Дата посещения август 2023г.
Ресторан «Шато де Талю» открылся 2 года назад, в сентябре 2021 года, одновременно с открытием главного здания винодельни, выстроенного в стиле, классической французской архитектуры. Помимо ресторана и винодельни (которая скрывается с противоположной стороны) здесь также есть винотека, винный бар, несколько дегустационных залов и коллекция вина бывшего губернатора Краснодарского края и министра сельского хозяйства России Александра Ткачева. О коллекции и обо всём остальном речь пойдёт в следующих обзорах, так что кому интересно, не пропустите. А сегодня только о ресторане.
ИНТЕРЬЕР
Над интерьером ресторана работало архитектурное бюро «AA Partners» под руководством австрийского дизайнера Йоханнеса Мюкке. Вполне очевидно, что внутреннее убранство и интерьер ресторана (и не только ресторана, но и всего дворца) по стилистике продолжает архитектурный стиль и помпезный внешний декор «Шато де Талю».
В результате получилось дорого-богато с выраженным буржуазным французским шиком. Один большой зал, визуально разделённый по центру тремя зеркальными колоннами. На потолке и стенах множество резных элементов, в стенных нишах шелкография с изображением птиц и ветвей деревьев в китайской стилистике шинуази. Много резной мебели, массивные большие столы. На полу крупный дубовый паркет. В сочетании с обилием зеркал, хрусталя и золота всё это некоторым образом повторяет интерьеры Версальского дворца.
Несмотря на такую помпезность, ощущения какой-то избыточной роскоши не возникает. Конечно для достижения полной гармонии лучше бы приходить сюда в вечернем платье, но и в более свободном стиле casual можно чувствовать себя вполне комфортно.
КУХНЯ
В меню акцент сделан на французские блюда, хотя и с уклоном в локальную Черноморскую кухню. Меню создавалось при участии Ильи Захарова - бренд-шефа ресторанов «Брунелло», «Баффет», «Дельфин и Русалка», комплекса «Казино Сочи», члена Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. Ну а на кухне всем заправляет шеф-повар Сергей Куприянов, член Национальной гильдии шеф-поваров России, кавалер Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs.
На одной из первых страниц меню перечислены все сотрудники ресторана: зала и кухни, благодаря которым существует и работает ресторан, и это очень хорошая и правильная идея.
Меню достаточно большое и интересное, наш же выбор был сделан в этот вечер в пользу следующих блюд.
Хлебная корзина, масло с четверговой солью. В козине 4 вида хлеба по 2 кусочка: багет, виноградный хлеб, бородинский и безглютеновый. Весь хлеб пекут в ресторане, он тёплый и вкусно пахнет. Взбитым маслом с чёрной солью уже конечно никого не удивишь, но в целом это честная пятёрка.
Салат Нисуаз. Тунец свежий и тунец шикарный. Заправлен только оливковым маслом. С остальным как-то ещё проще. Из листьев только шпинат, каперсов или оливок нет, фасоли тоже нет. Анчоусы ни в салате, ни в заправке не ощущаются. Помидоры почему-то вяленые. Я понимаю, что единого рецепта для Нисуаза не существует, но всё же этот салат уж слишком далёк от того, что ожидаешь увидеть на тарелке в ресторане подобного уровня. Какой-то упрощённый деревенский вариант получился... на трояк.
Виноград со снегом из козьего сыра. Необычное блюдо, и этим-то оно и подкупило. Внутри много сочного очищенного винограда, пряное песто из розмарина сглаживает его сладость, смесь козьего и овечьего сыра добавляет чуть плотности и насыщает блюдо ещё одним вкусом. Ну а лимонная икра - она для красоты и кислинки. Пятёрка за оригинальность и вкусовые контрасты.
Салат с ростбифом и картофелем в золе. Ростбиф нежный и мягкий, и его много. На запечённом картофеле следы золы не обнаружены. Чуть подмаринованные овощи с вялеными помидорами вроде подружились, но вот гармонии с картофелем и мясом не достигли. По отдельности вроде вкусно, а вот единства в блюде нет. Ожидал чего-то большего. На четвёрку.
