Несмотря на то, что выставка «Бухарские евреи: на перекрестке цивилизаций» завершилась, мы приготовили для вас литературное послесловие. 30 августа на летней веранде писатель и автор блога о путешествиях и стиле жизни Дарья Сиротина провела презентацию второго издания своей книги «Мой Узбекистан».
Это первое издание на русском языке, представляющее региональное своеобразие Узбекистана. Великолепно иллюстрированная и актуальная книга-путеводитель рассказывает о том, каков Узбекистан сейчас. Это подробный справочник по ресторанам, винодельням, ремесленным мастерским по всей стране, полноценный гид, который проведет вас по всему Узбекистану и поведает о своеобразии кулинарной, ремесленной и винодельческой культуры страны. Второе издание «Моего Узбекистана» содержит обновленную информацию об отелях, ресторанах, мастерских и предлагает маршруты для знакомства со страной и конкретными городами.
В первое издание, в отличие от второго, была включена глава «Еврейский обед: пирожки со шпинатом, рыба с чесноком и плов с кинзой» о встрече Дарьи с представителями диаспоры бухарских евреев в Самарканде. С разрешения автора публикуем фрагмент.
«Большинство евреев, оказавшихся в Узбекистане и называющих себя бухарскими евреями, пришли в Среднюю Азию из Афганистана и Ирана, как и половина семьи прадеда Бориса Исхакова, который вместе со своей женой Ниной принимает меня в своем доме в Самарканде. И Нина, и Борис, и их родители родились здесь. "Мы никогда не стеснялись, что мы евреи, - объясняет Нина, добавляя, что русские евреи, учившиеся с ней в одной школе, всегда скрывали свою нацию, - потому что они попали в европейскую катастрофу". Евреи, проживавшие в Бухарском эмирате, частью которого и был до прихода русских в 1868 году Самарканд, существовали бок-о-бок с мусульманами в состоянии баланса и взаимовыгодного сотрудничества, занимаясь теми видами работ, которые считались у мусульман непрестижными или запретными: посреднической торговлей, виноделием, крашением тканей. Когда вы окажетесь в музее Савицкого в Нукусе, обратите внимание на работу Елены Коровай "Красильщики" с несколькими фигурами, склоненными над чаном с краской индиго – это полотно из цикла, посвященного бухарской общине. Красильщиком был и прадед Нины. Торговцем – прадед Бориса.
Мы сидим за обильно накрытым столом: домашние соленья, бичак, пирожки со шпинатом, к начинке которых добавлены взбитые белки, жареная и опущенная потом в чесночный рассол рыба. Порядок установлен строгий: сначала рыбное, потом мясное. "Я стараюсь соблюдать традиции, - говорит Нина, - и не смешиваю молочное и мясное. В шабат не готовлю, не стираю, не убираю, но свет могу включить, телевизор могу смотреть. Это уже наследие советской власти."
Бухарские евреи традиционно говорили на таджикском. Нина объясняет, что многие слова, которые она слышала от бабушки, оказались, впрочем, совсем не таджикскими – это был иврит. Этот диалект принято называть еврейско-таджикским или еврейско-бухарским. В домах чтили традиции – соблюдали шабат, накануне пекли тонкий таджикский лаваш нони тунук, на столе в субботу всегда был бакш, зеленый плов, или сир каниз, плов желтый. Было и вино – бухарские евреи традиционно делали его из столового винограда. Борис, впрочем, делает его до сих пор, как и еврейскую водку. Они тоже на столе.
"Бакш бережет нервы женщин», - поясняет Нина, вынося с кухни блюдо с пловом. По традиции бакш готовят в полотняном мешке, в который помещают все ингредиенты сразу, опускают мешок в кастрюлю с водой, ставят на огонь… И снимают через несколько часов, тогда, когда подошло время обеда. И никаких лишних хлопот!
Сир каниз – еще один из вариантов плова, особенностью которого является добавление к рису масла, в котором предварительно был обжарен чеснок. Красный плов, осво, готовили в шабат: поджаривали лук, томаты, мясо, добавляли морковь, яблоко или тыкву, снова поджаривали, засыпали рис, заливали водой. И оставляли на плите до утра. «Когда на молитву ходят, обычно не завтракают, - поясняет Борис, - так что когда семья возвращается часов в 12, то все уже готово".
