Главным рецептом приготовления рыбы можно смело назвать рыбу жаренную, но счастлив на одной жареной рыбе не будешь. Возможно вторым по популярности рецептом будет рыба вяленая, о ней и вспомним в этой статье. Основным замыслом вяления рыбы являлось увеличение срока ее хранения. При благоприятных условиях вяленая рыба может храниться до года. То есть заготовленная в массовый сезон рыба позволяла употреблять себя в пищу вплоть до наступления следующего сезона. В настоящее время актуальность длительного хранения не столь высока - есть холодильники, консервы и тд. По большей части соление и вяление рыбы связано с крупными уловами и просто с гастрономическими качествами вяленой рыбы.
Корону главной вяленой рыбы Каспия держит кутум. Слава о вкусовых качествах этого блюда распространилась далеко за пределы Дагестана.
Не припомню ни одного человека который попробовав качественно приготовленного кутума остался равнодушным. «Качественно» здесь ключевое слово. А приготовить его качественно достаточно сложно. В настоящее время цена вяленого кутума высока, что породило кучу дилетантов, которые наполняют рынок откровенным браком. Поэтому если хочешь хорошего кутума - сделай сам.
Рассказываю как это делаю я - записывайте.
Солим рыбу сухим посолом
• на дно емкости насыпаем слой соли до 1 см,
• Укладываем рыбу (если рыба крупнее килограмма добавляем соли в рот и жабры),
• Присыпаем слоем соли.
Таким образом слои повторяются. Если слоев много то рыба прижимается гнетом, если слой один то смысла в этом нет. Гнет предназначен только для того, чтоб уплотнить слои и вышедший рассол покрыл верхнюю рыбу.
Температура при засолке кутума не должна превышать 10 градусов. Если температура воздуха выше - используем холодильник. Через несколько дней появится рассол. Рассол это главный показатель как идут дела. Он должен быть прозрачный серовато желтого цвета, а большая часть соли должна раствориться. Мутный рассол или с оттенками красного или коричневого, а так же его отсутствие говорит о том, что происходит какой то бардак. Ну и главный вопрос сколько солить. На этот вопрос есть только один правильный ответ - пока не просолится. Срок зависит от многих факторов и ориентироваться на конкретное число дней не надо. Обычно это происходит в промежутке между двумя и тремя неделями. Последним в рыбе просаливается позвоночник после чего он теряет свою эластичность. Просоленную рыбу можно взять за хвост и она не будет менять свою форму. Чаще всего именно от того, что не просолился позвоночник с виду хорошая рыба имеет неприятный запах.
Отмачиваем
Просоленную рыбу достаем из рассола и помещаем в емкость с холодной водой. Желательно чтоб вода была проточной, но можно и просто периодически ее менять. И второй главный вопрос вопрос - сколько отмачивать. Ответ такой же - пока не отмочится. Признаки обратные засолке - рыба должна начать гнуться под своим весом. У хорошо отмоченного кутума начинает легче отделяться чешуя если ее зацепить ногтем. Ориентировочный срок 10-12 часов. Может быть больше, может быть меньше. После отмачивания тщательно моем рыбу, удаляя весь имеющийся налет, поправляем форму и развешиваем головой вниз чтоб стекли остатки воды.
Вяление
Вяление рыбы это процесс избавления продукта от влаги естественным путем. В отличии от вяления сушка может осуществляться ускоренными методами. Процесс избавления от влаги очень важен и достаточно сложен. В первую очередь необходимо обеспечить постепенное избавление рыбы от влаги. При повышенной температуре воздуха или излишнем обдуве рыбы потоком воздуха происходит высыхание внешних слоев мяса а внутренние не успевают отдавать влагу. В результате продукт в лучшем случае получается низкого качества, а в худшем пропадает. В целом желательно осуществлять сушку в тени при температуре воздуха до 20 градусов и естественной циркуляции воздуха либо минимальных потоках от вентилятора. Процесс этот не быстрый, занимает обычно в районе месяца. Внимательно нужно подойти и к защите рыбы от мух. Особенно уязвима рыба в первый день, поэтому предпочтительно использовать специальные сетки, куда насекомые не смогут проникнуть. Однако в сетке рыба хуже сохнет и после того как поверхность рыбы обветриться желательно развесить ее на открытом воздухе. Подсохшей рыбе мухи уже не могут нанести вреда.
По окончанию сушки рыбу храним в холодильнике желательно в герметичной таре, а еще желательней в герметичной таре без воздуха. Допустимо хранить и в замороженном состоянии.
В заключении скажу что если уж у вас получилось приготовить кутума то и всякой «таранки» вы навялите без проблем по аналогичному принципу.