Аня Ганзен продала квартиру, чтобы открыть собственную кофейню Ноетик - место с особым кофе в Петербурге, где тебе всегда рады, и в котором каждый может почувствовать себя дома.
Привет! Для начала расскажи, пожалуйста, о себе.
Я Аня, мне недавно исполнилось 30 лет, у меня нет образования, теперь ещё жилья нет, зато есть кофейня (смеется). Как из мема "ты богат не деньгами, а своим окружением, состоянием и любишь то, что тебя окружает".
Как появилась идея кофейни?
Я с детства мечтала о своём деле. Мне показалось, что открыть кофейню — это способ создать эмоционально комфортное и безопасное пространство не только для меня, но и для других людей. Они могли бы забывать о проблемах, переживаниях, что остаются за дверьми, и наслаждаться комфортом, где никого не обижают и не нужно надевать маски, а можно быть собой, ты будешь принят и любим. Эти ценности до сих пор транслируются в кофейне. Составляющая всего моя любовь к КОФЕ. Она начиналась с капучино Макдоналдса, где был самый вкусный кофе среди фастфудов, в остальных он ужасно горчил, потом я узнала, что это робуста.
Какие трудности у тебя возникли при открытии кофейни, продумывала бизнес‐план?
Знаешь, считается, что достигнуть успеха может человек, двигающийся либо системно, либо хаотично, но на сильнейшем желании. В идеале, конечно, совместить, но я из тех людей, у которых была мечта, заставлявшая просыпаться каждое утро, ради которой я бы жила. В общем, не было никакого бизнес-плана (смеется). В моём окружении нет никого, кто мог бы мне помочь, никого из кофейной или бизнес-тусовки. Сама я из офисного планктона, занималась какими-то проектами, но это было на коленке. Даже до конца не осознавала, что кофейни это общепит: открывала место, где люди общаются, поддерживают друг друга и пьют кофе как гастрономический продукт. Я даже не считала окупится ли проект, полагалась только на интуицию, на невероятное желание быть полезной и искреннюю веру, что сделаю счастливее себя и людей, которые испытают удовольствие, побывав здесь. Я следовала больше духовным принципам: каждый день становись лучше, чем вчера и будь полезной людям, с помощью бизнеса, в том числе. И сосредоточилась на процессе.
Самая трудная ситуация на первых этапах?
Первое с чем приходилось справляться — с самой собой: с переживаниями, эмоциями, навязчивыми мыслями, бессонницей из-за них. Второе — это отношения с людьми. В остальном проблемы, которые я встречала, были решаемы, всё зависело только от отношения к ним. Не могу назвать ситуацию, которая была бы настолько трудной, что я бы сказала: "После этого я готова закрыться". Было разное: электричество отключали, воду переставали давать и первый бариста куда-то исчез, больше недели сама работала за стойкой. Но все эти трудности проживаются, потому что мечта о создании уникального места, в котором люди становились бы чуть-чуть счастливее, заставляла просыпаться и делать. Знаешь, есть разница между желанием и готовностью. Желание, когда ты хочешь — делаешь, не хочешь — не делаешь. А готовность, когда хочешь — делаешь, а не хочешь — всё равно встаёшь и делаешь. И эта готовность была в плане проекта.
Почему такое название и логотип?
С названием всё довольно прозаично. Я искала названия, связанные с осознанностью и духовностью, потому что потребление кофе, как гастрономического продукта, связано с нахождением в моменте: время замедляется, сосредотачиваешься на ощущениях и аромате, пытаешься его распознать, ассоциировать с чем-то. Спешелти культура кофе про то, чтобы знать досконально весь путь зёрнышка от фермера до чашки, что тоже про осознанность, понимать, сколько труда вложено, чтобы я эту чашку пила здесь и сейчас.
Некоторые товарные знаки были заняты, или звучали слишком тривиально. Я даже психанула и перечитала дословный перевод на английском. Нашла “Ноетик”, понравилось, как звучит, стала изучать тему глубже, и узнала о философском направлении про познание мира через интеллектуальные переживания, интуицию, самоисцеление и прочие штуки, которыми я руководствуюсь в жизни при принятии некоторых решений.
Отдельная история с логотипом. Жила в коммуналке на Невском, только познакомилась с девочкой-художницей, и она спонтанно предложила нарисовать логотип в виде глаза, а вместо зрачка — кофейное зёрнышко. Сейчас мы задумываемся над ребрендингом, но с этим глазом связана целая история, и с девочкой мы стали лучшими подругами.
Трудности проживаются, потому что мечта о создании уникального места, в котором люди становились бы чуть-чуть счастливее, заставляла просыпаться и делать.
