Рис — один из популярных гарниров, однако его приготовление в некоторых случаях может вызвать трудности. Например, хочешь получить рассыпчатую структуру, а на выходе — липкий комок. То, каким получится блюдо, во многом зависит от сорта риса и способов его приготовления. Давайте разбираться.
Подписывайтесь на канал Will Cook Tasty — Вкусные рецепты, оставляйте свое мнение в комментариях! Это очень помогает в развитии 🙂
Виды риса
У риса есть множество видов, они отличаются формой, цветом, способом обработки зерен.
🟢 Круглозерный — рис с самыми маленькими зернами, в них много крахмала. Такие зерна при варке поглощают много воды и становятся клейкими. Круглозерный рис лучше всего использовать для пудингов, каш и суши. Известные сорта — краснодарский, японика.
🟢 Среднезерный — рис с зернами среднего размера, по длине чуть больше круглозерных. Среднезерный вид риса тоже содержит много крахмала, распространен в Средиземноморье и Азии, используется для приготовления ризотто, паэльи и всех видов плова. Известные сорта — арборио и девзира.
🟢 Длиннозерный — длинный и тонкий рис. Благодаря низкому содержанию клейковины зерна легко промываются и отделяются друг от друга. Известные сорта: басмати и жасмин. Используют для гарниров, плова.
Кроме того, рис может быть:
🔸 белый — обработанный и очищенный от оболочки, имеет высокий гликемический индекс;
🔸 бурый, он же коричневый рис — неочищенный, с отрубяной оболочкой, пользы больше, чем у белого;
🔸 черный — самый низкокалорийный, может иметь ореховый вкус или нотки горечи;
🔸 красный, красно-коричневый — содержит много магния и растительных волокон, во вкусе можно уловить нотки лесных орехов.
А по способу обработки рис бывает:
🔹 шлифованный — очищенный от отрубяной оболочки; в этом случае рис теряет до 20% своих полезных свойств;
🔹 нешлифованный — коричневый, с зерен не снята отрубяная оболочка;
🔹 пропаренный — рис, замоченный в воде, а затем обработанный при низком давлении паром; он становится полупрозрачным, готовый рис получается рассыпчатым;
🔹 дикий — это не рис вовсе, хоть его так и называют. Дикий рис — родственное с обычным рисом растение, имеет высокое содержание белка; готовится долго, зерна остаются жесткими.
В чем же может быть проблема?
С приготовлением риса сложности возникают чаще, чем с гречкой, макаронами или даже булгуром. Причин может быть несколько:
- не тот рис — для гарнира лучше взять длиннозерный рис, так как в нем меньше всего крахмала, зерна не будут слипаться;
- слишком много воды — излишки воды могут привести к перевариванию риса, он станет кашеобразным;
- время варки — перебор с временем может привести к перевариванию риса и его слипанию; различные виды риса требуют разного времени;
- перемешивание, когда оно не нужно — слишком интенсивное перемешивание риса во время варки может привести к высвобождению крахмала и к слипанию зерен.
Подготовка к варке
Рис следует тщательно промыть под холодной водой. Это поможет избавиться от лишнего крахмала и простой пыли, мусора.
Если хотите приготовить рассыпчатый рис, промывать крупу следует примерно пять-шесть раз или даже более, пока вода не станет прозрачной. Чтобы ускорить процесс варки, также можно предварительно замочить рис в течение 30 минут или часа. В этом случае во время варки следует уменьшить объем добавляемой воды.
Для приготовления молочных каш, ризотто или риса для суши рекомендуется использовать круглозерный белый рис с повышенным содержанием крахмала. Он тоже требует промывки, но будет достаточно двух-трех раз. Предварительно замачивать тут точно не нужно.
