Мелко натираем сыр, вбиваем в массу сырое яйцо и добавляем столовую ложку муки. Должна получиться густая пластичная масса, скатываем ее в шар.
Когда тесто поднялось, разминаем его и формируем одну большую лепешку. В середину выкладываем наш сырный шарик. Края теста собираем и соединяем в центре, чтобы оно обернуло сырную массу и получился шар уже из теста. Перекладываем его на застеленный пергаментом противень.
Переворачиваем шар «швом» вниз и аккуратно раскатываем в лепешку. не торопимся и не делаем резких движений, чтобы тесто не порвалось. В центре прокалываем небольшое отверстие для выпуска пара.
Убираем в разогретую до 200 градусов духовку и печем 15-20 минут до образования характерной корочки.
Перед подачей смазать хачапури сливочным маслом.
Приготовление хачапури: полезные советы
Чтобы хачапури удался на славу, есть несколько маленьких кулинарных хитростей:
· ключевой момент - не переложить муки, иначе лепешка получится жесткой;
· чтобы тесто не липло к рукам и скалке при раскатке, перед этим нужно полчаса охладить его в холодильнике;
· вместо сыра сулугуни можно использовать адыгейский или брынзу;
· готовый хачапури нужно обязательно смазать сливочным маслом, так он дольше сохранит мягкость и свежесть;
· не жалейте начинки, экономия сыра в случае хачапури – дело совершенно не уместное, сыра и теста должно быть примерно поровну, но если сыра будет чуть больше, никто вас не осудит)));
· разнообразить рецепты можно поэкспериментировав с фетой, чанахом и другими рассольными сырами;
· если попался слишком соленый сыр, это можно исправить, положив его на пару часов с холодную воду (предварительно порезав на кусочки).
Аналоги хачапури
Заграничных и грузинских родственников у хачапури множество.
Прежде всего, это осетинские пироги. Пекут их по тому же принципу, правда начинок куда больше чем, просто сыр. Здесь могут и пироги с мясом, и с творогом, с картошкой, фасолью, ботвой, черемшой, тыквой и капустой.
Другой заморский аналог – хычины – пироги с мясом, картошкой и сыром, которые готовят хозяйки Кабардино-Балкарии.
Ачма – коллега хачапури из Аджарии – слоеная выпечка из тонкого отварного теста, сыра и масла, запеченная в печи или духовке.
Лобиани – пироги, начиненные мясом, фасолью или беконом.
Кубдари – плоские мясные пироги, которые пекут в Сванетии.
Пхловани – разновидность хачапури с начинкой из шпината или свекольной ботвы.
Дорогие друзья, не забывайте подписываться на канал и ставить лайки, для вас это просто нажатие кнопки, а для автора - повод для продолжения работы и просто приятный момент.