Как собрала команду: из знакомых или искала, а может сами пришли?
Ноетик — волшебное место, соединяющее людей. Появился он, а потом вокруг образовалось окружение, в котором я сейчас нахожусь. На момент открытия кофейни у меня были только один друг и одна подруга, с которой мы как раз в коммуналке познакомились. Сначала я дала объявление в какой-то группе Вконтакте. Нашла первого бариста, и очень ему благодарна. Через полгода к нам пришли новые бариста, а потом оказалось, что наш предыдущий бариста их друг, и они даже не знали, что он у нас работал.
Сложно поделиться опытом активного подбора персонала, потому что у нас нет текучки. Состав сегодняшней команды в большей степени заслуга работающих здесь ребят. От них исходит много инициативы в плане выстраивания взаимоотношений, совместных мероприятий и дружбы. Меня регулярно спрашивают о вакансиях, а у нас всего две штатных единицы, как правило, заполненных, потому что Ноетик то место, где мы стараемся создавать комфортную обстановку для всех. Такое редко встретишь, особенно в общепите.
не кофе единым
ЧТО МОЖНО ПРИОБРЕСТИ В НОЕТИКЕ
В кофейне проходило много мероприятий для гостей. Это изначальная концепция, что кофейня притягивает людей не только с помощью кофе, и если такое сейчас?
Мы организовывали мероприятия, чтобы привлечь новых посетителей, познакомиться лично, установить контакт, чтобы они узнали какие мы классные, и в дальнейшем приходили к нам попить кофе и пообщаться. Мы так познакомились с одной девчонкой на инглиш клабе, а с другими на кинопоказе, и общаемся до сих пор. Но это скорее исключение, как будто меньше возможности фильтровать приходящую аудиторию, нарушался наш внутренний баланс и атмосфера близости. И у меня, как я уже говорила, есть проблемы с системностью: встречи проводились не регулярно, а потом перешли в дружеские посиделки.
Теперь у нас не проводится регулярных мероприятий, не наш формат, видимо, но есть отдельный чатик друзей кофейни, где мы можем спонтанно собраться, недавно вот вязали всякие штуки.
Невероятное удовольствие и одна из миссий кофейни — просвещать людей в кофейном плане.
Кто для тебя гость Ноетика?
Альт сторона Тик Тока (смеется). В 2020 году было особенно ярко и понятно, сейчас это немножко замылилось. Если обычным языком сказать, это люди разного возраста. Просто так вышло, что интересы, которые нас объединяют, больше встречаются у молодых людей, но и среди людей старше есть такие же прогрессивные взгляды на мир, жизнь.
Если обобщенно рассказать про ценности, мы разделяем: высокий эмоциональный интеллект, желание развиваться и становиться лучше, верность себе и друзьям, любовь к кофе.
Команда Ноетика много времени уделяет самообразованию. В других кофейнях такое редко встретишь.
Мы задроты и я этим горжусь. Мне не приходится заставлять ребят учиться, потому что мы обожаем кофе, и все что связано с теорией, историей, практикой. Это скорее про интерес, удовольствие и причастность к элитной группе, которая знает и чувствует больше, чем другие, и благодаря этому может просвещать людей, делиться опытом с гостями или друзьями. Я не так много знала про кофе, развитие началось незадолго до открытия: я штудировала открытые материалы, связанные со спешелти культурой. Сначала была теория, а когда заработала кофейня, я нарабатывала практику вместе с бариста, которые до сих пор работают в Ноетике.
Тема кофе постоянно развивается, ты каждый день узнаешь что-то новое. А про вкусовой опыт я вообще молчу — это экспириенс на всю оставшуюся жизнь. Мы много делаем, начиная с ежедневной рутины, настройки и описания эспрессо, фильтра, подборов рецептов на хенд брю, заканчивая поездками на выставки, фестивали. Уже второй год будет фестиваль в Питере, и мы снова на него пойдём.
Мы ходим на капинги и в другие кофейни к бариста, чтобы калиброваться и получать новый вкусовой опыт, ездим на производство. Это бесконечное развитие, и мы получаем кайф не только от возможности поговорить на непонятном для многих языке, но и потому, что этим можно делиться с другими. Это невероятное удовольствие и одна из миссий кофейни — просвещать людей в кофейном плане.
Ноетик — это место притяжение людей схожих по духу. До открытия кофейни у тебя было меньше знакомств. Спустя полтора года насколько изменилась жизнь благодаря её появлению?