Большая диаспора бухарских евреев, существовавшая здесь в союзные времена, уменьшилась сейчас примерно до 120 человек. Но синагога "Гумбаз" (то есть купол), до сих пор сохранилась и была недавно отреставрирована: члены общины собираются здесь по праздникам. Работает и принимает гостей вне зависимости от их веры и еврейский хаммам "Довуди", расположенный в той же махалле, недалеко от Регистана и Шахи-Зинды. Старосту махалли традиционно называли калантаром, то есть старшим. Это таджикское слово стало в итоге фамилией целого рода, один из представителей которого, Абрам Калантаров, стал важной частью истории Самарканда. Будучи богатым купцом, ожидая визита Николая II в город и надеясь его принять, он построил безупречно отделанный особняк, в декоре которого Маген Давид соседствует с двуглавым орлом. И отдал его новой советской власти сам, по собственному желанию или видению (легенда гласит, что он увидел вещий сон) в обмен на сохранение жизни ему и семье. Старожилы помнят старика, часто в слезах, проводившего время на лавочке у здания, которое было когда-то его домом, а стало Самаркандским краеведческим музеем.
Многие из уехавших в советское время в Израиль, США или Канаду евреев возвращаются в Узбекистан как туристы, ищут дома, в которых прошло их детство или где жили их родители, поддерживают деятельность общины. Семья Нины и Бориса одно время принимала тех, кто, приезжая, хотел вспомнить ту самаркандскую жизнь. Активную деятельность в Узбекистане вело движение «Хабад», занимавшееся религиозными школами для мужчин и женщин, детскими садами. "Я была им как мама", - рассказывает Нина о времени, когда в ее доме жили представители движения. На мой вопрос о том, хотят ли сами Нина и Борис уехать к детям, перебравшимся в Израиль, они отвечают утвердительно. "Надо уже, мы стареем, - поясняет Нина, - детям будет трудно, если с нами что-то случится, хотя тут мы как сыр в масле катаемся".
Бахш, еврейский плов с кинзой в мешке
Это простой и эффектный плов, который получится у вас с первого раза на обычной плите. Главное, что нужно сделать – обзавестись полотняным, льняным или бязевым, мешком, лучше неокрашенным и крепко прошитым. Я использую – не смейтесь! – очень удачный мешок из-под любимых босоножек. Главное – предварительно хорошо постирайте мешок, в котором будете готовить, тщательно прополощите и убедитесь, что ни ткань, ни завязки, если они есть, не линяют.
На 8-10 порций
350 г курдюка
350 г бараньей или куриной печени
500 г мякоти баранины
900 г риса
100 г репчатого лука
150 г зеленого лука
10 г базилика
250 г кинзы
Соль, черный молотый перец, кинза, зира, барбарис по вкусу
Подморозить баранину и курдюк для удобства нарезки, мелко порубить острым ножом. Идея этого плова в том, что мясо и жир нарублены соразмерными рисинкам кусочками. Так что придется приложить усилия.
Печень промыть, удалить лишнее, обдать крутым кипятком, дать немного остыть. Если вы используете баранью печень, ее стоит предварительно разрезать на тонкие пласты. Нарубить также, как и мясо.
Очистить лук, мелко порубить. Зелень перебрать, удалить твердые части, промыть, обсушить, порубить.
Рис промыть.
Тщательно смешать все ингредиенты в большой миске. Уложить в мешок, завязать, оставляя немного места в расчете на то, что рис увеличится в размерах.
На плиту поставить наполненный водой казан или кастрюлю с толстыми стенками, довести до кипения, опустить в воду завязанный мешок, убавить огонь, закрыть крышкой. Готовить 2 часа. В течение этого времени один раз стоит мешок перевернуть с одного бока на другой.
Вынуть мешок из воды, дать воде стечь, выложить плов из мешка на тарелку.
Также возможно порционное приготовление в отдельных мешках.»
Благодврим Дарью Сиротину за разрешение опубликовать отрывок из книги Дарьи Сиротиной «Мой Узбекистан» (Москва, издательство КоЛибри, 2021) и предоставленные фотографии.