Кальмары — морепродукт, требующий чистки перед готовкой. Убирают пленку и другие части, которые влияют на вкус. Издания The Spruce Еats и Will cook for smiles объяснили, как это сделать.
Холодная чистка кальмаров с головой
Кальмары — это моллюски с цилиндрическим обтекаемым телом, двумя боковыми плавниками и головой, четко отделенной от туловища. В пищу употребляют филе туловища кальмара, а вот голову есть нельзя. Поэтому ее нужно правильно отделить от туловища и выбросить.
Как почистить кальмара с головой? Журнал дает пошаговую инструкцию по чистке кальмаров с головой:
- В одну руку возьмите голову кальмара, а в другую хвост.
- Разведите их в стороны легкими вращающими движениями, отделите голову вместе с внутренностями.
- Удалите хитиновую пластину.
- Поместите нож сразу за глазами кальмара, отрежьте щупальца.
- Отделите от щупалец несъедобный острый клюв. Щупальца съедобны.
- Снимите верхнюю пленку с туловища и щупалец под проточной холодной водой, захватывая и отдирая пальцами.
- Промойте туловище кальмара в холодной воде. Проверьте тушку внутри, чтобы там не остались остатки внутренностей.
При чистке кальмара можете собрать дорогой продукт — чернила. Чернильный мешок расположен внутри туловища кальмара за глазами. Проткните чернильный мешочек и выдавите его содержимое в столовую ложку воды, а затем используйте как ароматизатор и краситель для многих блюд.
Горячий способ чистки кальмаров
Свежие тушки очистить несложно, если делать это по проверенной технологии. Как быстро почистить кальмары? Очищайте тушки кальмаров горячей водой. Правила чистки такие:
- Поместите тушки кальмаров без головы и внутренностей в кастрюлю с кипящей водой.
- Подержите их в воде 30 секунд, постоянно помешивая лопаткой.
- Выложите тушки в холодную воду, чтобы остановить процесс варки.
- Промойте кальмаров, снимая с них остатки темной пленки руками или с помощью мягкой щетки.
Во время промывания проверьте морепродукты внутри, чтобы там не остались внутренности и хитиновая пластина. Интернет-издание пишет, что прозрачную пластину очень легко вытащить. Просто захватите ее в мантии кальмара и потяните одним легким движением. Если хрящ сломан, его можно протолкнуть и через верхнюю часть туловища.
Очистка вареных кальмаров
Очистить кальмаров от серой кожицы можно уже после варки. Тогда они будут сразу готовы к приготовлению салатов и других блюд. Чистку проводите пошагово:
- Вытащите внутренности и хорду из туловища кальмаров. Если они с головой, удалите ее вместе с внутренностями.
- Поместите тушки кальмаров в холодную воду так, чтобы она полностью покрыла морепродукты.
- Поставьте кастрюлю на огонь. Варите всего 2 минуты, иначе кальмары станут резиновыми.
- Слейте кипяток через дуршлаг, сразу переложите кальмары в холодную воду.
- Смойте кожицу с тушек руками. Переложите их в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
Мясо после чистки имеет белый цвет и гладкую ровную поверхность. В таком виде тушки кальмаров готовы к приготовлению салатов.
Холодный способ очистки кальмаров без головы
Под кожицей у кальмаров есть тонкая прозрачная пленка. Она дает готовому блюду легкую горчинку. Поэтому постарайтесь снять пленку вместе с кожицей. Проводите очистку таким способом:
- Возьмите свежую тушку кальмара без головы в одну руку. Пальцами второй руки захватите край туловища.
- Окуните пальцы в соль и отделите кусочек кожицы на краю туловища. Постарайтесь захватить нижний прозрачный слой.
- Потяните кожицу и пройдите полностью по краю тушки, отсоединяя верхний слой.
- Снимайте кожицу вместе с пленкой руками, поворачивая тушку по кругу.
- Оторвите хвостовые плавники от туловища.
- Выверните тушку. Удалите хорду, внутренности и тонкую пленку. Промойте под проточной водой.
Таким образом очищают замороженных кальмаров. Предварительно их размораживают в холодильнике. На стадии отслаивания кожицы достают из холодильника и снимают пленку, стягивая ее от головы к хвосту. Удаляют хитиновую пластину и внутренности. После промывают кальмаров в холодной воде.
Интернет-издание советует при чистке кальмаров надевать на руки перчатки и пользоваться острым ножом. Это защищает руки и ногти от чернил кальмара и ускоряет процесс разделки морепродуктов.
Чистка замороженных кальмаров с помощью лимонной кислоты и соли
Кальмаров чаще продают в замороженном виде без головы и щупалец. Как чистить замороженные кальмары? Положите тушки для медленной разморозки в холодильную камеру. Когда они немного растают и начнут отделяться друг от друга, займитесь их чисткой. Действуйте так:
- Разрежьте тушку с одной стороны и удалите хитиновую пластину.
- Очистите тушку от внутренностей, аккуратно вывернув наизнанку.
- Приготовьте раствор лимонной кислоты и соли (на 1 л воды 5 мг лимонной кислоты и 5 г соли).
- Положите кальмары в термостойкую миску и залейте раствором так, чтобы тушки полностью погрузились в воду.
- Поставьте емкость на огонь и нагревайте до 45 °С. Коллаген в шкурке под действием температуры начнет сворачиваться, и она сама облезет с тушки.
- Достаньте кальмаров из горячего раствора и тщательно промойте под холодной проточной водой.
Слегка выверните мантию кальмара и промойте внутри, чтобы не остались внутренности. Если нужен вареный продукт для салата, залейте его еще раз кипятком на 10 минут или проварите в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты.
Кальмары — деликатесный продукт, который при правильной чистке получается питательным и вкусным. Очищенное мясо должно выглядеть нежным и белым при чистке любых видов кальмаров. Если знать, как обращаться с этим морепродуктом, процесс его разделки не вызовет трудностей.
Читайте также:
"Смехотворная сумма": жители попавших под снос домов в Астане отказались выселяться (видео)
Дождь, гроза и сильный ветер: какой будет погода в мегаполисах Казахстана во вторник
Вспышка бруцеллеза произошла в Карагандинской области: заразились 19 человек (видео)