Уксусная кислота (У.К.) — это слабая органическая кислота и основной компонент уксуса, отвечающий за его острый вкус и аромат, которые он придает другим продуктам.
Эта кислота широко используется в пищевой промышленности в качестве консерванта и противомикробного средства, подавляя как бактерии, так и грибки.
Промышленное производство
Уксусную кислоту можно получить путем ферментации и / или химического синтеза.
Функция в хлебопечении и другой выпечке
- Подкисление за счет снижения рН
- Противомикробное средство
- Продление срока годности хлеба
- Ароматизатор в дрожжевых заквасках
- Разрыхлитель, если используется в сочетании с пищевой содой в продуктах с химическим разрыхлителем, таких как охлажденное тесто, блинчики и печенье
- Дезинфицирующее средство, поскольку его можно использовать в растворе с водой для дезинфекции оборудования из нержавеющей стали
Применение уксусной кислоты
Из-за движения к экологичности и устойчивости и спроса потребителей на более здоровые хлебобулочные изделия пекари по всему миру предпочитают избегать химических консервантов в своих хлебобулочных изделиях. Эта кислота — отличная альтернатива. Для производства хлеба её можно добавлять в виде 12,5% уксуса в количестве 0,6-0,9 % (пекарский процент).
Рекомендации:
- При использовании уксуса вместо уксусной кислоты следует соблюдать осторожность, поскольку её концентрация намного выше.
- Максимальное рекомендуемое содержание этой кислоты в хлебобулочных изделиях и смесях для выпечки составляет 0,25%. Более высокие значения могут ухудшить вкусовые качества готовых изделий, такие как вкус и аромат.
- При использовании У.К. для продления срока годности готовой продукции помните, что оптимальных результатов можно достичь только при соблюдении высокого уровня гигиены на производстве. Это означает, что поверхности, оборудование, персонал и ингредиенты, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать строгим требованиям безопасности и качества пищевых продуктов. Необходимо фильтровать воздух, чтобы предотвратить загрязнение воздухом после выпечки и охлаждения.
- Важно помнить, что уксусная кислота не уничтожает микроорганизмы. Она может только препятствовать или ограничивать порчу продуктов.