Количество воды и время варки риса
Нужный объем воды для варки лучше отмерять, основываясь на видах риса. Обычно подходят следующие пропорции:
- для длиннозерного — 1:1,5;
- для среднезерного — 1:1,5;
- для круглозерного — 1:2;
- для пропаренного — 1:2;
- для коричневого — 1:2,5;
- для дикого — 1:3.
Среднее время варки (после закипания воды) зависит от вида риса:
- для белого — 20 минут;
- для пропаренного — 30 минут;
- для коричневого — 40 минут;
- для дикого — 40–60 минут.
Когда рис приготовится, его следует снять с огня, дать постоять еще 10–15 минут под крышкой. Если после варки осталась вода, ее лучше слить. Для перемешивания готового блюда можно взять силиконовую/деревянную лопатку или вилку.
Как сварить рис в кастрюле?
Для приготовления риса в кастрюле лучше использовать посуду с толстым дном: температура в ней распределяется более равномерно.
Воду доводим до кипения, солим по вкусу и засыпаем крупу; аккуратно перемешиваем. Когда вода снова начнет кипеть, огонь убавляем до минимума и накрываем кастрюлю крышкой. Поднимать ее не нужно до самой готовности, чтобы не выпускать пар.
Чтобы крупа была рассыпчатой, не перемешивайте ее (за исключением первого раза). Если это делать во время варки, зерна будут ломаться и выделять крахмал.
Варим рис в сковороде
Чтобы сделать рисовый гарнир в сковороде, возьмите посуду с высокими бортиками и крышкой.
Перед варкой зерна нужно обжарить на растительном масле в течение пары минут. В этот момент рис нужно постоянно мешать, чтобы все зерна покрылись маслом. После добавьте в сковороду кипяток, дождитесь закипания воды, уменьшите огонь до минимума и накройте рис крышкой.
А лучше — в мультиварке!
Мультиварка — замечательная вещь на кухне, особенно в приготовлении круп. Часто инструкция по готовке риса есть в книжках с рецептами, которые идут в комплекте с техникой. Способ приготовления может отличаться из-за разных программ, мощности оборудования.
Общее правило следующее: кладем рис в чашу мультиварки, добавляем воду и специи. Закрываем крышку и ставим нужный режим, это может быть «Крупы», «Рис», «Плов». После окончания работы программы мультиварку нужно выключить, не оставляя на подогреве.
Как варить рис в микроволновке?
Зачем использовать микроволновку для варки риса? Ситуации бывают разные, самое банальное — сломалась плита, а мультиварки дома нет.
Первое, что понадобится, — это посуда с крышкой, которую можно использовать в микроволновой печи. В емкость насыпьте крупу так, чтобы она занимала не более одной трети объема чаши. Добавьте воду и соль.
Белый рис нужно варить примерно 15—20 минут на полной мощности. После закройте контейнер крышкой и оставьте его в выключенной микроволновке на 5—10 минут.
Неочищенный рис (бурый, дикий) сначала следует варить минут пять на полной мощности, затем перемешать и снова запустить микроволновку на 20 минут, но уже на средней мощности. После этого нужно оставить крупу под крышкой еще на 10—15 минут. Если зерна остались твердыми, продолжайте их варить, проверяя каждую минуту состояние готовности и доливая воду при необходимости.
Как приготовить рис в духовке?
Еще один необычный способ приготовления риса.
Промытый рис нужно поместить в посуду, подходящую для запекания в духовой печи, залить кипятком и добавить соль по вкусу. Горячая вода будет способствовать более равномерному приготовлению зерен, в отличие от холодной, так как ей потребуется дополнительное время, чтобы нагреться.
Закройте емкость крышкой и поставьте в разогретую до 200°C духовку на 30 минут. Когда время выйдет, достаньте посуду с рисом и оставьте при комнатной температуре еще на десять минут. После можно аккуратно перемешать рис вилкой.
Спасибо, что досмотрели до конца! Надеюсь, эти советы помогут вам на кухне ❤️
Автор фото: Дмитрий Кандинский @kandinskiy_d