Очень сильно, у меня впервые за всю жизнь появились друзья. В юности я крайне мало общалась, и скорее были те, с кем я будто вынужденно оказывалась в коммуникации, а сейчас меня окружают люди, с которыми искренне хочется дружить, и они отвечают мне взаимностью. Это новый опыт для меня, несмотря на возраст, так бывает. Остальное меркнет на этом фоне.
Конечно, куча полезных знакомств: чатик, где у нас друзья кофейни, переполнен специалистами из самых разных сфер, которые находятся в процессе развития. Безумно интересно наблюдать, как молодые люди ищут и находят себя, развиваются, а ты со временем видишь их на афишах, радуешься за успехи.
Ноетик — волшебное место, соединяющее людей. Появился он, а потом вокруг образовалось окружение, в котором я сейчас нахожусь.
Многое связано и с моим личным развитием с точки зрения взаимоотношения с самой собой, и с людьми, то, как я работаю над этим и становлюсь лучше. На протяжении последних нескольких лет я работала HR, у меня хорошо получалось, но душа не отзывалась. И когда я попала в кофе, впервые за всю жизнь я осознала, что это мое. Были сомнения, но это больше было связано с тем, что я не получала отдачи в первые месяцы.
Как и многие молодые люди, я жду, что только двери откроешь, и у тебя появятся знакомства, клиенты, деньги, хорошее самочувствие. Получилось не сразу, я периодически грустила по этому поводу, а на пятый месяц существования кофейни даже пробовала изучить Python, чтобы заняться программированием, подумала вдруг всё-таки не кофе. Но меня сильно это затянуло и впервые я чем-то хочу искренне заниматься, не хочу бросать. Для меня это в новинку, раньше мои увлечения длились не долго, а тут прошло 1.5 года, а мне все еще не наскучило и я хочу дальше-больше.
У тебя есть тату с названием кофейни. Как решилась?
Безумно люблю это место. Для меня это больше, чем просто кофейня, и я понимаю что даже, если вдруг что-то случится и Ноетик закроется, для меня это будет значимым этапом в жизни, это часть меня. Не представляю себя без Ноетика. Если он закроется (может мы расширимся или переедем), кто знает, как пойдёт, но мне бы хотелось, чтобы это частичка была со мной.
Интересно, есть планы по расширению?
Последние несколько месяцев присматриваюсь к продающимся кофейням, но меня останавливает желание довести до условного идеала эту точку, потому что открывать вторую, не наладив процессы в первой, довольно опрометчиво. Некоторые так делают, но мне это не подходит, и я бы не хотела большую сеть. Рассматриваю вариант открыть что-то второе, но это желание скорее продиктовано тем, чтобы открытие прошло с учётом совершенных ошибок, показать самой себе, как можно сделать по-другому. Мы не спешим, и того что имеем нам пока достаточно, а там посмотрим.
На пятый месяц существования кофейни даже пробовала изучить Python, чтобы заняться программированием, подумала вдруг всё-таки не кофе.
Недавно ты выложила историю о том, что морально устаешь, в связи с этим вопрос: Ноетик — это кофейня для жизни или жизнь для кофейни?
Зависит от того сколько у тебя денег в самом начале. Если есть возможность начать с внушительной суммы и нанять кучу людей, которым всё делегируешь, то класс — будет кофейня для жизни. А если начинаешь с миллиона рублей в кармане, из которых 350 тысяч потрачено, чтобы выкупить права аренды с потребностью замены оборудования на более современное, поиск хорошего зерна, обучение, подушку безопасности (какие-то месяцы никого не будет) и ремонт, который невозможно было сделать из-за маленького бюджета, мы бы остались без подушки и, скорее всего, закрылись… В общем, тогда получается, что как бы жизнь для кофейни.
А сейчас можно сказать, что уже наоборот?
Сейчас у меня есть возможность в некоторые дни не приезжать в кофейню, и даже заниматься своими делами, более того в прошлом году меня не было три недели в Питере и всё функционировало. Ребята, которые работают очень ответственные и могут самостоятельно справляться со многими задачами, но всё же моё стремление к идеалу не дает расслабиться. Я каждый день нахожу, что можно ещё улучшить и пытаюсь делать это.
Ты прошла такой путь, не жалеешь, что открыла кофейню?
Иногда очень жалею. Особенно, когда нужно заняться штуками, которые плохо получаются, и нет отдачи, например, ведение социальных сетей кофейни. У меня есть слабые места, которые нужно прокачивать, это дается с большим трудом. В такие моменты я, конечно, начинаю загоняться: почему не сделала как обычные люди и не вложила миллион, который получила с продажи комнаты, в ипотеку и не продолжила работать в офисе.