Паста с осьминогом и трубачом. К внешнему виду пасты я отношусь особо предвзято, поскольку почти сразу можно заметить очевидные промах и огрехи. И на первый взгляд, это был именно тот случай, когда вид пасты сразу вызвал ряд вопросов. Во-первых паста была едва заветренная, а значит простояла на столе раздачи больше положенного. Во-вторых по виду в ней было слишком много сливочного соуса - а это почти всегда плохо, поскольку паста становится тяжёлая, а иногда и слишком жирная. Но всё оказалось не так плохо. Паста не остыла - лампы над столом раздачи видимо мощные, да и соус не был тяжёлым, поскольку в основе соуса оказался менее жирный творожный сыр, который и дал интересный вкус и добавил блюду пикантности. Осьминог и трубач вроде мягкие, но морских вкусов в пасте всё же не хватило. Четвёрка.
Копчёный язык с грильяжем из каштана. Весьма необычное блюдо и по ингредиентам и по внешнему виду, но пройти мимо копчёного языка мы не смогли. И не зря. Кажущаяся плотной тёмно-коричневая шайба - легко разбирающаяся масса из мелко рубленного языка с каштанами в горчичной глазури. Каша из дроблёной пшеницы с добавлением расплавленного рокфора выполняет одновременно и роль гарнира и соуса. Всё вместе даёт очень интересное сочетание вкусов и ароматов. И это пять с плюсом.
Филе пеленгаса с экстрагоновым желтком. Однозначно самое эффектное блюдо вечера. Пеленгас не самая вкусная, не самая дорогая и не самая интересная в кулинарии рыба, да и к французской кухне не имеет никакого отношения. Поэтому стало очень интересно, что же такого из неё здесь могут предложить. Филе хорошо разделано, костей нет. Выраженный вкус рыбы очень удачно подчеркивается соусом на основе вина «Шато де Талю Мускат». Картофельный крем нежный и оптимальный по консистенции. Жареный во фритюре желток хорошо сочетается с красной икрой и добавляют блюду недостающую лёгкую горчинку. Любопытство удовлетворено на пятёрку.
Мильфей. Коржи достаточно плотные, даже чуть жёстче чем ожидаешь. Крем сделан с добавлением белого шоколада, но какой-то оригинальности это ему особо не придаёт. В общем и целом это довольно стандартный, мильфей на такую же стандартную четвёрку.
ВИННАЯ КАРТА
Конечно же в ресторане такого уровня винная карта должна быть солидной и объёмной. Такая она и есть. Приводить всю не имеет смысла, остановлюсь лишь на российских винах. Естественно основной упор сделан на вина «Шато де Талю», но и другие отечественные производители представлены интересными позициями. Оценить наполнение и цены на российские вина предлагаю самим (листайте галерею).
Мы же в этот вечер попробовали игристую новинку от «Шато де Талю» классический брют по 495р. за бокал 125 мл. и ещё одну новинку из эксклюзивной коллекции винодельни из сорта Совиньон гри (клон Совиньон Блан № 917) Ле Контраст Гри (3100р. за бутылку). Не сказать, что это вино произвело какое-то сильное впечатление, но было интересно.
ОБСЛУЖИВАНИЕ
Об обслуживании стоит сказать отдельно. Сразу можно отметить повышенное внимание персонала к мелочам и деталям, причём это касалось и соседних столов. Блюда подавались курсами, как и было заказано. Официант с завидной регулярностью подходил к столу и интересовался всё ли хорошо и нежно ли что-то ещё.
Отдельно хотелось бы отметить сомелье, с которым мы суммарно проговорили минут 30, и не только за столом, но и после ужина в винотеке. Такое общение всегда очень приятно и полезно. О чём мы только не говорили: и о винах хозяйства, и о бокалах, и о личных винных предпочтениях, и о гастрономии. И тут важный момент - в ресторане посменно работает 2 сомелье, поэтому я могу оценить только работу Сержа, который посоветовал нам в Геленджике винный бар «Grande Vin» куда мы отправились на следующий день на ужин.
ЧТО ЖЕ В ИТОГЕ?
Ресторан «Шато де Талю», как и ожидалось встретил роскошью и помпезностью, разбавленной здоровой нотой практичности и внимательности к гостям. Да, были блюда, которые показались слабыми, но в целом на восприятие ресторана они не оказали никакого влияния. Кухня интересная, выбор вин - на любой вкус. Ресторан однозначно достоин внимания, и если туда соберётесь в вечернее время или в ввходные дни, обязательно заранее побеспокойтесь о бронировании столика.
В следующих обзорах читайте о винодельне «Шато де Талю», красном и белом залах, винотеке и коллекции вин Chateau Mouton Rothschild Александра Ткачёва, которая вызывает некоторые сомнения.