У турецкой и греческой кухонь сразу несколько «точек пересечения», которые по факту стали точками болевыми: если, будучи в одной из этих стран, турист опрометчиво причислит одно из таких спорных блюд к кулинарному наследию другой страны, местные могут иной раз даже обидеться. Ну или как минимум поставят ему на вид его вопиющее невежество. Щепетильные «Тонкости» выяснили, что в Греции не стоит называть «по-турецки» — и наоборот.
История вопроса
Греки не склонны считать, что их еда может быть обязана происхождением турецкой кухне. Обычно греческую кухню представляют сформировавшейся на протяжении более чем 3000 лет истории, ссылаясь на описанные Гомером и Платоном роскошные застолья и подробнейшие меню из трактатов Атенея, преподносимые как часть греческого кулинарного наследия.
Один греческий писатель заходит еще дальше, заявляя, что греческой кухне 25 веков, и это та самая кухня, которую позаимствовали турки, итальянцы и другие европейцы, а не наоборот.
Греческий «кулинарный национализм» противостоит любым аргументам о том, как мог греческий народ сохранить классическое наследие на протяжении 2500 лет, включая римскую оккупацию, 500 лет оккупации турками и вторжений варваров.
Греки упорно игнорируют и тот факт, что изрядную часть населения полуостровной Греции в средние века составляли славяне, которые тоже наверняка внесли свой вклад в развитие местной кулинарии.
Истина, как водится, где-то посередине (все, что написано выше о греках, можно с минимальными изменениями распространить и на турок). Неоспоримым остается факт наличия в кухнях Греции и Турции блюд-близнецов, но со своими изюминками. Пять из них вызывают больше всего споров за «право первородства».
Греческие и турецкие блюда-близнецы
1. Лукумадес (греч. λουκουμάδες) или локма (тур. lokma)
Сладкое блюдо в греческой, турецкой, арабской и персидской кухнях. Это небольшие пончики из дрожжевого теста с корицей, жареные во фритюре (в турецком варианте корицы меньше). При подаче лукумадес поливают медом, сахарным сиропом и посыпают корицей. Десерт едят вилкой, иногда подают насаженными на шпажки. В обеих культурах их подают на десерт, к завтраку или в качестве перекуса.
2. Кефтедес (κεφτεδες) или кюфта (köfte)
Мясные котлетки или фрикадельки из мелко рубленой говядины или баранины. Зажаривают в раскаленном масле или запекают в духовке, а добавляемые в фарш в большом количестве мята и свежая зелень придают кушанью свежий вкус и непередаваемый аромат. Турецкий вариант блюда отличается более ярким и острым вкусом с выраженным ароматом восточных специй.
3. Долмадес (ντολμάδες) или долма (dolma)
Дословно — «кушанье, завернутое в виноградные листья». Начинка обычно состоит из риса, мяса, лука, томатов, фасоли и специй. В турецкой кухне долма используется как закуска, главное блюдо и даже десерт. В греческом варианте в начинку добавляют на выбор мясо, лук, каштаны, орехи, изюм, приправляют разными травами и подают в основном в холодном виде.
4. Мусака (mουσακάς или musakka)
Греческая мусака состоит из слоя баклажанов с оливковым маслом, затем слоя из баранины с помидорами, щедро залитых соусом, напоминающим бешамель. Иногда в греческую мусаку добавляют кабачки, картофель или грибы. Турецкая мусака немногослойна: тонко нарезанные баклажаны обжаривают и подают в томатном мясном соусе, приправленном зеленым перцем, чесноком и луком — и едят с пловом и соусом дзадзыки. Также есть варианты с кабачками (кабак мусака), морковью (хавуч мусака) и картофелем (пататес мусака).
5. Ризогало (ρυζόγαλο) или сютлач (sütlaç)
Дословно «рисомолоко», то есть рисовый пудинг. Помимо риса и молока в десерт добавляют ваниль, корицу и яичный желток. Ризогало — сладкое блюдо, едят его исключительно холодным, иногда перед подачей обжигая в духовке до золотистой корочки.