Но вспоминаю про замечательные дни, когда у меня плохое эмоциональное или физическое состояние, и я могу просто лежать дома, а кофейня работает без меня и все получают зарплату, а не только бариста. Это довольно приятно. Иногда вдаюсь в самобичевание по поводу того, что я сделала недостаточно, и если бы было больше денег, мы могли бы сделать ещё больше крутого для людей (возить бариста на море, например).
С моего Дня Рождения на стенах висят открытки с поздравлениями от гостей, с некоторыми я даже лично не знакома, они оставили душевные пожелания с благодарностью за существование Ноетика. И я понимаю, что на самом деле всё не зря, даже если я сдамся и не выдержу, то эти полтора года для многих людей стали целым событием в жизни: кто-то встретил здесь любовь, нашёл работу, решил жизненные проблемы после того, как кофе попил. Я встретила друзей, которые, надеюсь, останутся со мной, если я останусь без Ноетика (смеется).
Даже если я сдамся и не выдержу, то эти полтора года для многих людей стали целым событием в жизни.
Ответственный подход к бизнесу больше помогает или наоборот закапывает состояние? Ведь без ответственности нельзя построить кофейню.
Знаешь, мне кажется, это не про ответственность, это про задротство. Я смотрю на другие проекты, некоторые ребята открывают кофейню и вообще ничего не меняют в ней. А мне вот все время кажется, что нет предела совершенству и нужно еще лучше. И с одной стороны, я вижу, что это приносит плоды, с каждым днём становится всё больше людей, для которых Ноетик значимое место. И в плане денег тоже есть отдача, если посмотреть выручки год назад и сейчас, мы выросли в два раза.
Но возвращаясь к вопросу, всего должно быть в меру: задротство помогает мне с тем, чтобы не застаиваться, не почить на лаврах, но мешает в моменты, когда превращается в навязчивые мысли до трех часов ночи "чтобы ещё такого сделать лучше".
Помнишь ли ты первого клиента кофейни?
Я помню двух замечательных мужчин, которые покупали кофе у предыдущей владельцы кофейни, а потом заходили к нам после переоткрытия. Один почти каждый день покупал маленький какао, а второй — двойной эспрессо с чуть‐чуть воды, это как бы не американо, но и не лунго, что-то авторское. Однажды они перестали к нам ходить, мы изменили концепцию, предыдущая владелица по возрасту и мировоззрению была больше в мэтче с ними. Сейчас к нам чаще заходят молодые ребята, с прогрессивным взглядом на жизнь, иногда шумные, и некоторым посетителям из аудитории предыдущей владелицы может быть не так комфортно как раньше. Даже в самые тяжелые месяцы эти мужчины всегда поддерживали нас, мы с ними болтали по долгу, и помним про них до сих пор.
Круто, а расскажи о лучшем для тебя дне в Ноетике? Может быть День Рождения?
Ой, сложно. У меня в голове пронеся вихрь позитивных воспоминаний. Мы здесь отмечаем праздники, хихикаем каждый день, радуемся, что кофе получился вкусный и, когда настроили эспрессо, знакомимся с новыми людьми. Это отдельный кайф: приходит гость, а ты ему говоришь «привет, как дела, как зовут», он сначала не понимает, а потом вы друзьями становитесь. Мне вспоминаются дни, когда мы покупали новое оборудование: для нас это особенное событие, потому что кофейное оборудование не дешевое. Это задротский праздник, ведь ты можешь сделать то, что делал до этого, но на чём-то более совершенном.
Ты говорила, что у тебя не было наставников. А можешь вспомнить какой-нибудь совет?
От таксиста (смеется), когда встретилась с предыдущей владелицей кофейни, внесла залог, вызвала такси, мы ехали с замечательным мужчиной. Мне нужно было с кем-нибудь поделиться шоком, и я сказала ему, что походу купила кофейню. Он поздравил, и сказал, что это классно, потому что общепит никогда не работает в минус. Ну, да… спустя полгода вспомнила его слова, когда наступило лето и выручки очень сильно упали. Но, мне кажется, людям действительно приятно покушать где-то вне дома и это никогда не закончится.
Ты спрашивала про менторов. Пыталась обращаться к консультантам, верю в людей более профессиональных, чем я в некоторых вопросах, но весь опыт был неудачным: инфоцыгане или люди, с которыми мы не сходились по виденью. Единственное к чему я обратилась это сайт поддержки предпринимательства, на котором записалась на бесплатные консультации, чтобы перед открытием своего дела получить краткие рекомендации. Там же узнала, что начинающие предприниматели могут получить субсидию от государства, пробовать я не стала, но она хороша тем, что ты в обязательном порядке проходишь курсы для предпринимателей.
Чтобы ты сказала человеку, который хочет открыть свое дело, но у него опустились руки?
Могу сказать, что помогает мне. Если говорить про самопомощь, то вспомнить, сколько было вложено сил, энергии, времени, и денег, конечно. Вспомнить о хейтерах, которые будут радостно хихикать, если ты сдашься и закроешься. Вспомнить, то ради чего ты это делаешь (не про Доширак и аренду комнаты, на которую нужно накопить), про мечты, которые вдохновляют. У меня есть мечта построить огромный дом и поселить туда всех друзей (насильно, чтобы они точно никуда от меня не ушли)). А если серьезно, дом, куда бы я могла приглашать их на барбекю или просто потусить, провести лето, возить племянников. Не забывать о том, что тебя вдохновляет и о мечтах, ради которых можно и поработать еще немножко.
Помнить, что поделиться своими переживаниями это не слабость, а сила. Я всё ещё учусь этому: выложить историю про свои переживания для меня новый опыт. Раньше не делилась таким, потому что не умела принимать помощь: люди пытались поддержать, но мне казалось, что я достаточно сильная, чтобы справляться со всем самостоятельно. Но это не так, некоторые могут быстрее выровнять настроение, чем ты сам для себя это сделаешь. Я выложила эту историю и получила такое количество поддержки и шуток, что сразу перестала загоняться. Это напомнило мне о том ради чего ещё, помимо замечательного дома, который, я надеюсь, мы однажды построим, делаю этот проект. Это люди, которые приходят в кофейню, видят наши улыбки и тоже улыбаются, смотрят на Ноетик и вдохновляются на свои достижения.
Моя мечта — построить огромный дом и поселить туда всех друзей (насильно, чтобы они точно никуда от меня не ушли)).
Можно ли сказать, что Ноетик это не только кофейня и комьюнити, но и стиль жизни? Например, ваш слоган "нет токсикам".
Это типа как Старбакс? (смеется) Сначала этот слоган звучал "без снобизма", но потом мы поняли, что токсики и позеры нам тоже не нужны, потому что плохого и так на улице хватает, мы не ради этого открывались. (Молчит)
Да. (Смеется) Уверена, не только у меня могут быть проблемы с отсутствием ощущения "я дома"*, и мне бы хотелось дать это молодым людям: чувство принятия, ценности человека, такого, какой он есть, настоящей дружбы, верности, преданности, саморазвития. Одна из причин, почему я не сдаюсь: своим примером показывать, что с любыми трудностями можно справиться, что заниматься самобичиванием — не выход, и всё можно прожить, достичь успеха и хорошо себя чувствовать, и мой возраст уже позволяет выступать в этой роли. Всё впереди, всё будет хорошо, и ты можешь сюда приходить, просто молча сидеть у окошка, пить кофе и наслаждаться ощущением… дома.
В основном в кофейню заходят молодые люди, но у вас есть скидки и для всех возрастов. Насколько часто к вам заходят люди старшего поколения?
Не очень часто. Для нас это возможность угостить, например, пенсионеров настоящим вкусным кофе по комфортной для них цене.
Был ли такой случай, когда приходил человек-токсик, у него не было коннекта с ценностями кофейни, а потом он понимал, что в этом действительно что-то есть?
Некоторых получается отогревать, но некоторых, к сожалению, нет, и они просто перестают приходить. Мы очень добрые, принимающие, но не терпимые к токсичности. У нас бариста — не обслуживающий персонал, а профессионал, обладающий знаниями и богатым вкусовым опытом. Наш гость приходит за профессиональной услугой по небольшой цене, а не для того, чтобы ему прислуживали. Мы с уважением относимся к гостю, а он с уважением относится к бариста. Мне кажется, это должно стать нормальной практикой для всех заведений.
Не могли не спросить: есть ли у тебя любимый напиток, который всегда заказываешь?
Мой любимый сет, конечно, эспрессо, фильтр и флэт сразу, когда сначала выпиваешь эспрессо потом, если эспрессо вкусный, можно ещё флэт выпить на этом эспрессо, и всё это забиваешь фильтром.
Звучит вкусно! Спасибо большое! Нам повезло с первым гостем! Немного волновались, но кажется все хорошо прошло.
Да, все хорошо) как кофе?
Очень вкусный!))
*промокод 10% на покупку в кофейне Ноетик
(для активация покажи бариста промокод и подписку на Незамыленных)